Предыдущая публикация
Грюйер (Gruyère AOC)Самый популярный сыр из Швейцарии.
Этот сыр назван в честь деревни Грюйер, в котором началось производства этого сыра в далеком 1072г. Изначально сыр делался летом высоко в горах, куда отправляли крестьяне своих коров на альпийские пастбища. Сыр в возрасте 4-х месяцев имеет плотную твердую мякоть с ореховым вкусом. А после 8 месяцев выдержки приобретает богатый вкус с землистыми оттенками.
Сыр имеет натуральную корку, периодически протирается рассолом, благодаря чему формируется плотная корочка розового оттенка, благодаря росту Brevibacterium.
Особенности швейцарских горных сыров:
Высокая температура второго нагревания
Очень мелкое зерно
Плотная структура сырного теста
Натуральная корка
Ингредиенты:
15 л молока
1/4 ч.л. сухой термофильной закваски*
1 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,7гр сухого
½ ч.л. 10% раствора хлористого кальция
20% рассол для соления
Выход 10-12% - 1,5-2кг сыра
Приготовление
Нагрейте молоко до температуры 32-33С. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте шумовкой медленно и аккуратно весь объем молока.
Оставьте молоко для созревания на 15-20 минут. Старайтесь поддерживать темературу 32С. Но если у вас нет сыроварки, молоко остынет не сильно, не беспокойтесь.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если он жидкий). Также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Хлористый кальций обязателен, если вы делаете сыр из пастеризованного молока. Если молоко сырое, то хлористый кальций можно не добавлять.
Если через 20 минут созревания молоко остыло, подогрейте его до 32-33С.
Добавьте в молоко раствор хлористого кальция и сычужного фермента. Хорошо перемешайте. Шумовкой остановите движение молока. Оставьте для образования сгустка на 45 минут. Поддерживайте температуру 35С.
Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Попробуйте его на «чистый излом». Если сгусток еще недостаточно плотный, подождите еще 10-15 минут.
Грюйер
Разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зернышко. Для этого можно использовать лиру или кондитерский венчик.
Далее следует вымешивать зерно и нагревать до 45С в течение 40 минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.
По достижении 45С снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать еще 20 минут.
В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисинку, которое хорошо слипается если горсть зерна неплотно сжать в ладони.
Перестаньте мешать и оставьте сыр на 10 минут. Сырное зерно должно осесть на дно.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь чуть покрывала сырное зерно.
Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твердого сыра. Берите форму на 2-х киллограммовую головку. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решетку, под которой поставьте емкость для сыворотки.
Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечет вся сыворотка.
Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки и снова положите в форму.
Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Положите груз 12кг. Прессуйте с этим весом 8 часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18С. Если в помещении теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13С.
Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он обсохнет и будет вызревать.
Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во второую неделю через днень. На третью неделю раз в три дня. Начиная с четвертой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, его не нужно покрывать никаким покрытием. Если на поверхности сыра вы увидите налет плесени, то промойте корку рассолом (20%), протрите от излишков влаги и снова положите на выдержку. Благодаря протиранию рассолом на поверхности сыра будет плотная корка с налетом Brevibacterium розоватого цвета.
Через 6 месяцев можно убрать сыр на хранение в холодильник с температурой 4-5С.
__________________________________
* В нашем рецепте использована закваска Danisco ТА45. При использовании заквасок другого вида обращайте внимание, чтобы закваска содержала только культуру St.Thermophilus, и ориентируйтесь на рекомендации производителя по дозировке. https://www.youtube.com/watch?v=yF3tc4cChlM
Видео удалено или не является публично доступным
Видео удалено или не является публично доступным
Следующая публикация
Комментарии 7