Предыдущая публикация
Из истории национальной кухни - окрошка.
Этот холодный суп одно из самых любимых блюд летнего рациона. Особенно популярно в жаркие дни, когда на улице накрывают стол, за которым собирается вся семья, на который подают горячую дымящуюся картошку с холодной окрошкой. Интересно, когда возникло это блюдо на русском столе?
Окрошка относится к традиционному блюду русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. В старину «крошево» заливали капустным или огуречным рассолом, то есть чем - то кислым. Традиционно принято есть окрошку с квасом, да и слово квас - старорусского происхождения и тоже означает «кислый напиток».
В словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом, луком и редькой – основная пища простого народа. Это блюдо отлично утоляло жажду и заглушало голод.Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам, которым на обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи: печеную картошку, редис, огурцы.
Со временем, окрошка стала появляться и на столах зажиточных людей, только в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Готовили окрошку на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтани. Что касается "кислых щей", это вовсе никакой не суп, а солодовый напиток. В черновиках у А.С. Пушкина встречаем:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
Кислые щи приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, — так сильно газировано было это питье.
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною... ..развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда», вот такой рецепт окрошки можно найти в поварской книге XIX века.
С момента появления такого блюда, как окрошка, прошло много лет, и она имеет сотни различных вариантов приготовления не только в русской кухни, но и в европейской. У этого блюда не существует окончательного варианта приготовления. Может поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор. Так что в современном мире, даже самый заядлый гурман может найти вариант этого блюда по-душе.
#Знаменскиймузей
#знаменскиймузейлекции
Следующая публикация
Нет комментариев