Предыдущая публикация
Что может быть проще яичницы с помидорами?
Разве что просто яичница.
В Израиле яичница с помидорами называется шакшукой, и её видов существует неисчислимое количество: в каждом израильском доме выходцев из Северной Африки есть свой рецепт шакшуки.
Я разговорилась с пожилой дамой по имени Ривка, которая помнила, как готовили шакшуку в её детстве в Марокко. Она мне и рассказала о всех тонкостях приготовления этого блюда.
В их доме шакшуку готовил дед, причем ничего другого он не делал - просто не мог. Бабушка не допускала его до остальной готовки. Не только потому, что он был главой семьи, но и потому, что ему было тяжело долго стоять на ногах. Но если он брался за шакшуку, то готовил её виртуозно! Стоял у плиты не менее получаса.
И я тут же вспомнила Ниро Вульфа, который говорил, что настоящий омлет на эстрагонном масле готовится сорок минут, и ни минутой меньше.
Ривка продолжала:
«– Дед не жарил яичницу – он священнодействовал! Он считал, что самая вкусная яичница получается только из яиц с коричневой скорлупой: у таких яиц желтки ярко-оранжевые, и значит, более полезные. Бабушка ходила в курятник и приносила ему свежие яйца, прямо из-под курицы. На широком столе дед выкладывал не менее дюжины яиц, четыре спелых, готовых лопнуть, помидора, сладкий и острый перец, лук, чеснок и пучки разнообразной зелени. А рядом, в горшочках, стояли пряности: паприка, кумин, заатар, зира, куркума. Причем он не всегда использовал все имеющиеся продукты, а поступал по вдохновению, как настоящий художник. На плите кипела кастрюля с водой, он брал помидор, заворачивал его в тряпицу и опускал в кипяток. При этом бормотал строчку из Псалмов, по которой определял готовность помидора. Опустит в кипяток, проговорит фразу и вытаскивает. И берёт следующий».
Интересный метод бланширования, – подумала я, но ничего не сказала, чтобы не перебивать Ривку.
«– Дед снимал кожицу с помидоров – она отходила легко, – и мелко рубил, а перцы просто сжигал на огне – они становились мягкими, сморщенными, и покрывались чёрными волдырями. Потом он жарил на оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавлял чёрный перец, красную паприку, жареные очищенные перцы, помидоры без кожицы и, всё перемешав, закрывал крышкой. Так он делал матбуху. Она получалась ярко красной, блестящей, и такой вкусной, что мы, дети, просили его сделать побольше, чтобы можно было есть её с лепёшками».
Я заинтересовалась: как это ярко-красной? Насколько я знаю, в израильских магазинах матбуха коричнево-бордового цвета.
«– Разве это матбуха? – махнула рукой Ривка. – Делают неизвестно из чего, да ещё уксус добавляют для цвета. Дед никогда не добавлял, я не видела на столе уксуса
Потом, когда матбуха была готовой, он ложкой продавливал в ней углубления и выливал яйца, стараясь не порвать желток. Поэтому и нужны были свежие яйца. Ах, как вкусен чуть недожаренный желток, в который мы, внуки, макали свежую лепёшку!»
А теперь, рецепт…
«Шакшука с матбухой – вариант для деловых людей»
Положить на сковородку с маслом три столовые ложки готовой матбухи из супермаркета. Сделать вмятины ложкой и туда осторожно влить 3 яйца. Уменьшить огонь и ждать, пока яйца слегка загустеют. Можно прикрыть шакшуку крышкой – тогда процесс пойдёт быстрее.
В принципе, это обычная яичница с помидорами, но пряности придают ей пикантность.
«– Слова какие-то странные, – сказала я Ривке, – шакшука, матбуха. Это иврит? Откуда они взялись?
– Не знаю, - пожала она плечами. – Я думаю, что это от звуков. Когда яйца пузырятся на сковороде, они фыркают: «Шак! Шук!», а помидоры по-другому звучат, когда кипят: «Матбух! Матбух!» И по тому, как звучит шакшука на сковородке, можно судить о её вкусе. Да много разного есть, о чем не знают те, кто видят в этой еде только яичницу, пожаренную на скорую руку.
- Расскажешь? – попросила я.
- Тут надо тонкости знать, - ответила Ривка».
И рассказала…
Итак, секреты приготовления настоящей шакушуки…
1. Яйца должны быть самые свежие. Я не настаиваю на коричневых яйцах, как этого требовал мой дед, но свежесть – прежде всего. И смотрите не столько на дату продажи, а на то, растекается ли желток, когда ты разбиваешь яйцо или нет. Если растекается, значит, яйцо пролежало несколько дней, и наверняка не в холодильнике. У свежего яйца оболочка, держащая желток, крепкая и не лопается, а белок густой, желеобразный и прозрачный.
2. Чем больше желтков в шакшуке, тем она вкуснее. Можно взять 6 желтков и 2 белка, а из оставшихся 4-х белков сделать крембо (взбитые с сахаром белки – десерт). Лишние белки обедняют вкус шакшуки.
3. Шакшуку надо делать из яиц комнатной температуры. Поэтому за час до приготовления выньте яйца из холодильника – пусть согреются. Наверное, поэтому у деда получалась такая вкусная шакшука, ведь бабушка приносила ему яйца еще теплые, прямо из-под курицы.
4. Теперь о помидорах. Помидоры должны быть тёмно-красные, налитые соком, а не розовые с зеленым бочком. И лучше брать плоды, выращенные на грядке, а не в теплице. У тепличных сортов совсем нет аромата, а настоящий помидор должен пахнуть пряно, зеленью и землей.
Когда же я спросила, что делать весной, если в магазинах только тепличные помидоры, Ривка предложила брать консервы «помидоры в собственном соку», так как их готовят из настоящих помидоров, собранных в самый сезон. Бабушка, конечно, не покупала консервы, она готовила их сама, поэтому у деда всегда была возможность делать свою знаменитую шакшуку.
5. Шакшуку надо жарить только на оливковом масле, желательно первого, холодного отжима. На другом масле будет невкусно и не полезно.
6. Паприка должна быть свежей. Я покупаю паприку на рынке у одной знакомой женщины. Она сама сушит перец разных сортов, смешивает и перетирает в порошок. У такой паприки совсем другой вкус и аромат, не то, что у обычной покупной.
7. И последнее: дед перекладывал нам шакшуку в заранее подготовленные бабушкой горячие керамические миски, потому что нельзя класть шакшуку с огня на холодные тарелки – она немедленно свернется, опадет и потеряет половину вкуса. Это ощущение теплой миски, которую зимой держишь в ладонях и вдыхаешь аромат летних трав, я не забуду никогда! Поэтому если нет таких мисок, лучше всего жарить и потом подавать шакшуку в порционной сковороде на 2 яйца.
А теперь, собственно, когда мы вооружились знаниями, приготовим
«Классическая шакшука»
Ингредиенты:
Яйца – 4 шт.
Для соуса:
Очищенный лук – 1 луковица;
Болгарский перец – 1 шт.;
Острый перец чили – 1 или 1/2 шт.;
Чеснок очищенный – 2 зубчика;
Помидоры – 4 шт.;
Соль – по вкусу;
Сахар (по желанию) – на кончике ножа или по вкусу.
Пряности и специи:
Молотая зира (кумин) – 1/3 чайной ложки или по вкусу;
Куркума – 1/3 чайной ложки или по вкусу.
Для жарки:
Оливковое масло.
Для подачи:
Мелко нарубленная зелень кинзы (гашнич, кусбара, кориандр) – по вкусу;
Свежие горячие лепёшки-питы или багеты.
Способ приготовления:
Лук мелко нарезать, обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого цвета, добавить болгарский перец, нарезанный тонкими пластинами, через 5-6 минут всыпать острый перец чили, нарезанный тонкими полосками, выдавленный чеснок, зиру, куркуму, перемешать. Тушить 5-7 минут, постоянно помешивая. Через минуту добавить натёртые бланшированные помидоры, готовить на среднем огне 10-15 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость, посолить, добавить сахар для тех, кто хочет смягчить кислоту помидоров, но только на кончике ножа. Ложкой сделать 4 углубления, разбить в каждое по яйцу, не затронув плёнку на желтке, но так чтобы желток погрузился в лунку, а белок покрыл желток.
Посолить, поперчить, готовить до тех пор, пока белок не побелеет, а желток останется жидким. Посыпать рубленой зеленью, подавать с лепёшками-питами или свежими багетами.
© Керен Певзнер
Следующая публикация
Комментарии 16