Предыдущая публикация
Рецепт начинки макарон Клубнично-мятный милкшейк 🍓🍓🍓
рубрика - t.me/tortdeko автор - @ketbakery
🍦Ганаш
Сливки 33-35% - 170 гр.
Листики свежей мяты - 5 шт. (или натуральный мятный экстракт/пасту)
Сироп глюкозы - 15 гр.
Белый шоколад 32% или клубничный шоколад - 200 гр.
Пюре клубники - 85 гр.
🔹Порвать листики мяты руками и соединить со сливками, нагреть до 80 градусов, накрыть и оставить ароматизироваться на 25 минут. Процедить, при необходимости восстановить вес сливок или заранее взять не 170 гр, а 180.
Если используется просто мятный экстракт или пасту, то добавьте её в сливки по вкусу, нагревать для ароматизации уже не нужно.
🔹Шоколад растопить.
🔹Ароматизированные сливки, сироп глюкозы и пюре клубники нагреть до 45-50 градусов и вылить на шоколад в 3 этапа, каждый раз хорошо вымешивая. Пробить блендером.
🔹Вылить ганаш в широкую плоскую ёмкость и отправить в холодильник на 12 часов на стабилизацию.
🍓Клубничный центр
Пюре клубники - 70 гр.
Сахар - 15 гр.
Пектин Nh - 1.5 гр.
🔹Пектин смешать с сахаром.
🔹Пюре клубники нагреть до 40 градусов. Ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая пюре.
🔹Довести смесь до кипения или проварить 1 минуту при 85 градусах и снять с плиты.
🔹Остудить, размять и выложить в кондитерский мешок.
Сборка
🔹Стабилизированный ганаш взбить до устойчивого состояния, чтобы ганаш держал форму, но не был плотный. Переложить в кондитерской мешок с насадкой.
🔹Отсадить ганаш на крышки макарон, в центр отсадить клубничный конфитюр.
🔹Отправить в холодильник для пропитки на сутки.
🔹Срок годности макарон с начинкой в холодильнике 3 суток.
🔹Данной начинки хватит в среднем для 30 макарон.
Следующая публикация
Нет комментариев