Предыдущая публикация
Что такое кандурин и как его использовать
Изготовлен из часто встречающихся, безопасных красителей Е171 (диоксид титана) и Е172 (оксид железа), осажденных на натуральный и инертный носитель алюмосиликата калия (E555, слюда).
Эти красители преобразованы в очень мелкие почти прозрачные пластинки, что позволило получить уникальную структуру кандурина с его перламутровым блеском.
Краситель кандурин обладает уникальными свойствами. Его пигменты устойчивы и к высоким и к низким температурам, а следовательно краситель может использоваться и при выпечке и при декорировании холодных десертов. Помимо этого, кандурин ведет себя одинаково и в кислотной и в щелочной среде. Немаловажное свойство для кондитеров: кандурин пищевой не имеет ни вкуса ни запаха, а так же очищен от веществ, способных вызвать аллергическую реакцию. Все это позволяет использовать его при изготовлении десертов из шоколада и конфет, печенья, мороженого, зефира, марципан, леденцов, мармелада, ну и конечно же великолепных тортов.
Пищевой краситель кандурин хорошо сочетается с другими красителями, что позволяет добиваться нужных оттенков на готовом изделии. Смешивая кандурин золотой или серебрянный с черным углем (Е153) можно отрегулировать интенсивность блеска.
КАНДУРИН: КАК ПРАВИЛЬНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КРАСИТЕЛЕМ
Основное правило, которое важно запомнить, используя кандурин для декора изделий: на пигменты красителя должен попадать свет, насколько это возможно. Чем меньше света будет попадать на частички красителя, тем менее заметен будет перламутровый эффект.
Давайте рассмотрим этот принцип подробней.
Если Вы хотите окрасить кандурином прозрачный продукт, например, желе, леденцы, напитки, желатиновые капсулы, глазурь для выпечки и др., то краситель можно добавить непосредственно в массу продукта. Так Вы получите потрясающий эффект - искрящийся блеск из самой глубины десерта.
Если Вы декорируете непрозрачный продукт, но имеющий твердую поверхность, например, мастичные торты, шоколад, мороженое, марципан, то кандурин следует нанести тонким слоем сверху.
Если Вы хотите добавить кандурин в айсинг, гель или жировое покрытие, то есть использовать на полупрозрачном продукте, который нельзя покрыть сверху, кандурин следует добавить в массу. А чтобы компенсировать недостаток света не забудьте многократно увеличить количество красителя.
Для непрозрачных продуктов, которые нельзя покрыть сверху (например, йогурт, молоко, ореховая паста и пр.) кандурин пищевой не годится.
КАК КРАСИТЬ КАНДУРИНОМ МАСТИКУ
Для покрытия мастичных тортов можно выделить два основных способа: сухой и "мокрый"
Сухой способ покрытия мастики кандурином
Мягкую толстую кисточку опускаем в кандурин и стряхиваем на поверхность. Процедуру повторяем до тех пор, пока не добьемся нужного эффекта. Получится сплошное блестящее покрытие.
Подходит для окрашивания больших поверхностей.
Чтобы усилить перламутровый эффект, после покрытия сухим кандурином небольшое изделие, например, цветок, можно несколько секунд подержать над паром.
"Мокрый" способ
Развести кандурин небольшим количеством водки: капнуть в палитру несколько капель водки, добавить краситель. Консистенция должна получиться не сильно густая, но и не жидкая. Тщательно перемешать. Наносить кисточкой на мелкие изделия и детали, вылепленные из мастики.
Можно приготовить раствор для аэрографа или бутылочки с распылителем (подойдет и тщательно промытый флакончик от косметики), который подойдет для окрашивания цветов, нанесения узоров с использованием трафаретов и пр. Для этого необходимо смешать 20гр. патоки с 80гр. горячей воды, добавить 120гр. спирта, 1гр. кандурина нужного цвета. При необходимости можно ввести в смесь любой пищевой краситель.
Чтобы приготовить смесь для покрытия фруктовых тортов, необходимо смешать 50гр. сахара,
1гр. кандурина, 150гр. кипящей воды. Остудить, облить изделие.
Пигмент легко смывается с кондитерского оборудования и посуды.
Следующая публикация
Комментарии 3