Бугламой в Азербайджане называется любое тушеное блюдо. Про нее доподлинно известно, что оригинальный рецепт был с бараниной. Якобы в незапамятные времена придумали ее пастухи, жившие уединенно на высокогорных пастбищах в течение долгих летних месяцев: готовя себе ужин, выбирали ягненка из стада, разделывали, на костер ставили большой казан, в него клали мясо, поверх овощи, какие были под рукой, соль, перец – и под крышкой ужин готовился сам, пока пастухи были заняты делом (или просто лежали в тени).
Рецепт бугламы за прошедшие века видоизменялся, прирастал ингредиентами, но не усложнялся, и потому по сей день она остается блюдом, которое невозможно испортить.
Со временем «триумвират» бугламы, помимо баранины, составили рыба (чаще всего осетрина или кутум) и курица. Овощи и ароматные травы выбираются в зависимости от предпочтений хозяйки. Если сейчас заглянуть в кастрюли на азербайджанских кухнях, в них можно увидеть баклажаны, стручковую фасоль, айву, алычу, морковь, капустные листья, тархун с кинзой – целыми пучками, как обычно в Азербайджане, и еще помидоры, которых прежде у пастухов на Кавказе быть не могло.
Фото: Дмитрий Лившиц
Текст: Елена Голованова
#кухня
Нет комментариев