Предыдущая публикация
Казы́ (ударение на последнем слоге) – колбаса из конского мяса, традиционное блюдо, популярное у башкир, казахов, кыргызов, татар, узбеков.
История не сохранила имени повара, который придумал это мясное изделие. Вероятнее всего, колбасу начали делать тысячи лет назад кочевники, населявшие степи Центральной Азии. Для казы мясо не рубят, а закладывают в оболочку целым куском. На срезе заметны продольные прожилки сала, разделённые более тёмным конским мясом. Колбаса получается плотной и с очень насыщенным вкусом.
***
Казы – исключительно домашняя колбаса и не изготавливается в промышленных масштабах на экспорт или с целью массовой продажи в супермаркетах, как, допустим, обычные колбасы, сосиски, карбонат и прочее. Казы совершенно не содержит никаких химических добавок – концентратов и консервантов, «ароматизаторов идентичных натуральному», красителей и искусственных оболочек. Делают эту колбасу из жирного конского мяса и сала со специями (чёрный перец, чеснок, зира и др. пряности), все ингредиенты набивают в конскую кишку – получается натуральная оболочка. Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с рёбер. Казы – холодное блюдо. Её едят отдельно, как колбасу, нарезая её тонкими ломтиками, приправляют репчатым луком, который нарезан тонкими кольцами, а также используют при приготовлении различных блюд, к примеру, бешбармака, нарына, плова; украшают яркие праздничные столы, делают мясное ассорти (колбасы, казы, язык) и многое другое.
Конину издревле употребляли в пищу кочевники. Именно они заметили, что при употреблении блюд из конины в холодном виде проявляются согревающие свойства этого мяса. Кроме того, по сравнению с другими видами мяса конина содержит больше полноценного белка, сбалансированного по составу аминокислот, а усвоение конины в организме происходит гораздо быстрее, чем усвоение любого другого мяса.
Кочевники всегда считали конину незаменимой в качестве походной еды – изделия из этого мяса могли долго сохранять свои питательные свойства и не портиться без дополнительных холодильных устройств. В приготовлении казы у народов Средней Азии есть индивидуальные различия в рецептах и секреты приготовления, свойственные национальной кухни отдельно взятого региона. Казы бывает варёной, вяленой и копчёной. Копчёная казы в основном предназначена для длительного хранения. В Средней Азии сохранился необычный способ сохранения казы – в муке, в подвалах и погребах. При правильном хранении казы может сохраняться до трёх лет (такой вид казы называется сур). Эта домашняя колбаса, как элитное вино – чем больше срок выдержки, тем она ценнее. Информация для избирательных: внешний вид казы может показаться неприглядным, но попробовав это вкуснятину один раз, Вы уже не будете обращать на это внимания.
***
Как приготовить казы в домашних условиях: подробный рецепт
Казы считают гордостью казахской кухни. Уникальную колбасу нетрудно приготовить дома, если есть мясо, специи и несколько часов свободного времени. С проверенным рецептом успех гарантирован.
Что такое казы? Это колбаса из цельных продольных кусков рёбер с жиром, которым начиняют конскую кишку. Если колбаса сделана из кусочков мяса и жира из других частей, то это уже шужук.
Можно ли коптить казы? Сырое казы коптите при температуре 50-60°C в течение 12-18 часов.
Как вялить казы? Казы вяльте на открытом воздухе, в солнечном и ветреном месте на протяжении недели.
Из чего состоит казы? Основной ингредиент – конина от животного не старше трёх лет. Традиционно убой совершают осенью. Для казы берут мясо с рёбер, вырезанных из поясничной части туши, так как оно самое жирное.
Почему этот рецепт мы считаем оптимальным? Простота. Чтобы создать вкусное блюдо на домашней кухне, нужен минимальный набор продуктов. Технология не требует специальных приборов и инструментов. Нет опасности пересолить колбасу, так как излишки соли удаляются при варке.
Натуральность и полезность. В казы кладут минимум пряностей, что позволяет мясу сохранить естественный вкус. Колбасу отваривают перед употреблением, поэтому она легко усваивается.
Лёгкая адаптируемость. При отсутствии конины, казы можно сделать из жирной говядины. Вместо чеснока можете использовать зиру. Натуральную конскую кишку легко заменяет говяжья, искусственная оболочка или пищевая плёнка.
Сколько варить казы? Казы из молодого мяса варят около 1,5 часа, а из старой конины – 2-2,5 часа.
Как варить замороженное казы? Положите замороженную колбасу в холодную воду и варите после закипания максимум 2,5 часа на маленьком огне.
Нужно ли солить воду при варке казы? Нет, в колбасе достаточно соли, чтобы хорошо посолить и бульон.
Нужно ли мыть казы перед варкой? В этом нет необходимости. Даже если на колбасе и есть бактерии, они погибают при кипячении.
Что делать, если оболочка лопнула? Выньте колбасу из кипятка и осторожно обмотайте пищевой плёнкой, а затем отправьте довариваться.
***
Как понять, что казы готово? Готовая колбаса легко прокалывается вилкой, и из прокола выделяется прозрачный сок. Она пахнет варёным мясом со специями.
Как хранить казы? Отваренное казы держите в полиэтиленовом пакете или плотно закрывающемся контейнере в холодильнике не дольше 4 дней.
Можно ли заморозить казы? Отварная или сырая колбаса отлично переносит заморозку. В герметичной упаковке она не теряет вкусовых качеств на протяжении 2-3 месяцев.
Источник: https://www.nur.kz/food/recipes/1552490-kak-varit-kazy-v-domashnikh-usloviyakh/
Следующая публикация
Нет комментариев