ВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье 29 октября в
11:00 в телеграм-канале Павел Агапкин
https://t.me/emkolbaski
Пишите заранее свои вопросы по сыровялению под соответствующим постом, можно и нужно прикладывать фото своих колбас и мясопродуктов. Вот ссылка на пост
https://t.me/agapkinpavel/506
______________
Сериал "Давайте вялить вместе - 4!"
- 1 серия. Салями Милано и салями Корсика.
https://youtu.be/tyhDnlJLQ3A
- 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени.
https://youtu.be/88egYMAvNnE
Ролик "Колбасные узлы"
https://youtu.be/SEvEwXuvq6g
____________
Специи, оболочку, колбасный шприц и стартовые культуры можно купить на сайте
emkolbaski.ru
- Соль нитритная
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
- Смесь приправ для Луканки
https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-lukanki/
- Старты Классика для колбас, V2
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/
- Старты Рапид
https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/
- Смесь приправ для Баранины и Говядины
https://www.emkolbaski.ru/gril-dlya-baraninyi-i-govyadinyi-gril-50-gr-i-100-gr-smes-priprav/
- Оболочка сосисочная МЕМБРИН
https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/
- Свиная черева 34/36 мм
https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/
- Колбасный шприц Cook technik
https://www.emkolbaski.ru/kolbasnyj-shpric-vertikalnyj-3-litra-cook-technik/
____________
Рецепт сыровяленой колбасы ЛУКАНКА
Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой)
Ингредиенты:
- Соль нитритная – 25 г
- Смесь приправ «Для Луканки» – 7 г
- Старты «Классика для c/к, с/в колбас, V2» – 5 г
Оболочка: свиная черева 34/36 мм примерно 1 м
Рецепт сыровяленых колбасок КНУТЫ
Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой)
Ингредиенты:
- Соль нитритная – 25 г
- Смесь специй для Говядины и Баранины – 7…10 г
- Старты Рапид – 5 г
Оболочка:
- Свиная черева 34/36 мм примерно 1 м
- МЕМБРИН кольцевой 26 мм примерно 1 м
Технология.
Сырье слегка подморозить и порезать на полоски толщиной 1-2 см.
Все сухие ингредиенты смешать между собой и равномерно перемешать с нарезанным мясом.
Измельчить мясо ч помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха и набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Связать батоны максимально плотно и поместить в тепло при +25 град. на 10…48 часов для ферментации.
При ферментации вы увидите, что колбаса сильно покраснеет, затем слегка побледнеет и станет упругой и плотной, как резиновая дубинка или как мышцы на сжатом кулаке между большим и указательным пальцами.
Луканку на этапе ферментации лучше всего придавить досками для создания плоской формы. Когда колбаса проферментируется, эта плоская форма так и останется навсегда.
Кнуты можно ферментировать в любом состоянии.
После ферментации колбасы уже готовы к употреблению, но их нужно еще подсушить до удобного для вас состояния.
Для сушки отправьте колбасы на свежий воздух, на 7…25 дней, лучше в места попрохладнее, где есть движение воздуха и температура не выше +15 град.
Нормальной считается усушка 30…45%.
Если в составе фарша много жира, то усушка будет меньше, жир не сохнет.
А если фарш постный, то усушка будет высокой – до 50…60%.
Хранить готовую колбасу:
- в холодильнике при 0…+4 град. в вакууме до 3-х месяцев.
- в вакууме в морозильнике до 6 месяцев, долгое хранение в морозильнике не дает длительно прогоркать жиру.
_________________
"Alex Productions - Startup" is under a Creative Commons (CC BY 3.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/
Music powered by BreakingCopyright
https://alex-productions.bandcamp.com