( .. продолжение )
Душа индийской кулинарии – это специи и пряности. Именно за пряностями, которые в прежние времена ценились на вес золота, отправился Христофор Колумб открывать новый путь к Индии. Основная часть знаний о смешивании и использовании пряностей в руках опытных индийских кулинаров, но некоторые из них «доступны общественности». Таковы смеси карри и виды смесей с общим названием масала. Кстати, масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом – это нормально.
Исключительно индийская особенность – обжаривание специй. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». Часто во время трапезы подают тарелочку с анисовыми листьями, пожевав которые можно слегка сбить излишнюю остроту.Зира (jeera) – один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира – непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью – зира легко воспламеняется.
Куркума или haldi – основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и её обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет - выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.Кориандр (dhania), или семена кинзы добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.
Шафран или kesar - это сушёные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец. Шафран добавляют в десерты (кхира – рисовый пудинг, срикханд – йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде – так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок – пару месяцев.
Кардамон или elaichi походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.
( продолжение следует ..)
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1