Предыдущая публикация
Современный салат оливье не похож на одноименное блюдо, которое подавали во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж».
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
По одной из версий, изначально повар Люсьен Оливье подавал фирменное блюдо «майонез из дичи». В конце XIX века майонезом называли не сам холодный соус на основе уксуса, горчицы и яичных желтков, а блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое подавали с таким соусом.
Та же легенда гласит, что в «Эрмитаже» филе рябчиков и куропаток красиво сервировали на блюде, в центре которого горкой выкладывали отварной картофель, корнишоны и вареные яйца, а посетители перемешивали все это с соусом. Так получилась основа салата, а позже повар добавил в нее другие ингредиенты. Какие именно — доподлинно неизвестно, поскольку Оливье так никому и не раскрыл своего рецепта. Но множество его вариаций не раз публиковали дореволюционные кулинарные книги. Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:
👉🏻Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.,
картофелю — 5 шт.,
огурцов — 5 шт.,
салату — 2 кочешка,
провансаля — на ½ бут. масла,
раковых шеек — 15 шт.,
ланспику (густого, желеобразного мясного бульона. — Прим. ред.) — 1 стакан,
оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
👉🏻В той же книге говорилось, что заменить рябчиков при желании можно курицей, телятиной или «не костлявой» рыбой, а также дополнить блюдо кружочками свежих помидоров.
👉🏻Другие сборники предлагали кроме мяса или рыбы класть в салат омаров и черную икру.
В начале ХХ века оливье перестал быть дорогим блюдом, предназначенным исключительно для высших слоев общества. Часть ингредиентов — например, оливки и трюфели — из него убрали совсем или заменили на более доступные и сытные.
☝🏼Вскоре после революции салат совсем исчез из меню и возродился только в 1939 году. С этим связана еще одна легенда: якобы в ресторане «Москва» тогда работал некто Иван Иванов (по другой версии — Ермилин), который в молодости служил помощником у Люсьена Оливье. Он будто бы запомнил ингредиенты знаменитого салата, но в советских условиях достать раковые шейки, рябчиков и черную икру было сложно. Поэтому Иванов придумал им вполне демократичную замену — зеленый горошек, отварную морковь и курицу. Украшали такое блюдо вареными яйцами, а позже они стали одним из обязательных компонентов самого салата.
После войны оливье снова исчез из рациона советских граждан. Но уже в конце 1940-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» появились рецепты, похожие на современный салат. Мясо в них заменяли на вареную докторскую колбасу, вместо маринованных огурцов предлагали свежие, в состав некоторых вариантов входили яблоки и даже цветная капуста.
Некоторые продукты, необходимые для салата оливье: вареная колбаса, зеленый горошек, майонез — в те годы были дефицитными и дорогими, их часто доставали специально к празднику. А одним из главных народных торжеств в Советском Союзе был Новый год. Поэтому салат, который служил символом достатка, быстро стал обязательным атрибутом новогоднего стола.
Следующая публикация
Комментарии 1