Торт «Птичье Молоко».
Бисквит:
1. Мука – 150 г.;
2. Сливочное масло – 100 г.;
3. Сахарная пудра – 100 г.;
4. Желтки – 7 шт.;
5. Разрыхлитель – 5 г.;
6. Соль – ¼ чайной ложки;
7. Ванилин – щепотка.
Суфле:
1. Сгущённое молоко – 230 г.;
2. Сливочное масло – 170 г.;
3. Сахар в сироп – 230 г.;
4. Сахар в белки – 20 г.;
5. Вода – 150 г.;
6. Белки – 7 шт.;
7. Агар-агар – 10 г.;
8. Лимонная кислота – 0,5 чайной ложки.
Глазурь:
1. Шоколад – 100 г.;
2. Какао порошок – 10 г.;
3. Сливочное масло – 150 г.;
Декорирование:
1. Шоколад – 20 г.
Общий выход готового изделия составляет 1.6 кг.
___
Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен:
https://zen.yandex.ru/sladkii_master
___
💸Поддержите канал:
💳PayPal:
dusiagrusha@gmail.com
💰 ЮMoney (Яндекс Деньги): 410015462997635
___
Рекомендации и особенности рецепта:
*Вес яйца 65-70 г., (или маркировка О - отборное);
*Сливочное масло очень мягкое в тесто. Если сливочное масло из холодильника, растопите его в микроволной печи или на плите;
*Цельное Сгущённое молоко, это натуральный продукт, полученный из цельного коровьего молока;
*Сгущёнка, это продукт, полученный из продуктов животного происхождения с добавлением растительных жиров. Очень часто сгущёнку изготавливают из сухого молока с добавлением стабильных, химических компонентов;
*Сливочное масло в суфле и в глазурь не менее 72,5% жирности;
*Сливочное масло для суфле очень мягкое;
*Сгущённое молоко для суфле желательно комнатной температуры;
*Агар-агар в этом рецепте 800 bl.;
*Если мощность агар-агара не указана, это значит, что Ваш загуститель, априори 800 bl.;
*Вместо агар-агара можно использовать желатин в соответствии с инструкцией применения в количестве 25 г.;
*Лимонную кислоту можно заменить на уксусную;
*Шоколад для глазури, не менее 80% содержания какао бобов;
*Какао порошок тёмных сортов;
*В данном рецепте я использовал алкализованный какао порошок;
*Вместо какао, можно использовать кэроб;
*Если после вливания глазурь остыла и уплотнилась, просто разогрейте её также в микроволновой печи или на плите;
*Для плавления шоколада я топил его импульсами, сначала 45 секунд затем 20 секунда;
*Мощность моей микроволновой печи 800Вт.;
*При плавлении шоколада на плите в сотейнике, необходимо его постоянно помешивать, чтобы шоколад не подгорел ко дну сотейника;
*Сахарную пудру можно приготовить в домашних условиях перемолов сахарный песок в блендере или кофеварки;
* При использовании сахарного песка для приготовления теста, он может неосновательно раствориться, что скажется на качестве бисквита;
*Шоколад для декорирования на усмотрение;
*Форма для выпекания в этом рецепте 18Х28 см.;
*Форма для заливки суфле была расширена 20Х30 см.;
*Вы можете использовать иную форму для приготовления торта;
*Для получения пышного суфле используйте форму 18Х28 без расширения, но с очень высокими бортами, либо с вставными бортами, для фиксации пышного суфле;
* Время выпекания бисквита зависит от диаметра формы, а также особенностей продуктов;
*Выпеченный бисквит разрезать, только полностью остывший;
*Данный бисквит можно замораживать на длительный срок в морозильной камере в качестве заготовки, для приготовления тортов, либо пирожных;
*Белки перед взбиванием комнатной температуры;
*Почему белки лучше взбиваются, если они комнатной температуры или тёплые, а также как извлечь попавший жир из белков, я написал в своей статье:
https://zen.yandex.ru/media/sladkii_master/top-10-sovetov-kak-pravilno-vzbit-belok-dlia-beze-ili-krema-5f8c41804ab7c3765aab463d
*Сотейник обязательно высокий, иначе при закипании сахарная шапка (сахарная пена) выйдет из сотейника;
*В данной технике получения сахарного сиропа, кристаллизации не будет в виду присутствию в его составе кисельной смеси на агар-агаре;
*В данном рецепте, определить готовность сиропа на сахарную нитку или шарик не представляется возможным, в виду особенностей приготовления и состава смеси;
*Заливать сироп сразу во взбитые белки, без предварительного охлаждения, вымешивая на высоких оборотах миксера;
*Взбивать меренгу на высоких...
