Предыдущая публикация
В первой половине апреля каждого года селёдка начинает «крошиться», а где-то с двадцатого апреля, когда вода в Дону достигает 8-10 градусов тепла по Цельсию, начинает массовый ход.
Второй ход селёдки приходится ежегодно на Троицу, так уж повелось, природа донская положила. Рыба густым косяком проходит, бывает, за одни сутки от тридцати до пятидесяти километров! Казаки называют такую рыбку «троицкой» или «пузанком» – она вся жирная, «икряная», одна-в-одну. Ранняя сельдь к этому времени уж отметала икру, идёт вниз по теченью, худая, юркая – «бежак». Селёдка на Дону ловится всё лето, хотя движение косяков на нерест приносит рыбакам несравнимо большее удовольствие рыбакам, да и едокам обилием выбора.
В Дону и его притоках нерестятся несколько видов сельди. Во времена, когда не построили ещё Цимлянское водохранилище с плотиной, сельдь ходила до самой Воронежской области. Она и сейчас ходит через шлюзы да рыбоподъёмники, только не в таких количествах.
Самая огромная сельдь – «залом». Жирная, крупная и мясистая, сверкающая на Солнце чешуйками – серебристая…
Больше всего вкусна солёной, политой свежим подсолнечным маслом, с хрустящим лучком, с горячей разварной картошкой да рубленным укропом. Отличается она по вкусу от самой лучшей голландской своей нежностью, особой маслянистостью. Казаки издревле придумали для каждого размера и возраста селёдки название – бежак, пластунец, пузанок, тачковая, мерная, буркунец.
Зажарить их можно на сковороде. Всё что понадобится – стрелка зелёного лука, пучок ароматного укропчика (чтобы перебить довольно сильный селёдочный запах; он есть и будет), соль, чёрный перчик, немного муки для аппетитной коричневой корочки да ложка хлебных крох, сок удерживающих внутри рыбки. Жарить будем без надрезов на растительном масле с лимоном, чтобы косточки в молодой рыбке совсем не чувствовались.
Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:
Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.
Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.
Рецепт приготовления рыбы сухим посолом.
Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).
Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.
Маринованный оселедец.
Ингредиенты:
рыба (пузанок) — 1 килограмм,
томатная паста – 2 столовых ложки,
соль -1 чайная ложка,
сахар – 2 чайных ложки,
уксус – 4 столовых ложки,
репчатый лук – 2 штуки,
подсолнечное масло – четверть стакана.
душистый перец горошком,
гвоздика – 1-2 бутончика.
Этапы приготовления:
моем и потрошим рыбку, отрезаем хвост и голову,
нарезаем рыбку кусочками примерно по 3-4 сантиметра,
нарезаем колечками репчатый лук,
теперь займемся приготовлением маринада. Где этого смешиваем масло и разведенную в воде томатную пасту, добавьте специй и потушите минут 5-7, после его посолите, добавьте сахар и уксус.
в посуду (главное, не брать алюминиевую) на дно кладем лук, на лук – куски рыбки, затем снова слой лука и поливаем маринадом, после чего закрываем крышкой и убираем в холодное место.
срок маринования должен составлять около двух суток.
На стол подавать с вареной картошкой и зеленью.
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Комментарии 3