Часто их даже не ставят в меню – люля из грецких орехов, картофеля, зелени. К искусным кебабчи люди приходят ради сочных и обжигающих кебабов из ягненка, но хорошая еда разжигает не только аппетит, но и любопытство. И когда из кухни появляется официант с дюжиной шампуров только что с мангала, удержаться невозможно: «А это что за кебаб такой? Давай попробуем».
Смысл техники искусных кебабчи на султанских кухнях был в том, чтобы приготовить мясо на углях без участия воды. Тогда-то и появилась хитрость: чтобы сделать любой кебаб сочным, в него просто добавляли курдючный жир. Прошло столько веков, а ничего мудрее не придумали, и шеф-повар Ильхам Ахмедов, который для нашей съемки готовил люля из орехов, пользуется все той же хитростью: на каждые 300 граммов орехов, говорит он, кладите не меньше 100 граммов курдючного жира. Чтобы кебаб не свалился в угли, шеф советует брать плоские шампуры и очень хорошо вымешивать тесто: оно должно стать вязким, эластичным.
При обжаривании даже пригоршни орехов высвобождается масло и вместе с ним сильный аромат, который в считаные мгновения заполняет кухню. А сейчас мы обжариваем несколько кебабов из пропущенных через мясорубку грецких орехов – вообразите, как они пахнут! Когда готовый кебаб приносят на стол, он сухой, горячий и рассыпчатый, как хорошее песочное тесто.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ: 300 г очищенных грецких орехов, 100 г курдючного жира, 50 г белого лука, соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пропустите все ингредиенты через мясорубку, добавьте совсем чуть-чуть соли, хорошо вымесите фарш. Разделите его на кусочки весом около 40 граммов, придайте каждому форму кебаба, наденьте на шампуры. Обжаривайте на мангале пять минут (готовность проверяйте при помощи зубочистки или вилки).
Фото: Дмитрий Лившиц
Текст: Елена Голованова
#кухня
Нет комментариев