Предыдущая публикация
Муссовое пирожное "Сникерс".
Для брауни:
- 60 г темного шоколада
- 30 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 80 г сахара
- 20 г пшеничной муки
- 5 г какао-порошка
- щепотка соли
Для карамельной начинки:
- 200 г сахара
- 55 мл воды
- 90 г сливок жирностью 33-35%
- 70 г сливочного масла
- 70 г соленого арахиса
Для мусса:
- 110 г молочного шоколада
- 10 г желатина
- 60 г холодной воды
- 50 г молока
- 25 г сахара
- 100 г творожного сыра комнатной температуры
- 70 г арахисовой пасты
- 170 г сливок жирностью 33-35%
Для глазури:
- 200 г + 48 г воды
- 200 г сливок жирностью 33-35%
- 180 г сахара
- 80 г какао-порошка
- 8 г желатина
БРАУНИ
1) Разогреть духовку до 175 °С, противень застелить бумагой для выпечки.
2) Шоколад и масло нарезать на кусочки, сложить в чашу и растопить на водяной бане либо короткими импульсами по 10–15 секунд в микроволновой печи. В мисочке смешать яйцо с сахаром и влить к шоколадной смеси.
3) К жидким ингредиентам просеять муку, какао и соль, замесить тесто. Долго вымешивать не надо, только до однородности. Тесто выложить на подготовленный противень, разровнять в слой толщиной около 5 мм и выпекать корж 15–20 минут.
4) Из остывшего коржа брауни вырезать круги формочкой подходящего диаметра. Ориентируйтесь на свои формочки для пирожных, это будет донышко пирожного.
КАРАМЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
1) В сотейнике соединить сахар и воду, поставить на средний огонь и дождаться полного растворения сахара, затем увеличить нагрев. Сахарный сироп не перемешивать, при необходимости можно аккуратно покачивать сотейник.
2) В другой емкости поставить на огонь сливки и немного подогреть их. Довести сахарный сироп до светло-коричневого цвета и снять с огня. Влить в получившуюся карамель подогретые сливки и перемешать лопаткой.
3) Добавить масло, нарезанное на кусочки, и перемешать смесь до полного растворения масла. Получится однородная карамельная масса. Перелить полученную карамель в баночку, остудить.
4) Остывшую карамель смешать с соленым арахисом, разложить в небольшие силиконовые формочки, например полусферы, и убрать в морозилку до полного застывания.
МУСС
1) Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания.
2) Шоколад растопить на водяной бане либо в микроволновой печи импульсами по 10–15 секунд.
3) Молоко смешать с сахаром и немного нагреть, помешивая и растворяя сахар, но не доводить до кипения.
4) Распустить в нагретом молоке набухший желатин.
5) Влить теплое молоко с желатином в растопленный шоколад и перемешать до однородности. В получившуюся шоколадную массу добавить творожный сыр и арахисовую пасту. Пробить все блендером до однородности.
6) В отдельной емкости взбить сливки до мягких пиков и вмешать их в шоколадную массу. Вмешивать сливки надо аккуратно, чтобы сохранить воздушность массы, складывающими движениями снизу вверх, поворачивая чашу.
7) Для удобства работы переложить мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, если нет насадки, то просто срезать кончик мешка.
СБОРКА
В форму для сборки пирожных на 2/3 высоты залить мусс, затем аккуратно по центру формочки выложить замороженную карамель с орехами, утопив ее в мусс, а сверху выложить донышко из брауни. При необходимости заполнить пустые края муссом.
Убрать пирожные в морозилку на 4–6 часов.
ГЛАЗУРЬ
1) Желатин замочить в холодной воде (48 г) для набухания.
2) Смешать в сотейнике воду (200 г), сливки, сахар и какао. Поставить на огонь и довести смесь до кипения, снять с огня, перелить в чистую посуду и остудить пару минут. Добавить набухший желатин и перемешать до его растворения.
3) Охладить глазурь до комнатной температуры.
4) Замороженные пирожные достать из форм, выложить на решетку, под решетку поставить противень или поднос и полить пирожные сверху глазурью. Покрытые глазурью пирожные убрать в холодильник до полной разморозки.
Следующая публикация
Нет комментариев