Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное»
Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же индоевропейскому корню, что и «уха», «юшка» jus, означавшему «отвар», «жидкость». Уха во времена Домостроя — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — читаем в старых текстах. При этом в отличие от других похлёбок старой русской кухни — кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. Потом он использовался в другом блюде.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? — ушное.
До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое — похлёбка или тушёное горячее блюдо. Собственно, и Владимир Даль своим определением совершенно не разрешает этот спор.
На самом деле ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его ещё более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Получается, что отваренные мясо или рыбу тоже можно считать ушным. В некоторых поваренных книгах ушное находится в разделе «похлёбки», а в некоторых — в разделе «горячие блюда». Следовательно, это нечто среднее, между первым и вторым блюдом.
Сегодня можно найти рецепты ушного, которые представляют собой мясо с картофелем, тушёное в духовке и заправленное сметаной с чесноком. Но это уже рецепты, адаптированные на современный лад.
***
Ушное по рецепту моей бабушки и по воспоминаниям моего детства.
Хочу предупредить!!! Если кто-то не любит субпродукты, то лучше не читайте рецепт! Дабы не вызвать неприятную реакцию и не испортить аппетит на весь день))
Бабушка варила ушное из свиных субпродуктов. Я варю из куриных.
И так, берём в равных количествах куриные субпродукты: желудочки, сердечки, печень.
В зависимости от того, что мы будем готовить рагу/похлёбку определяемся с водой: небольшом/ большом количестве воды тушим/варим желудки с лавровым листом, чёрным перцем горошком или другими любимыми специями.
Затем добавляем сердечки тушим/варим до готовности. Дальше, крупно режем картошку и отправляем следом.
Пока всё это готовится, делаем поджарочку из лука и моркови. Лук я люблю на грани подгорелого, чтобы хорошо зажаренный, с ним вкус похлёбки интересный получается. А вот морковку слегка притушить, чтобы осталась её сладость.
Далее, в кастрюлю с желудками, сердечками и картошкой кладём печень, буквально на пять минут, и сразу поджарочку, мелко нарезанный чеснок, солим, перчим, сверху любимую зелень, закрываем крышкой и чуть-чуть даём настояться.
Подавать Ушное лучше в горшочках со свежими/малосольными огурчиками и сметаной, смешанной с зеленью. Сметану с зеленью можно добавить непосредственно в ушное или, как я люблю, на корочку белого свежего хлеба и обязательно толстым слоем!
***
Небольшие нюансы:
Ушное вы можете приготовить как похлёбку или как рагу, это как ваша душенька пожелает ❤
Иногда я добавляю куриные шейки,
очень вкусное и нежное мясо)
***
Бабушкина похлёбка: свиные кишки, крупно порезанный картофель и морковь, с добавлением жареного лука и зелени. Соль, перец по вкусу.
Бабушкино рагу: субпродукты из свинины: желудок, сердце, печень, лёгкие, свиное мясо всё пожарить вместе с картофелем, морковью, луком на большой чугунной сковороде. Соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Свиные кишки - это конечно на любителя. Я обожала! Но вы же все едите колбасу в натуральной оболочке-кишке и ничего..))))
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев