Торт черная смородина
Рецепт карамели попроще:
https://www.youtube.com/watch?v=x60E6pHcu4U&t=21s
Бисквит шоколадный:
Кофе растворимый-1 ст.л
Какао-50 гр
Вода-180 гр
Мука-200 гр
Сахар-200 гр
Разрыхлитель- 2 ч.л
Сода-1/2 ч.л
Соль-1/4 ч.л
Желтки-5 шт
Растительное масло-120 гр
Белки-8 шт
Сахар-100 гр
Крем:
Маскарпоне - 350 гр
Сливки 33%-200 гр
Сахарная пудра 75 гр
Конфи:
Пюре черной смородины без косточки-150 гр
Сахар-90 гр
Желатин-8 гр
Вода-48 гр
Кукурузный крахмал-10 гр
Кремю:
Пюре черной смородины-150 гр
Желток-45 гр
Яйца-60 гр
Сахар-50 гр
Масло сливочное-50 гр
Желатин- 6 гр
Карамель:
Сахар-85 гр
Вода-15 гр
Глюкоза-15 гр
Сливки 33%-40 гр
Сливочное масло-30 гр
Магазин
кондитер.рф (Укажите промокод Ася и получите 6% скидку)
https://breadbaking.ru/
Металлическая форма "Кольцо" D=16 Н=8 см
https://breadbaking.ru/catalog/koltsa_i_razdvizhnye_formy_dlya_tortov/metallicheskaya_forma_koltso_d_16_n_8_sm/
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ФОРМА "КОЛЬЦО" D=18 Н=6 СМ
https://breadbaking.ru/catalog/koltsa_i_razdvizhnye_formy_dlya_tortov/metallicheskaya_forma_koltso_d_18_n_6_sm/
FOOD COLOURS СИРОП ГЛЮКОЗЫ 500Г
https://breadbaking.ru/goods/food_colours_sirop_glyukozy_500g/
ТЕРМОМЕТР ЦИФРОВОЙ/ЭЛЕКТРОННЫЙ СО ЩУПОМ (C/F) ОТ -50 ДО +250 (БЕЛЫЙ)
https://breadbaking.ru/goods/termometr_elektronnyy_so_shchupom_dlya_konditerov_belyy/
Начнем с бисквита
В емкости соединяем 1 столовую ложку растворимого кофе и 50 гр какао порошка вливаем 180 гр горячей воды. Перемешиваем до однородного состояния и убираем в сторону, ждем полного остывания.
Далее в чашу отправляем 200 гр муки,добавляем 2 ч.л разрыхлителя, половину чайной ложки соды и ¼ ч ложки соли. Еще отмеряем 200 гр сахара. Перемешиваем смесь.
Следующий шаг - берем 5 желтков, взбиваем их и добавляем к ним 120 гр растительного масла. Еще раз взобьём массу. Вливаем шоколадно-кофейную смесь и взбиваем снова до однородного состояния.
Соединяем вместе сухие ингредиенты с шоколадной основой, взбиваем до однородности.
В отдельной чаше взбиваем 8 белков, а когда образуется пена - постепенно вводим 100 гр сахара. Нам нужно взбить до устойчивых пиков. Теперь порциями добавляем взбитые белки в тесто, каждый раз хорошо вымешиваем лопаткой.
Тесто делим на две равные части и отправляем в кольца диаметром 20 см. Дно я проложила фольгой,а стенки ничем не смазываем. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до сухой шпажки 45 минут. Готовый бисквит остужаем в форме, после извлекаем из колец и заворачиваем в пленку, отправляем в холод на ночь.
Приготовим начинки.начнем с конфи. Я достала из морозильной камеры 250 гр черной смородины, разморозила ее и пюрировала блендером. Протираем смородину через сито, избавляясь таким образом от косточек.
Вводим 90 грамм сахара и добавляем 10 гр кукурузного крахмала. С ним структура конфи будет нежнее. Перемешиваем и доводим массу на огне до загущения. Все время мешаем при этом венчиком. Замачиваем желатин - отмеряем 48 грамм воды и всыпаем 8 гр желатина. Перемешиваем,даем постоять 5 минут и после распускаем на маленьком огне. Добавляем желатин в общую массу и перемешиваем до однородности. Дно кольца диаметром 16 см оборачиваем пленкой. Удобнее будет это сделать, если предварительно бока кольца вы смочите водой. Выливаем конфи и ставим в морозильную камеру замораживаться.
Следом готовим кремю. Мне понадобилось все также 250 грамм размороженной черной смородины, после протирания у нас остается 150 гр пюре.
В сотейник отправляем ягодное пюре, 50 гр сахара, 45 гр желтка, 60 гр яиц, перемешиваем смесь. После ставим на медленный огонь, постоянно помешивая венчиков доводим до загущения. Если вы не уверены в себе, то воспользуйтесь термометром. Температура готовой масс должна быть 82 градуса.
Замачиваем 6 гр желатина в 36 граммах воды. Перемешаем и распустим на слабом огне. Вводим его в ягодную массу и перемешиваем до однородности, остужаем смесь до 35 градусов.
В последнюю очередь добавляем 50 гр размягченного сливочного масла. Пробиваем массу блендером до однородности.
Перел...