Сдобный пшеничный хлеб крестьяне ели только по большим православным праздникам. На пасхальном столе у крестьян он мог быть главным украшением стола вместо куличей и творожной пасхи. Каравай из пшеничной муки, замешанный на молоке, тоже был редкостью. Обычно он подавался в качестве угощения для гостей на Рождество Пресвятой Богородицы (8 сентября по старому стилю) и к свадебному столу. Причем его не выпекали в формах и ничем не украшали. На юге Росии ситуация была несколько иная: там почти не выращивали рожь, и белым хлебом даже бурлаки могли лакомиться чуть ли не каждый день.
Из ячменной и овсяной муки крестьяне в непостные дни выпекали блины, оладьи, лепешки, баранки, пироги и пирожки. Начинки для блинов, пирогов и пирожков, как и в наше время, могли быть самые разнообразные: капустные, яичные, грибные, ягодные, картофельные, мясные, рыбные и др.. Правда, одним из популярных наполнителей для выпечки была каша.
Каши вообще были самым распространенным блюдом, ибо они насыщали крестьян почти на целый день. Для их приготовления использовали в основном овсяную, ржаную, ячменную и гречневую крупы. Консистенцию стремились сделать высоковязкой, поэтому нередко в нее добавляли молоко и масло, а иногда и овощи.
Рыбные блюда у крестьян тоже были популярны и ели они их очень часто, ведь, во-первых, ограничений на вылов рыбы, в отличие от охоты, никогда не ставили, а, во-вторых, повсеместно в реках и озерах в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась и нельма. Из рыбы делали уху («щербу»), также ее варили, солили и жарили.
Крестьяне употребляли и рыбную икру: в жареном или вареном виде она подавалась на стол с квасом.
Мясные кушанья в крестьянских домах были редкостью, их готовили в основном на Рождество и Пасху. Чаще всего из свинины, баранины и говядины (обычно забивали бычков-трехлеток, которые уже успели «мяса нагулять»). Непременно на столе был студень из свиных ушей и ножек или запеченный в печке молочный поросенок с кашей внутри. Изредка хозяйки делали рубленые котлеты или мясные колобки. Еще иногда они готовили сальник — традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету. Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко и яйца.
В дореволюционной России существовали праздничные дни, когда крестьяне могли немного отдохнуть и позволить себе пропустить рюмку-другую. К ним относились православные годовые и храмовые (день святого или события церковной истории, в честь которого освящен деревенский храм) праздники, а также вся пасхальная неделя. Вместе с воскресеньями таких праздничных дней было около 90 в году.
Рождественские гуляния начинались 25 декабря (по ст. стилю) и длились три дня. В эти дни крестьяне отмечали два языческих праздника – Святки и Колядки (на Руси старые языческие праздники тесно переплелись с христианскими). Они гадали, играли в снежки, катались на санях с ледяных горок, переодевались в различные наряды, символизирующие нечистую силу или животных ( в основном медведя и коня). Праздничная трапеза обычно проходила перед тем, как взрослые и дети рядились и шли на колядки (народные поздравительные песни, которые исполняли группами от двора ко двору). Стол мог застилаться скатертью, под которую клали солому или сено, а в некоторых областях — зерно (все это носило символический характер: сено и солома должны были напоминать о яслях, где лежал новорожденный Спаситель, а зерно символизировало начало жизни). Из обязательных блюд на рождественском столе были кутья (сладкая каша, состоящая из крупы, овса или недробленой пшеницы, с добавлением меда), блины и калачи. Еще одно рождественское угощение – пряники в форме какой-нибудь птицы (например, петуха или курочки) и преснушки (маленькие открытые пирожки из ржаного пресного теста, которые, в отличие от пряников, могли иметь любую начинку: ягоды, грибы, каши).
Накануне самого Рождества отмечался Сочельник. В этот день после появления на небе первой звезды (именно она возвестила волхвам о рождении Иисуса Христа) все члены крестьянской семьи садились за общий стол и приступали к приему постной пищи, которая состояла из сочива (каши из зерен пшеницы или других злаков, заправленной медом ), постных пирогов и пирожков, соленых огурцов, а еще наливки из сушеных яблок и ягод.
Новый год у крестьян начинался с завершением летних полевых работ и никакого особого размаха не имел. Зимний новогодний праздник с наряженной игрушками елкой для них вплоть до Октябрьского переворота 1917 года был «барской забавой» и «иноземным новшеством». Ведь празднование Нового года в начале января, как и саму ель, царь Петр I заимствовал из Европы.
Крестьянские праздники были связаны и с царствующей семьей: дни тезоименитства (именин) царя (позже императора), его жены и наследника престола. Отдельным праздником было коронование государя. В общем, только благодаря семье монарха в дореволюционной России насчитывалось 10 праздничных дней. В домашних условиях в эти дни (если они не приходились на время поста) крестьяне готовили пиво и квас, который ранее был довольно крепким и даже вызывал опьянение.
Долгое время любимым напитком крестьян был и мед, тот самый из русских сказок, который по усам тек, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мед ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путем естественного брожения сначала в открытых емкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках), мед хмельной (в него помимо сока добавляли хмель) и вареный (напоминающий пиво).
Для любителей более крепкого алкоголя существовали специальные заведения — кабаки, где можно было вдоволь насладиться водкой. Кроме водки там наливали медовуху и пиво, но, в отличие от корчмы и трактира, никогда не подавали закуску. Ни самогона, ни вина, ни коньяка, ни виски, ни спирта русские крестьяне не знали. Да и не могли знать. Производство самогона было чересчур дорогим, а все остальное пили мещане, гвардейские офицеры и дворяне с себе подобными. Крестьяне же баловали себя наливочками и настойками, зачастую собственного изготовления.
Что касается неалкогольных напитков, то из них деревенский народ предпочитал: сыту (смесь воды и меда), березовицу (березовый сок), морс и кисель. Кстати, последнее питье тогда несколько отличалось от современного аналога. Обычно кисели изготавливали из овсяной муки: сначала ее настаивали, затем процеживали и варили до загустения. Также иногда этот своеобразный напиток делался из ржаной, пшеничной и даже гороховой муки. Получалось что-то похожее на студень, а ели это обычно ложкой.
В XIX веке в крестьянский обиход вошел всем известный сегодня чай, который крестьяне стали пить из самовара. До него традиционными зимними напитками у крестьян были взвары (узвары, взварцы). Так назывались горячие настои и отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали летом в лесу на полянах, а затем сушили.
Во время правления Александра II в России появились первые чайные. Их очень быстро полюбило простонародье, особенно ямщики и крестьяне. Впрочем, это уже совсем другая история.
Комментарии 2