Предыдущая публикация
Самая сакральная пища на Руси, символ достатка и материального благополучия, дар Божий – именно такое отношение сложилось к хлебу в русской культуре на протяжении столетий.
Без него не обходилась ни одна трапеза, он встречал младенца в колыбели, сопровождал на свадьбе и провожал в последний путь. Вот только гости заграничные никак не могли взять в толк, как кислый, неприятно пахнущий, жесткий и зачастую непропеченный хлеб можно не просто есть, но считать первым и главным блюдом.
С давних пор пекари пользовались почётом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Фёдор, Григорий, Дмитрий.
Традиционный ржаной хлеб, который так пугал иностранцев, был известен на Руси ещё с XI века. В основе рецепта лежала специальная закваска, поэтому ржаной хлеб еще называли квасным. Во многих семьях, но особенно в монастырях, имелся собственный рецепт приготовления ржаного хлеба. Ингредиенты и технология держались в секрете, бережно передавались через поколения.
Ржаной, или, как его называли, чёрный хлеб был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Ржаной хлеб был любим не только простолюдинами, но и царями. Как писал митрополит Иоанн, без чёрного хлеба Алексей Михайлович Тишайший за стол не садился. Второй из русских царей династии Романовых вкушал ржаной хлеб в больших количествах, посыпая солью и закусывая солёным грибочком.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной.
Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие - жёлуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
Каждый в семье от первого хлеба должен был съесть хотя бы кусочек, чтобы весь год жить в сытости. Хлеб разрезала старшая женщина в семье. Горбушки доставались молодым мужчинам. Брать корки девушки не решались – никому не хотелось выйти замуж за горбатого. Вторую краюху, называемую растительной, делила ребятня. Третий и четвертый ломоть называли «потягунчиком» и «ленивым». Они доставались тем, кто в силу возраста не мог участвовать в пахоте в полную силу.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодёжи до старых чиновников в дорогих шинелях и от модных дам до бедно одетых рабочих женщин.
Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко чёрненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
_______
Автор поста: Ирина Лисовая
#возраждениехлебныхтрадиций #изисториироссии #ириналисовая #литсалон
Автор поста: Ирина Лисовая
#возраждениехлебныхтрадиций #изисториироссии #ириналисовая #литсалон
Следующая публикация
Комментарии 107
Недоверие ко всей статье.
ВО ВРЕМЕНА СССР,,,ПРИЕДЕШЬ К РОДСТВЕННИКПМ В ДЕРЕВНЮ,,,И БОРЬЩА НАВАРЯТ,,,ЕШЬ И НЕ НАЕШЬСЯ,,,И ХЛЕБ ИСПЕКУТ
КАРАВАЙ,,,НА ВСЮ УЛИЦУ
ЗАПАХ,,,А МОЛОКО,,,КАКОЕ ЖИРНОЕ,?!?!?!
А СКОЛЬКО РАЗНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК БЫЛО,,
И У КАЛИТКИ СТОЯЛ
СТОЛИК С КУЧКАМИ
ЯБЛОК,,,ПОЛОЖИШЬ
МЕЛОЧЬ,,,И ЗАБИРАЙ
ПОНРАВИВШУЮСЯ КУЧКУ ЯБЛОК ..
****!!!!СЕРДЦЕ КРОВЬЮ
ОБЛИВАЕТСЯ,,,А СЛЕЗЫ НА ГЛАЗА НАВОРАЧИВАЮТСЯ,,,вот сейчас пишу и плачу...
КТО УГРОБИЛ НАШУ
СЕЛЬСКУЮ ЖИЗНЬ?!?!?!?!?!