Предыдущая публикация
Видео
Похожие видео
Рекомендации для вас
33:54
Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"
1.2K просмотра
21 окт 2021Как выглядят ветчинный изделия спустя 20 дней после закладки.
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! https://youtu.be/0odG9Aj28Lw
Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3726-serial-davajte-vyalit-vmeste-vetchinu-2-seriya/
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:13 - В каких условиях на самом деле вялит Павел на балконе.
1:20 - Белый налет от соли на чудопакете, не плесень!
1:40 - Почему Павел рекомендует в начале вялить ветчину горизонтально, а не вертикально.
2:04 - Черные пятнышки от металлической решетки только на пленке.
2:36 - Как мясо выглядит спустя 20 дней вяления.
4:20 - О климатической камере.
4:34 - Идеальные условия вяления температура, влажность и скорость воздуха.
4:59 - Какой должна быть скорость воздуха, чтобы плесень не росла.
5:22 - Как бороться с плесенью. Как стартовые культуры "убивают" "дикие" плесени, которые вызывают в том числе и онкологию.
6:27 - Сколько может стоить самодельная климатическая камера и из чего она должна состоять.
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-vyaleniya-chudopaket-bez-shvov-shirina-20-sm-1m-i-2m/
- Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-150mm-2m-i-10m/
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
- смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-finokkona-italyanskaya-syirovyalenaya-kolbasa-7gr-50gr-100gr-1kg/
- Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kolbasnyiy-belo-krasnyiy-katushka/
- Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-bekona-5/
- Термометр
- Гигрометр
____
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье и материалы:
o Свиная шейка – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты:
o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами для Стейков или «Классика».
Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
o Нитритная соль (25…30 гр)
o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр
Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2-х до 6 месяцев.
o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
o Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
o Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2-х до 6 месяцев.
o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степен...
Свернуть
