Предыдущая публикация
Подборга вегетарианских блюд .
Баклажаны, запеченные с вялеными томатами
Рецепт Гаика Егиазаряна, бренд-шефа ресторана Erti
4 баклажана
200 г вяленых томатов
50 мл масла чили
40 г орехов кешью
Соль сванская
Микрозелень
Хлебные чипсы по желанию, можно заменить на свежий хлеб
Баклажаны промыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке до мягкости при 230 градусах. Орехи кешью обжарить на сухой сковороде, потом мелко нарубить. Томаты нарезать, добавить масло чили (по желанию), орехи кешью, сванскую соль по вкусу.
Готовые баклажаны слегка остудить, снять кожу, выложить на тарелку, размять вилкой. Выложить вяленые томаты с чили маслом, микрозелень. Подавать со свежим хлебом или гренками.
Паста «Три томата»
Рецепт Сергея Воронцова, шеф-повара ресторана Bijou
100 г макарон
30 г томатов черри
20 г томатов в собственном соку
20 г вяленых томатов
Каперсы
15 г базилика зеленого
4 г лука шалот
Для соуса (20 г на 1 порцию):
25 г соуса ворчестер
80 г соевого соуса
30 мл вина красного
20 г чили пасты
10 г чеснока
Выпарить алкоголь из вина на плите, добавить чили пасту, чеснок, соевый соус.Очистить томаты черри от кожуры и замариновать в заправке из первого шага на два часа. Отварить пасту аль денте, оставить часть воды.
Обжарить лук шалот с чесноком, добавить томаты в собственном соку после того, как лук покроется золотой корочкой. Добавить мелко рубленные вяленые томаты и черри, порезанные пополам, и листья базилика. Добавить на сковороду отваренную пасту и часть воды.
Добавить маринованные предварительно помидоры черри, добавить соль и перец по вкусу. Выкладываем пасту на тарелку, украшаем свежим базиликом и каперсами.
Голубцы с рисом и грибами
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара винного бара Touché
Капустные листья
Для начинки (примерно на 7-8 голубцов):
50 г нарезанного репчатого лука
60 г белых грибов
60 г шампиньонов
60 г морковки по-корейски
40 г молодой капусты
200 г риса отваренного
Соль
8 мл кунжутного масла
15 мл соевого соуса
Растительное масло
Для соуса:
Растительное масло
60 г лука
100 г шампиньонов
100 г белых грибов
150 мл кокосового молока
10 мл трюфельного масла
Отварить рис для начинки. Отдельно отварить до полуготовности белые грибы. Нарубить небольшими кубиками.
Для начинки нарубить лук, шампиньоны. Нарезать соломкой капусту, нашинковать морковь. На растительном масле обжарить лук, грибы белые, шампиньоны. Добавить молодую капусту и морковь по-корейски. Как овощи будут готовы, добавить к ним рис.
Посолить по вкусу и приправить по вкусу соевым соусом и кунжутным маслом.
Приготовить соус: на растительном масле обжарить лук, затем добавить белые грибы и шампиньоны. Обжарить до готовности. Влить кокосовое молоко, проварить и взбить блендером. Протереть через сито, затем добавить трюфельное масло и посолить по вкусу. Капусту разобрать на листья, подварить их в подсоленной воде.
Для одного голубца взять 50 г начинки, завернуть ее в капустный лист. Голубцы прогреть в пароварке или в духовке. Для подачи припустить листья свежего шпината, уложить их на голубцы.
Подавать голубцы с постной сметаной и грибным соусом, присыпать измельченными подсушенными маслинами и цветочной пыльцой.
Овощи «8 сокровищ»
Рецепт Руслана Магомедшарипова, бренд-шефа ресторанов «Китайские Новости»
140 г тофу
60 г свежей моркови
50 г грибов шиитаке
80 г сладкого перца
50 г красного лука
50 г стебля сельдерея
50 г шампиньонов
70 г брокколи
1 стручок тайского перца чили
1-2 зуб. чеснока
Для соуса
150 г пасты табаджан
500 г соуса чили сладкого
150 г устричного соуса
70 мл китайского вина
15 мл соевого соуса
Соль
Семена кунжута
Подогреть в сотейнике китайское вино с сахаром до полного растворения сахара, не доводить до кипения. Все остальные ингредиенты для соуса смешать между собой и в конце добавить теплое вино, перемешать до однородности. Очистить морковь, удалить плодоножку шиитаке, болгарский перец очистить от семян. Все овощи, кроме тайского чили и чеснока, крупно нарезать. Китайский сыр тофу нарезать произвольно и обжарить в большом количестве растительного масла до получения хрустящей корочки.
Взять сковороду-вок или похожую сковороду большого диаметра, сильно разогреть ее, добавить небольшое количество растительного масла и обжарить все овощи на сильном огне до образования золотистой корочки. Процесс обжарки должен быть быстрым. Добавить к овощам обжаренный тофу и ранее приготовленный соус, не снижая огня, быстро перемешать ингредиенты, слегка выпаривая соус.
В конце приготовления добавить мелко рубленный чили-перец и слайсы чеснока.Добавить несколько капель кунжутного масса, перемешать все ингредиенты и выложить на тарелку. Посыпать семенами кунжута по желанию.
Весь процесс приготовления блюда на сковороде не должен занимать более 3-4 минут.
Спагетти с брокколи, оливками и шпинатом
Рецепт Тимура Исмаилова, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti
80 г спагетти из твердых сортов пшеницы
10 г свежего мангольда
4 г чеснока
20 г пюре из шпината
20 г вяленых томатов
20 г оливок таджакских
10 мл оливкового масла для жарки
40 г брокколи
120 мл овощного бульона
Отварить спагетти в подсоленной воде 8-10 минут до состояния альденте. Разогреть сковороду и на оливковом масле обжарить порезанный чеснок, оливки таджакские, резаные листья мангольда. Добавить отварные спагетти, залить овощной бульон и томить на среднем огне, пока не начнёт выпариваться бульон. За 2 минуты до готовности добавить пюре из шпината, соль, перец и готовить пока не получится соус.
Отдельно на сковороде обжарить брокколи заранее бланшированные. Выложить в тарелку пасту, украсить обжаренными брокколи, сбрызнуть оливковым маслом.
Печеный баклажан с муссом из топинамбура
Рецепт Андрея Сютина, шеф-повара ресторана Alice Garden
4 порции
1 кг баклажанов
500 г топинамбура
250 г красных и желтых помидорок черри
500 г узбекских томатов
100 мл масла виноградных косточек
Соль
50 г красного зеленого и лимонного базилика
50 мл белого винного уксуса
50 г сахара
Запекаем в духовке на 180 градусах баклажаны и топинамбур, баклажанам хватит 25 минут, топинамбур будет готов через 40. С баклажана снимаем кожицу, хорошо солим с разных сторон.
Чистим топинамбур, добавляем к нему масло виноградных косточек и пробиваем на высокой скорости в блендере, получившийся крем подсаливаем по вкусу. Уксус смешиваем с сахаром, добавляем 100 мл воды, доводим до кипения, остужаем и отправляем в маринад все черри, предварительно порезанные пополам, в маринаде они должны провести минут 15, вытаскиваем.
Выкладываем крем из топинамбура, добавляем баклажан и маринованные черри, порезанные узбекские томаты и украшаем базиликом.
Злаковое трио с грибами
Рецепт Алексея Павлова, бренд-шефа ресторана «Барселонета»
50 г томленой перловки
50 г отварной киноа
50 г консервированного нута
50 г вешенок
50 г шампиньонов
3 г белых сухих грибов
5 г сморчков
40 г репчатого лука
10 г соевого соуса
4 г чеснока
Зелень
Перловку залить холодной водой в пропорции 1:1 и оставить на 12 часов (имейте в виду, что 35 грамм сухой перловки — это 100 грамм готовой). За это время крупа разбухнет, её оболочка размягчится и для приготовления потребуется меньше времени. После замачивания — отправить крупу в духовку, можно добавить туда же немного сухих грибов, чтобы перловка протомилась грибным вкусом. Томить в духовке, разогретой до 170 градусов, 20 минут.
Консервированный нут промыть и просушить. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 15 минут, затем обжарить во фритюре, чтобы нут получился похожим на «рваный» попкорн. Тщательно промыть киноа в холодной воде (можно предварительно замочить, чтобы ушла горечь). Здесь стоит иметь в виду, что 100 г сухого продукта — это примерно 300 г готового (3 порции).
Залить промытую крупу водой в пропорции 1:2 и довести до кипения. Добавить соль и убавить огонь до слабого, варить до готовности 15-20 минут, периодически помешивая. Варить до полного впитывания воды, затем оставить настояться под крышкой 5-10 минут.
Вешенки, шампиньоны и сморчки обжарить с луком и чесноком. Далее к грибам добавить соевый соус и пудру из белых сухих грибов, затем добавить томлёную перловку, печеный нут и отварную крупу киноа. Всё перемешать и при подаче добавить зелень.
Следующая публикация
Нет комментариев