Шашлык из короны! ¦ Телятина на мангале по рецепту 13-серия 15 шашлыков на майские ¦ Сталик Ханкишиев Телячий или бараний бок свернутый в кольцо ребрами и хребтом наружу, как вы только что видели на превью, и запеченный прямо так целиком в печи, в старые времена называли короной. Эту же часть туши называют корейкой, от французского слова carre, что в переводе означает квадрат, потому что если вырезать 7 лучших ребер для запекания, то спинная мышца над ними представляет собой квадрат. Несмотря на то, что корейка на сегодняшний день самая дорогая часть туши теленка, готовить ее не так уж и просто, как может показаться. Дело в том, что мясо, расположенное на поверхности ребер, представляет собой слоистую структуру: слой мяса, слой пленки (соединительной ткани), небольшие прослойки жира. Мясо такого рода обычно варят либо тушат продолжительное время. Но как приготовить такое мясо на мангале? Выход один - эту часть мяса необходимо хорошо, буквально до хруста, прожарить! Но рядом с этим мясом расположена та самая, очень нежная, очень вкусная и мягкая мышца, пережаривать которую нельзя ни в коем случае, иначе оно превратится в нечто сухое, безвкусное, да еще и жесткое настолько, что не ужуешь! Как быть? Слушайте внимательно! Для начала всю корейку обольем хорошим, очень вкусным и ароматным винным уксусом, посолим и поперчим. Пусть мясо в таком виде постоит час-два, пока как следует прогревается мангал. Но для первого этапа приготовления углей на мангале должно быть немного, весь догорающий уголь следует подвинуть поближе к бортам мангала, а к той стороне, где будут именно ребра - угля подвинуть побольше. Центр мангала от угля можно вовсе освободить. Жар должен быть слабым и идти в большей степени от прогретых кирпичей, нежели от углей. Нанизывайте корейку на два шампура - один вдоль той самой мышцы, а второй вдоль нижнего края ребер. Укладывайте над мангалом мясом вниз и оставьте мясо в покое минут на 20-25, до тех пор, пока мясо на ребрах не запечется до красного цвета и не начнет хрустеть. Теперь снимайте заготовку, разрезайте вдоль ребер, смазывайте густым маринадом на основе фруктовых пюре (можно взять азербайджанские фруктовые соусы, которые обычно подают к шашлыку и добавить в них специи и немного соли по вкусу, а можно не мудрить и взять маринад Махеев для Барбекью и убедиться, что если пользоваться им с умом, то это просто отличный продукт!), и запекать теперь уже очень быстро, на жарких углях, буквально по две минуты с каждой стороны. Телятина в той мышце, что идет вдоль хребта, была уже подогрета градусов до 30-40, ей необходимо совсем немного времени для приготовления до наилучшей степени готовности. Контролировать температуру готовности внутри кусочков можно при помощи термометра (не выше 56С, точно говорю) либо при помощи прикосновения - надо пощупать, насколько отвердело мясо. Таким мягким, каким оно было в сыром виде, оно больше уже никогда не станет, но и доводить его до состояния подошвы тоже не стоит - смотрите видео, там все показано предельно ясно!