Классический заварной крем
Базовый крем, подходящий буквально ко всему — к любому бисквитному торту, медовику, «Наполеону». Но главная его функция - наполнять. В связке с тонкой скорлупкой заварного теста пышный заварной крем работает безупречно в эклерах, шу, профитролях. Его можно использовать как начинку португальских корзиночек паштель-де-ната, как основу домашнего мороженого и воздушного суфле — список бесконечен. Недаром профессионалы называют этот крем просто «кондитерским», или, используя французскую терминологию, «патисьер». Шелковый, легкий, нежирный, он с легкостью впитывает в себя разные вкусы — от классической ванили и орешков до коньяка и ликера. Если заменить в рецепте молоко на лимонный сок, получится английский керд, если молоко на сливки — французское крем-брюле, останется только его прижечь до сахарной корочки.
Готовить заварной крем несложно, но нужно набить руку. Запомните простую пропорцию: на 1 желток нужно взять 100 мл молока и по 10 грамм сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала). Готовится крем в два этапа: сначала горячее молоко выливается на смешанные с мукой желтки (это заваривается мука), а потом масса уваривается при постоянной помешивании на небольшом огне до загустения (это завариваются уже желтки).
Если в кондитерском деле вы новичок, загущать крем лучше не на плите, а на водяной бане, чтобы он ненароком не превратился в омлет. Если при всем старании в креме остались комочки, то просто пропустите крем через мелкое сито. Проверить готовность можно, опустив в крем ложку: если масса равномерно обволакивает ее оборотную сторону, крем загустел до нужной консистенции.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Молоко 400 мл
Яичный желток 4 штуки
Сахар 40 г
Пшеничная мука 40 г
Сахарная пудра 40 г
Ванильный стручок ½ штуки
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Сахар насыпать в кастрюлю, влить молоко, добавить стручок ванили.
2. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения.
3. В глубокой жаропрочной емкости смешать желтки с мукой и сахарной пудрой. Сначала масса будет очень густой, но все равно ее надо вымесить до однородности.
4. Как только молоко начнет закипать, выключить огонь, еще 30 секунд подождать и влить молоко одним махом в емкость с желтками, одновременно мешая их.
5. Вымесить массу до однородности.
6. Перелить получившуюся массу обратно в кастрюлю через сито, чтобы избавиться от малейших комочков.
7. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, дождаться, пока на поверхности начнут появляться пузырьки.
8. Держать крем, помешивая, на огне еще 2 минуты, затем перелить в миску.
9. Чтобы при остывании крем не покрылся корочкой, накрыть его пленкой в контакт с поверхностью крема.
10. Дать крему полностью остыть, удалить ваниль и убрать его в холодильник.
Комментарии 5