Предыдущая публикация
Советы молодой хозяйке.
Уха. Рецепт 1902 года.
1. Щуку и мелкую рыбу выпотрошите, чешую не снимайте. Щуку разрежьте на 3–4 части. Осетрину разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.
2. Репчатый лук, жемчужный лук, морковь, корень петрушки очистите и помойте. Хорошо вымочите полотно, сверните его в виде квадрата. В центр выложите щуку и мелкую рыбу — окуней, ершей, плотву, карасей. Положите овощи и коренья (кроме жемчужного лука), пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком (перец предварительно слегка раздавите в ступке). Завяжите концы полотна крест накрест, в плотный узел, чтобы не оставалось зазоров.
3. Мешочек положите в кастрюлю большого размера, узлом вверх, влейте воды и поместите над огнем , не закрывая крышкой. После закипания снимите пену и посолите по вкусу. Варите около 40–45 минут. Снимите с огня. Выньте мешочек, дайте стечь содержимому в кастрюлю. Чтобы максимально извлечь навар, можно положить мешочек под пресс (камень) на 5 минут, остатки выделившегося бульона слить обратно . Отжатый мешочек выбросить
4. Процеженный бульон вылейте обратно в кастрюлю и поместите над огнем не закрывая крышкой. После закипания, положите подготовленный жемчужный лук и варите 6–7 минут. Затем положите сразу всю осетрину и с момента закипания варите еще не более 5–6 минут. Во время варки рыбы, подсолите при необходимости, так как рыба заберет в себя часть соли из бульона.
5. Снимите с огня и сразу окуните в уху большую тлеющую головешку на 3–4 секунды, затем выньте головешку и снимите шумовкой или ситом с поверхности ухи мелкие угольки. Влейте водку и перемешайте. Накройте крышкой.
6. Добавьте в уху полфунта раковых шеек.
7. Черную осетровую икру (можно взять недорогую - черную паюсную), истолките в ступке в кашицу, добавив немного бульона из ухи. Вылейте икровую кашицу в уху и перемешайте. Накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут.
8. Разлейте горячую уху по тарелкам.
Приятного аппетита.
Следующая публикация
Комментарии 15
Жемчужный лук — общее название головок некоторых сортов лука репчатого и родственных растений (в первую очередь, лука виноградного), которые отличаются миниатюрностью, что обуславливает специфику их кулинарного использования.
Традиционно, под жемчужным луком понимались, в первую очередь, головки лука виноградного, однако сегодня значительная часть жемчужного лука представляет собой миниатюрный репчатый лук. Выращивание жемчужного лука распространено в Центральной Европе — Германии, Италии, Нидерландах. Наиболее частым способом использования жемчужного лука является маринование.
Маринованный жемчужный лук может использоваться в качестве
самостоятельной закуски или добавляться в другие блюда. Наиболее
известным и специфическим способом использования маринованного
жемчужного лука является его добавление в некоторые алкогольные коктейли, например, в коктейли на основе мартини.
В русскоязычных публикациях «жемчужным луком» может также именоваться лук-порей, в западных публи
...ЕщёЖемчужный лук — общее название головок некоторых сортов лука репчатого и родственных растений (в первую очередь, лука виноградного), которые отличаются миниатюрностью, что обуславливает специфику их кулинарного использования.
Традиционно, под жемчужным луком понимались, в первую очередь, головки лука виноградного, однако сегодня значительная часть жемчужного лука представляет собой миниатюрный репчатый лук. Выращивание жемчужного лука распространено в Центральной Европе — Германии, Италии, Нидерландах. Наиболее частым способом использования жемчужного лука является маринование.
Маринованный жемчужный лук может использоваться в качестве
самостоятельной закуски или добавляться в другие блюда. Наиболее
известным и специфическим способом использования маринованного
жемчужного лука является его добавление в некоторые алкогольные коктейли, например, в коктейли на основе мартини.
В русскоязычных публикациях «жемчужным луком» может также именоваться лук-порей, в западных публикациях — виноградный лук, вне зависимости от формы приготовления.