Странно но я так не готовила никогда Муку обжаривала до коричневого цвета Томат пасту обжаривала Мясо для бифстрогонов обжаривала Потом туда лук обжаривала Соединяла вода в муке Перчик молотый черный лавровый лист соль И поварить Это готовила А так не пробовала
В советской столовой подливу делали так: в растительное масло добавляли немного масла сливочного, разогревали, добавляли муку, обжаривали, добавляли томат, отдельно обжаривали лук, морковь, соединяли с основной массой, разводили горячей водой или горячим бульоном, все взбивали венчиком, соль, сахар, лавр, черный перец, доводили до кипения и отстовляли, но надо глядеть, потому что загустевает. Я любила добавлять немного чеснока. Никаких сливок. Повар со стажем 37лет бывшей столовой 2.приятного аппетита.
Вы правы в сборнике общепита есть соусы их 10 групп с √ 822 -911. Красные, белые на мяс основе, на рыбном, молочные, сметанные, грибные, яично-масояные, яичные, холодные, сладкие и сиропы.К каждому блюду допустимы по рецептуре. А уж кто как готовил без масла, без сметаны и т . д это дело повара и завпроизводства. Так что не спорьте, девочки! Больше готовили как описала Лапина.Климентьева вообще не права, растительное масло было всегда. Ну и способы приготовления редко совпадало с рецептурами, у каждого повара были отступления от нормы, хотя за это и наказывали!
Лука , моркови в соусе нет и не было никогда. Повара иногда экономили и вместо приготовления свежего положенного соуса использовали соус что оставался после гуляша, вот там -да , есть и морковь и лук.
У нас в 70 годы был комбинжир и растительное сало,а масло было только не рафинированное. На нем никогда ничего не жарили,оно сильно пенилось и сильно пахло, шло только для салатов. Может быть где то в Москве и было,но мы в Баргузине в 70е о нем даже и не слышали.
На мясном бульоне подлива самая вкусная Я тушу сначала мясо с луком, морковкой перец, водой ,а на сковороде подсушиваю муку до золотистого цвета чем ярче золотистый цвет, тем подлива становится насыщенно -коричнего цвета и когда добавляешь муку в бульон с мясом она как бы проявляется и становится коричневой, Я не добавляю ни томат, ни масло, масло чуть-чуть в бульоне, берегите свою поджелудочную и желчный , всем здоровья!
Комментарии 110
Муку обжаривала до коричневого цвета
Томат пасту обжаривала
Мясо для бифстрогонов обжаривала
Потом туда лук обжаривала
Соединяла вода в муке
Перчик молотый черный лавровый лист соль
И поварить
Это готовила
А так не пробовала