Вкусно! Если соблюсти некие тонкости. Рассказываю.
Сардельки куриные. Покупаете окорочка или снимаете мясо с целой курицы. Вместе с кожей и жиром. Помещаем мясо в морозилку на пару часов. В морозилку же ставим воду.
Куриное мясо со шкуркой и жиром - 1 кг
Нитритная соль 0,6 % - 10 граммов . Плюс 10 граммов обычной соли.
Вода 200 мл
Фосфат 3 грамма (если есть, если нет - ничего страшного)
Чёрный перец - 1 ч.л.
Мускатный орех - 0,5 ч.л.
Сухой чеснок - 1 ч.л.
Подмёрзшее мясо пропускаем через мясорубку с самой мелкой сеточкой. Добавляем соль, фосфат и специи. Вливаем ледяную воду.
Вымешиваем фарш. Лучше это делать в чаше миксера насадкой крюк или весло. Вымешиваем минут 10, пока фарш не превратится в эмульсию.
Набиваем фаршем оболочку. У меня свиные кишки. Перекручивая оболочку, формируем сардельки.
Теперь нужно сардельки подсушить. Устанавливаем в духовке температуру 80*С, включаем режим конвекции, сардельки я укладывала на решётку. Ставим в духовку решётку с сардельками и чуть приоткрываем дверцу. Чтобы поверхность сарделек стала совершенно сухой, понадобилось 15 минут.
Теперь самое интересное. Берём старую стальную или алюминиевую кастрюлю с крышкой. На дно кастрюли кладём горстку древесной щепы (не смоляной только), ставим кастрюлю на сильный огонь на плиту, закрываем крышкой. Три минуты стоит, щепа начинает дымить. Кладём сардельки на решётку и ставим в кастрюлю. Закрываем крышкой, выключаем огонь и ещё три минуты держим под крышкой.
Достаём чуть подкопчённые сардельки и отправляем назад в духовку. Температура 85 градусов. Готовы сардельки, когда внутри у них будет температура 68-70 градусов. Можно измерить щупом, а можно просто подержать их 2-2,5 часа в духовке. Точно будут готовы. Это если нет щупа.
Готовые сардельки перекладываем в ледяную воду и держим в ней минут 5-7. Потом вытираем и в холодильник минимум на 5 часов.
Никогда! Никогда в магазине вы не купите таких сарделек! Сочные, вкусные, соблазнительные)) Ну да, чуть-чуть повозиться. Но если есть время - обязательно сделайте. Не пожалеете.
Автор Светлана Печенкина.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев