Предыдущая публикация
В поисках идеального бульона. Пробую с ребрышками не совсем привычным способом
Доброго вам дня, дорогие любители всякого такого необычного и непривычного! 
На этом рецепте я, пожалуй, остановлюсь в области бульонов, потому что переготовил их столько разных, что уже не вспомню, какие.
К этому бульону я подходил с большой надеждой. Потому что в теории должно было получиться просто изумительно. Подробнее – дальше.
Вот у меня было 600 граммов ребер ягненка. Как раз на две поллитровые банки.
На этом рецепте я, пожалуй, остановлюсь в области бульонов, потому что переготовил их столько разных, что уже не вспомню, какие. К этому бульону я подходил с большой надеждой. Потому что в теории должно было получиться просто изумительно. Подробнее – дальше.
Вот у меня было 600 граммов ребер ягненка. Как раз на две поллитровые банки.
Ну, вы поняли, да, что дальше речь пойдет об автоклаве? Рассудил так. Если мясо залить водой, то в автоклаве при температуре большей, чем в скороварке, оно отдаст будущему бульону больше вкусов с первого же раза. Логично же?
Поэтому в банку: 200 граммов ребер, 220 миллилитров воды, горошина душистого перца, 3,7-3,8 грамма соли. Лаврушку добавлять не стал, потому что бульоны с бараниной варю без лаврового листа. Овощи тоже не стал добавлять, мне не очень нравится, как они работают в автоклаве на высоких температурах.
В итоге получилось вот так.
Рассудил так. Если мясо залить водой, то в автоклаве при температуре большей, чем в скороварке, оно отдаст будущему бульону больше вкусов с первого же раза. Логично же?Поэтому в банку: 200 граммов ребер, 220 миллилитров воды, горошина душистого перца, 3,7-3,8 грамма соли. Лаврушку добавлять не стал, потому что бульоны с бараниной варю без лаврового листа. Овощи тоже не стал добавлять, мне не очень нравится, как они работают в автоклаве на высоких температурах.
В итоге получилось вот так.
Бульон стал мутноватым, но мне это вообще не критично. Главное ведь то, что получилось на вкус.
Но сначала – немного удивления.
УДИВЛЕНИЕ
Я вообще не ожидал, что хрящи можно будет давить пальцами. Причем, вообще без усилий.
Но сначала – немного удивления.
УДИВЛЕНИЕ
Я вообще не ожидал, что хрящи можно будет давить пальцами. Причем, вообще без усилий.
И еще больше не ожидал, что и ребра будут крошиться между пальцев. Вообще без усилий
То есть, по большому счету, из ребер ягненка запросто можно делать тушенку, кости в ней будут максимально мягкими. Я бы так делать, конечно, не стал бы, но очень многим ведь не стремно делать рыбную консервацию с костями. Скумбрию там с костями делают, горбушу, сельдь. Мол, и так вкусно. Ну, хорошо, пусть так Автоклавные боги и духи стерилизации им судья, а не я.
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
В тарелке все это выглядело максимально едабельно.
Автоклавные боги и духи стерилизации им судья, а не я.ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
В тарелке все это выглядело максимально едабельно.
Но я изначально просчитался. В том, что ждал от баранины бульона, а она стала тушенкой Что, в общем-то, было изначально очевидно, и мне не совсем до сих пор понятно, как смог это не учесть. Ну, да ладно, все мы когда-нибудь входим не в ту дверь
Ребра получились идеально мягкими. Прям тают во рту. И это не метафора – они легко растираются языком о нёбо. Но у них вкус не баранины, а бараньей тушенки.
А вот бульон максимально огорчил. Он получился горько-сладким. Причем, горечь превалирует. И у меня нет этому объяснения. Потому что тушенка в неопытных руках может горчить в двух случаях:
1. Много лаврового листа
2. Температура выше 125 градусов
В моих банках не было лавра, температура выше 120,5 градусов в автоклаве не поднималась. Колдунство какое-то. Чтобы понять, что имею в виду, посыпьте грейпфрут сахаром и зажуйте. Вот такая же дрянь получилась и с бульоном.
Причем, получается, что в трех банках Ну, да ладно, ведь опыт – сын ошибок трудных
Доесть это я не смог, поэтому бульон отправился туда, где ему будет хорошо в родной стихии – в городскую сеть предназначенную для сбора и удаления твёрдых и жидких продуктов жизнедеятельности человека
Что, в общем-то, было изначально очевидно, и мне не совсем до сих пор понятно, как смог это не учесть. Ну, да ладно, все мы когда-нибудь входим не в ту дверь Ребра получились идеально мягкими. Прям тают во рту. И это не метафора – они легко растираются языком о нёбо. Но у них вкус не баранины, а бараньей тушенки.
А вот бульон максимально огорчил. Он получился горько-сладким. Причем, горечь превалирует. И у меня нет этому объяснения. Потому что тушенка в неопытных руках может горчить в двух случаях:
1. Много лаврового листа
2. Температура выше 125 градусов
В моих банках не было лавра, температура выше 120,5 градусов в автоклаве не поднималась. Колдунство какое-то. Чтобы понять, что имею в виду, посыпьте грейпфрут сахаром и зажуйте. Вот такая же дрянь получилась и с бульоном.
Причем, получается, что в трех банках
Ну, да ладно, ведь опыт – сын ошибок трудных Доесть это я не смог, поэтому бульон отправился туда, где ему будет хорошо в родной стихии – в городскую сеть предназначенную для сбора и удаления твёрдых и жидких продуктов жизнедеятельности человека
Парам-парам-пам. Всё!
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Следующая публикация
Нет комментариев