🍖 Колбаса краковская домашнего копчения

Технология и рецепт Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями! Состав: 1). Свинина - 400 гр 2). Грудинка свиная - 300гр. 3). Говядина - 300гр. 4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр. 5). Смесь специй для Краковской колбасы 6). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+) Технология: 1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 1-2 часа 2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить. 3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С. 4). Внести смеси специи для Краковской колбасы и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа. 7). Набить череву фаршем с помощью колбасного шприца 8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов. 9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре. Термообработка: 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. 4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 15 минут. Копчение: Вариант 1 Коптим холодным копчением при температуре 20-23 в течение 3-4 часа Вариант 2 При термообработки во время обжарке можно подать дым на 20 минут.

🥓 Рецепт копченой грудинки

Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями! На 1 кг. Свиной грудинки Маринад: 1). Вода - 1л. 2). Соль - 80 гр. 50/50 с нитритной 3). Сахар 20 гр. 4). Лавровый лист - 5 шт. 5). Перец черный - 10 шт. 6). Перец душистый - 5 шт. 7). Чеснок - 5-6 зуб. 8). Маринад нагреть до 80-90C. 9). Дать остыть до 25-30С. 10). Погрузить грудинку полностью в маринад. 11). Убрать в холодильник при температуре 2-4С на 5-7 дней. 12). Промыть в холодной воде. Термообработка: 1). При 50 град. до 30 град. внутри батона (куска) 2). При 90 град. до 60 град. внутри батона (куска) 3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 21-24 град. в течение 5-6 часа. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут. После копчения проветрить 1-2 дня и можно кушать, а в идеале убрать в пакет или в пищевую плёнку в холодильник ещё на 3 дня, будет ещё вкуснее.