Предыдущая публикация
традиции русского чаепития
На Востоке потребление чая ограничено массой условностей. Русское же чаепитие — «бесцеремонное». Отличалось оно в основном богатством угощения («пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб) и ценой все того же самовара: в богатых домах они часто были серебряные.Чай в русской семье хранила женщина-хозяйка. Многие чайницы — емкости для хранения чая — имели замки с ключом и считались хорошим подарком от гостя на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью приглашали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.
Семья у самовара. До 1917 года. Из частной коллекции
Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в трактирах. Под чашки с блюдцами выкладывались специальные салфетки. Дореволюционные журналы печатали наборы выкроек целых комплектов для чаепитий.
Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлечениями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.
Русская культура чаепития имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто не подавился!»
Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлечениями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.
Русская культура чаепития имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто не подавился!»
Самовар
Отдых валаамских иноков на сенокосе. Гравюра. 1889 год Из частной коллекции
Сосуды для подогрева воды, конструктивно схожие с современным самоваром, были известны и в Древнем Китае, и в античной Греции. Но именно в России самовар стал одним из национальных символов. Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на
заводах Демидовых на Урале и в Туле.
Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».
Из фольклора видно, как по-разному относились к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной:
Медный бес
На стол залез.
По краям вода,
А в середине — огонь да вода.
Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо.
Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во
время похода на Россию в 1812 году.
заводах Демидовых на Урале и в Туле.
Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».
Из фольклора видно, как по-разному относились к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной:
Медный бес
На стол залез.
По краям вода,
А в середине — огонь да вода.
Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо.
Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во
время похода на Россию в 1812 году.
Чайные места
Московский трактир. Картина Бориса Кустодиева. 1916 год Государственная Третьяковская галерея / Wikimedia Commons
Чайные и трактиры были в дореволюционной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где присутствовал чай.
В трактирах назначали встречи и заключали сделки на тысячи и десятки тысяч рублей. Здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Под сводами чайных и трактиров обитали уволенные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Многие чайные превращались в ночлежки, а по праздникам развлекали публику волшебным фонарем и граммофоном.
В трактирах назначали встречи и заключали сделки на тысячи и десятки тысяч рублей. Здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Под сводами чайных и трактиров обитали уволенные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Многие чайные превращались в ночлежки, а по праздникам развлекали публику волшебным фонарем и граммофоном.
Воскресный день. Картина Алексея Корзухина. 1884 год Харківський художній музей / Wikimedia Commons
Кроме того, были популярны чайные пикники на природе. Писатель Николай Матвеев, описывая жизнь Москвы перед войной 1812 года, вспоминал:
«Центр гулянья под Девичьим, под Новинским, в Марьиной роще обыкновенно составлял большой шатер, слывший в народе под названием „колокола“; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых утраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставленных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво и другие напитки».
Наконец, пили чай и в дороге, остановившись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая и сахара. В самых дорогих погребцах были даже коробки под бутерброды.
«Центр гулянья под Девичьим, под Новинским, в Марьиной роще обыкновенно составлял большой шатер, слывший в народе под названием „колокола“; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых утраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставленных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво и другие напитки».
Наконец, пили чай и в дороге, остановившись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая и сахара. В самых дорогих погребцах были даже коробки под бутерброды.
С чем пили чай
Купчиха, пьющая чай. Картина Бориса Кустодиева. 1923 год
С XVIII века к чаепитию подавали свежие ягоды, мед, варенье, сахар (импортный тростниковый), грибы, фрукты и сухофрукты, сливки, молоко, сливочное масло, печенье, блины, калачи, крендели, булки, сайки, бублики, пироги, баранки, сухари, пряники, гренки, мясные блюда, и, конечно, чай пили с простым хлебом (преимущественно черным).
В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (теперь уже из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой, этот напиток активно пили в посты), кувшинный изюм
, шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и французские булки.
Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.
В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (теперь уже из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой, этот напиток активно пили в посты), кувшинный изюм
, шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и французские булки.
Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.
Реклама «Чайного печенья» товарищества «Эйнем». 1906 год
Кроме сладостей и выпечки любимым чайным угощением были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А по меньшей мере с середины XIX века известна традиция закусывать чай даже солеными огурчиками.
Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в мороженое. Кроме того, на рубеже XIX–ХХ веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (с ромом).
Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в мороженое. Кроме того, на рубеже XIX–ХХ веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (с ромом).
Какой был чай
Помимо деления чая на кяхтинский и кантонский (по маршруту доставки), было деление на фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и качественный чай от известного поставщика, его могли себе позволить состоятельные люди. В трактирах и чайных пили, как правило, чай ординарный, более низкого качества, история происхождения которого обычно была покрыта тайной. Например, это мог быть старый лежалый чай, когда-то давно доставленный в империю контрабандой.Этикетка кирпичного черного чая «Шунь-Фын» из лучшего чайного сырья. Конец XIX — начало XX века
Помимо деления чая на кяхтинский и кантонский (по маршруту доставки), было деление на фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и качественный чай от известного поставщика, его могли себе позволить состоятельные люди. В трактирах и чайных пили, как правило, чай ординарный, более низкого качества, история происхождения которого обычно была покрыта тайной. Например, это мог быть старый лежалый чай, когда-то давно доставленный в империю контрабандой.
Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай, темные улуны. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение мягкость и температура воды и так далее. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания, был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.Русская фабрика по прессовке чая «Синтай» в Ханькоу. Вторая половина XIX века
Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай, темные улуны. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение мягкость и температура воды и так далее. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания, был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.Русская фабрика по прессовке чая «Синтай» в Ханькоу. Вторая половина XIX века
Русская фабрика по прессовке чая «Синтай» в Ханькоу. Вторая половина XIX века
Большая часть современных чаев на мировых рынках — купажи. В одной чайной пачке может быть смесь чая из Кении, Индии, Вьетнама, Цейлона (сейчас Шри-Ланка) и Китая, а специалисты на производстве следят за тем, чтобы вкус у конкретной марки чая не менялся.
Чай в дореволюционной России отличался год от года. В хороший год вкус был один, в неудачный — другой. Зато в те времена он был полностью органическим — никакой химии.
Несмотря на развитие торговли, везти чай из Китая было дорого, поэтому на рынке было множество подделок. Самым распространенным сырьем для поддельного чая были кавказский брусничный лист и кипрей, известный также как иван-чай или копорка.
Чай в дореволюционной России отличался год от года. В хороший год вкус был один, в неудачный — другой. Зато в те времена он был полностью органическим — никакой химии.
Несмотря на развитие торговли, везти чай из Китая было дорого, поэтому на рынке было множество подделок. Самым распространенным сырьем для поддельного чая были кавказский брусничный лист и кипрей, известный также как иван-чай или копорка.
Сергей Прокудин-Горский. Сбор чая в Чакви. Грузия, 1912 год
После революции 1917 года масштабный ввоз чая в Россию прервался на несколько десятилетий. Долгие годы в СССР пили кавказский чай: его выращивали на плантациях, заложенных еще до революции и расширенных в советские годы. Во второй половине ХХ века его стали смешивать с индийским и цейлонским. Вкус и аромат чая из советских магазинов — это вкус чайной смеси из разных регионов мира. Сегодняшние массовые чаи — это тоже купажи, но гораздо более разнообразные по составу. Ну а ценителям снова стал доступен любой чай, включая сорта, традиции и вкус которых не менялись на протяжении столетий — так что можно попробовать чай, который пил, например, первый император династии Чжоу.
Следующая публикация
Осеева Валентина Александровна (Осеева-Хмелева) – советская писательница, педагог. Автор детских книг о добре и справедливости, на которых выросло несколько поколений.
Нет комментариев