Предыдущая публикация
ОЛИВЬЕ
Ну без него уже НИКАК!..
Он завоевал сердца во второй половине XIX века, был восстановлен в начале ХХ веке, а потом пропал на долгие 50 лет. И только в 50-х годах вернулся и стал украшением новогоднего стола советских граждан, с колбасой, заводским майонезом и жутко дефицитным зеленым горошком.
В канун Нового года я решил побаловать вас традиционным блюдом, без которого в СССР не обходилось ни одно новогоднее застолье. Да что говорить – и сейчас не обходится: аппетитный, красиво украшенный салат «Оливье» стал такой же неотъемлемой частью новогоднего стола, как шампанское и мандарины. Нет, прямо сейчас мы его готовить не будем, а просто предложим вам вспомнить историю его появления.
Известно, что салат «Оливье» назван так неслучайно: он получил имя своего создателя, бельгийца Люсьена Оливье, хозяина и шеф-повара французского ресторана «Эрмитаж» в Москве – одного из лучших столичных заведений XIX века. Знатная публика, посещавшая этот ресторан, была довольно привередливой, угодить ей было сложно. Но у Люсьена получалось каждый раз приятно удивлять своих клиентов новыми изысканными блюдами, над созданием которых он порой трудился по несколько дней. А вот салат «Оливье» родился у него волей случая, и посетители ресторана сыграли в его создании не последнюю роль.
Дело в том, что сам Оливье, создавая закуску к новому соусу «майон», вовсе не собирался смешивать ингредиенты закуски, которую он планировал подать к своему изобретению. В состав соуса входили горчица, французский уксус и оливковое масло. К нему на отдельном блюде великий кулинар подал на отдельном блюде отваренное и тонко порезанное мясо рябчика и куропатки, телячий язык, раковые шейки, черную икру, яйцо, отварной картофель и корнишоны.
Задача этой пестрой закуски состояла в том, чтобы оттенить великолепный вкус его новой фирменной заправки. Однако московские гурманы не поняли и не оценили задумку повара: они смешали все ингредиенты, густо полили их соусом и с удовольствием съели, попутно нахваливая хозяина за прекрасный салат с необычайно нежным, слегка острым и пикантным вкусом. При виде такого «варварства» Оливье поначалу очень расстроился, но заметив одобрение гостей, решил отныне именно так и подавать рожденное у него на глазах блюдо: нарезая ингредиенты мелкими кубиками и заправляя их своим новым соусом.
Слава о новом кулинарном шедевре французского кулинара моментально разлетелась по всей Москве: почтенная столичная публика съезжалась в «Эрмитаж» со всей Москвы, чтобы попробовать фирменный салат Оливье. А потом фамилия автора нового блюда незаметно превратилась в его название.
Оливье держал рецепт своего знаменитого салата в строгом секрете, однако долго сохранять тайну его приготовления не удалось. Как-то помощник знаменитого повара подсмотрел на кухне процесс приготовления салата и вскоре перешел работать в другой ресторан, где и воспроизвел украденный рецепт. А чтобы скрыть факт воровства, он сменил название блюда: теперь салат стал называться «Столичным». Правда, хотя ингредиенты в «Столичном» были те же, но вот создать точно такой же соус, как у Люсьена Оливье, помощнику не удалось. Поэтому украденный «Столичный» заметно уступал фирменному «Оливье» по вкусовым качествам.
До революции один салат с двумя названиями стал одним из любимых блюд московской аристократии. А после 1917 года с деликатесами в стране стало трудно. Но москвичи настолько привыкли к «Оливье», что и не думали с ним расставаться, а просто заменили изысканные ингредиенты на продукты попроще. Место рябчика и куропатки заняла курица, а позднее – колбаса. Вместо черной икры и телячьего языка в салат стали добавлять консервированный зеленый горошек и вареную морковку, а изящные корнишоны заменили обычными солеными огурцами. Для остроты в салат стали добавлять немного мелко нарезанного лука. Правда, в таком виде изысканный салат утратил прежний шик, зато теперь он стал доступен всем советским людям, которые очень быстро его полюбили и сделали одним из символов Нового года и обязательным блюдом новогоднего стола.
Сегодня салат «Оливье» знает весь мир. Правда, в разных странах он называется по-разному. Например, в Англии, Франции и Италии его называют «Русским», в Испании – «Национальным», в Молдавии и Румынии – «Говяжьим» (в этих странах в салат добавляют не колбасу, а отварную говядину). А в России он часто зовется «Зимним».
Вообще рецептов «Оливье» огромное количество, только в России их более пятидесяти. Есть салаты с рыбой и морепродуктами, рисом, капустой, яблоками, свежими огурцами, маслинами, консервированной кукурузой. Блюдо получилось поистине универсальным: над его вариациями можно экспериментировать бесконечно. Неизменной остается лишь всенародная любовь к замечательному блюду, созданному когда-то гениальным французом с русской душой.
Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского ресторана "Эрмитаж" на Трубной площади.
Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется не иначе как "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.
Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.
Кстати, сейчас в бывшем французском ресторане «Эрмитаж», где и придуман был салат Оливье, находится Московский театр "Школа Современной Пьесы". Символично, Однако)))
Не раз там был "и мёд там пил" и не только))) Советую!.. Театр)))
©Дутов Андрей
ДРУЗЬЯ ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на группу "ВКОНТАКТЕ" - "СКАЗАНИЯ о РОССИИ" там ещё больше статей на разные темы ссылка https://vk.com/russkazi
Люсьен Оливье
Следующая публикация
Комментарии 3