Предыдущая публикация
Мозговые косточки: как готовят в ресторане и дома
Известно, что говяжьи мозговые косточки подходят для наваристого бульона, который особенно полезен при простудах и анемии, для ослабленных после операции и для выздоравливающих. Этот же бульон используют как основу для холодца, т.к. в нем много коллагена. ЗОЖники на всех углах трубят о пользе такого бульона. Но сейчас не об этом.
В ресторанном меню горячие закуски с телячьим мозгом (костным и не только) известны со времен профессора Преображенского. В современных московских ресторанах говяжьи косточки тоже встречаются. Относительно недавно порция запеченных говяжьих косточек стоила 650-700 р., в этом году цена доходит до 1500 р.
Не будем рассуждать, это дорого или нормально. В сетевом магазине килограмм говяжьих мозговых косточек я купила за 140 р. Просто возьмем и приготовим их дома.
Итак, что вообще вкусного в этих костях?
О запеченном костном мозге пишут, что это - «масло богов».
По консистенции у нас должна получиться бархатисто-гладкая масса, напоминающая желе, которую едят вилочкой-ложечкой или намазывают на ломтики поджаренного хлеба. Не слушайте тех, кто говорит, что костный мозг похож на жир! Нет, нет и нет.
Перед запеканием мозговые косточки советуют замочить на несколько часов в холодной воде. В некоторых рецептах пишут, что для удаления крови из костного мозга косточки держат в воде 2 (!) дня в холодильнике.
Перед запеканием мозговые косточки советуют замочить на несколько часов в холодной воде. В некоторых рецептах пишут, что для удаления крови из костного мозга косточки держат в воде 2 (!) дня в холодильнике.
После замачивания мозговые косточки надо обсушить на бумажном полотенце и смазать растительным маслом. На слой масло легче прилипнут специи, которым приправляют косточки перед запеканием. Можно посыпать любыми пряными травками, но, по-моему, соли и молотого черного перца вполне достаточно для первого знакомства.
Остается разместить мозговые косточки в огнеупорной форме и поставить в разогретую до 190-200С духовку примерно на 20 минут. Я поставила сразу на среднюю полку и ждала, когда костный мозг немного подрумянится. В некоторых рецептах советую поставить форму с косточками сначала на нижнюю полку, а затем перенести ближе к верхнему тэну духовки или под гриль.
Не надо дожидаться, чтобы костный мозг полностью расплавился. Дождитесь, когда он подрумянится и станет плотнее. Вы сами увидите, когда это произойдет. Консистенция будет примерно такая, как на этом фото.
Не надо дожидаться, чтобы костный мозг полностью расплавился. Дождитесь, когда он подрумянится и станет плотнее. Вы сами увидите, когда это произойдет. Консистенция будет примерно такая, как на этом фото.
Остается только извлечь запеченный костный мозг и подавать, как вам больше хочется. У меня вариант с карамелизированным луком на гренках. Вкусно…
Следующая публикация
Крещенские гадания
Комментарии 4