Предыдущая публикация
Заявляю ответственно: очень мало кто умеет готовить пельмени правильно
«Пельмени» (1968) художник - Муллин Владимир Евгеньевич
Вадим Денисов, «Командировка» + 9 рецептов пельменей
Настоящие сибирские пельмени: рецепт 19 векаПельмени по-царски в горшочке
Пельмени "Зебра"
Пельмени из свекольного теста с олениной и бульоном
Пельмени с рыбой "По-сахалински"
Постные пельмени: старинные рецепты
Пельмени с грибами и рыбой: старинный рецепт
Русские пельмени: старинный рецепт
Пельмени амурские в горшочке
…Решив сразу поесть поплотней, попросил пельмени. На Кордоне их всегда подают особым образом, по-таежному, да и сами пельмени необычные – большие, сочные, как настоящие хинкали, из тонкого тугого теста. В составе фарша всегда дичь и жирная свинина. Очень вкусные.
Варят их отдельно в подсоленной воде с лавром, а потом закидывают в горшок с костным бульоном, так и ставят перед тобой. Остальное сам сыплешь: перец, укроп, травки всякие. Пища титанов, заправки на целый день хватит, если что не сладится.
Я вообще фанат пельменей, и заявляю ответственно: очень мало кто умеет их готовить правильно. Девяносто процентов того, что лепят в наших семьях – типичная халтура на отвяжись. У пельменя очень строгие требования к тесту, ведь он есть не что иное, как герметичная кастрюлька, наполненная вкусным соком и фаршем.
В то же время теста не должно быть много, тесто – всего лишь оболочка, а не наполнитель желудка, как в магазинных изделиях. Поэтому оно должно быть крутое, очень тугое, на срезе – как пластик, без единого пятнышка и каверны. Толстое, мягкое и рыхлое к производству не допускается. Правильное реально тяжело мять, и ещё тяжелей раскатывать. Яйцо обязательно, без него нужного не получишь. Пельмень не должен быть маленьким, в таком на выходе не будет должного количества сока. Единство рядов и форм есть показатель опыта и, соответственно, качества лепщика.
Налепленные пельмени выкладывать на доску надо единообразно, показывая изделию уважение… И сразу варить! Настоящий пельмень не бывает замороженным, ибо в процесс заморозки и дефростирования в тесте неизбежно появляются микротрещины, помните это! Замораживаем их только ради заготовки и называем сие уже не пельменем, а “пельменным продуктом”.
Защипывать пельмень следует очень тщательно, на два раза, проверяя шов визуально. Лопнувший в процессе варки пельмень выкидывается в урну. Время варки определяется исключительно опытным путём, жёстких минут либо факта всплытия их на поверхность недостаточно. Передержишь в кипятке – развалятся. Не додержишь – красавчики не успеют выделить бульон, поджав в ядро фарш, хотя по факту и будут сваренными… А вкуса не будет, он не успеет набраться! Поэтому хозяин семьи всегда вдумчиво пробует первый пельмень, и только после этого даёт домочадцам отмашку на откидку.
Состав фарша всегда определяется личным вкусом, но есть общее – фарш должен быть очень сочным, и не за счёт одного лука. Правильный посол теста, фарша и воды в кастрюле тоже очень важен, пельмень не досолишь из солонки. Плохо посоленный фарш испортит вкусовую картину.
Тонкостей очень много…
Рецепты пельменей. Настоящие сибирские пельмени: рецепт 19 века
Пельмени — одно из любимейших блюд сибиряков, которые зимою, заморозивши их, часто берут с собою в дорогу; и где нет готового кушанья, то стоит только вскипятить воды с солью, положить в нее пельменей — и чрез полчаса будет готово вкусное и сытное кушанье.
Пельмени приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубят очень мелко, прибавляют в нее также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины; мелко истолченного перцу, мускатного орешка и соли; потом перемешивают хорошенько.
По изготовлении начинки, берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного, для вкуса, соли, и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкою в тонкие листы, но потолще, чем как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратцов, или вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок или квадратец приготовленную начинку, защипать их и готовые класть на сито или решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей, процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины; поставить в кастрюле на огонь, и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени, и дав прокипеть ключом, вынимать, как пельмени готовы.
Пельмени должно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать, как другим похлебкам. Пельмени можно варить и просто в воде, немного посоленной, но тогда они не будут так вкусны.
С этою начинкою пельмени еще вкуснее, нежели с говядиною.
Пельмени приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубят очень мелко, прибавляют в нее также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины; мелко истолченного перцу, мускатного орешка и соли; потом перемешивают хорошенько.
По изготовлении начинки, берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного, для вкуса, соли, и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкою в тонкие листы, но потолще, чем как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратцов, или вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок или квадратец приготовленную начинку, защипать их и готовые класть на сито или решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей, процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины; поставить в кастрюле на огонь, и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени, и дав прокипеть ключом, вынимать, как пельмени готовы.
Пельмени должно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать, как другим похлебкам. Пельмени можно варить и просто в воде, немного посоленной, но тогда они не будут так вкусны.
Вот еще приготовление пельменей, с другою только начинкою.
Тесто и для этих пельменей готовится точно так же, как и для вышеописанных; разница только в приготовлении начинки, которая делается таким образом: берут хорошей, нежирной, мягкой, свежей свинины, бьют ее ножом до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, причем, во время битья, прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца, мускатного орешка и соли; когда будет готово, начинают делать пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, в которую, по желанию, прибавляют уксусу и перцу.С этою начинкою пельмени еще вкуснее, нежели с говядиною.
Пельмени по-царски в горшочке
Название «Пельмени по-царски» прижилось для сочетания пельмешков в горшочке с грибами и сыром. Проще всего использовать грибы, которые готовятся быстро – шампиньоны или вешенки, а особенно вкусно получается со свежими или сушеными лесными грибами.
Сыр выбирайте тот, который вам нравится. Я рекомендую хорошо плавящиеся рассольные сыры сулугуни и моцарелла, а также сочетание полутвердых (гауда, пошехонский, эдам, российский и т.п.) с молодыми рассольными.
На один горшочек:
Пельмени – 15 шт.
Лук – 0,5 шт.
Шампиньоны – 3-4 шт.
Сыр – 30-50 г
Вода – 50 мл
Сметана – 2 ст.л. (по желанию)
Масло – для жарки и горшочка
Соль – по вкусу
Нарежьте свежие шампиньоны на ломтики.
Подсушите их на среднем огне на сухой без масла сковороде около пяти минут. В конце слегка посолите.
Лук тонко, но крупно нашинкуйте.
Обжарьте его на растительном или сливочном масле на сильном огне пару минут, а затем на среднем огне потомите около пяти минут при помешивании. Слегка посолите.
В смазанный маслом горшочек уложите пельмени. Пельмени могут быть уже готовыми, т.е. сваренными, или сырыми, т.е. прямо из морозилки. Мой вариант - с замороженными пельменями.
Добавьте подсушенные шампиньоны.
Затем – томленый (или жареный) лук. Влейте порцию воды (или смесь из воды и сметаны) и закройте горшочки крышечками или фольгой.
Поместите горшочки с пельменями в духовку, включите 180-200 градусов.
Примерно через 30-40 минут аккуратно перемешайте ингредиенты (практически кипящие) и посыпьте тертым сыром.
Отправьте горшочки обратно в духовку примерно на 5 минут или до зарумянивания. Крышкой можно не закрывать.
Сыр расплавится и зарумянится... Ещё раз перемешайте, чтобы горячий сыр попал на все пельмешки.
Пельмени по-царски в горшочке – это не только сытное, вкусное и ароматное блюдо в повседневном меню, но и очень удобное и колоритное для подачи на праздничный стол!
Сыр выбирайте тот, который вам нравится. Я рекомендую хорошо плавящиеся рассольные сыры сулугуни и моцарелла, а также сочетание полутвердых (гауда, пошехонский, эдам, российский и т.п.) с молодыми рассольными.
На один горшочек:
Пельмени – 15 шт.
Лук – 0,5 шт.
Шампиньоны – 3-4 шт.
Сыр – 30-50 г
Вода – 50 мл
Сметана – 2 ст.л. (по желанию)
Масло – для жарки и горшочка
Соль – по вкусу
Нарежьте свежие шампиньоны на ломтики.
Подсушите их на среднем огне на сухой без масла сковороде около пяти минут. В конце слегка посолите.
Лук тонко, но крупно нашинкуйте.
Обжарьте его на растительном или сливочном масле на сильном огне пару минут, а затем на среднем огне потомите около пяти минут при помешивании. Слегка посолите.
В смазанный маслом горшочек уложите пельмени. Пельмени могут быть уже готовыми, т.е. сваренными, или сырыми, т.е. прямо из морозилки. Мой вариант - с замороженными пельменями.
Добавьте подсушенные шампиньоны.
Затем – томленый (или жареный) лук. Влейте порцию воды (или смесь из воды и сметаны) и закройте горшочки крышечками или фольгой.
Поместите горшочки с пельменями в духовку, включите 180-200 градусов.
Примерно через 30-40 минут аккуратно перемешайте ингредиенты (практически кипящие) и посыпьте тертым сыром.
Отправьте горшочки обратно в духовку примерно на 5 минут или до зарумянивания. Крышкой можно не закрывать.
Сыр расплавится и зарумянится... Ещё раз перемешайте, чтобы горячий сыр попал на все пельмешки.
Пельмени по-царски в горшочке – это не только сытное, вкусное и ароматное блюдо в повседневном меню, но и очень удобное и колоритное для подачи на праздничный стол!
Пельмени "Зебра"
Для белого теста:
Мука - 150 г + для работы с тестом
Вода - примерно 60-70 мл
Яйцо - 1/2 шт.
Масло растительное - 1 ч. ложка
Соль - 1 щепотка
*
Для зеленого теста:
Мука - 150 г + для работы с тестом
Сок огуречный - 60-70 мл (из кожуры 7-8 огурцов)
Яйцо - 1/2 шт.
Масло растительное - 1 ч. ложка
Соль - 1 щепотка
*
Для начинки:
Фарш мясной - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Сначала соединяем все продукты для белого теста: в муку добавляем соль, масло, половину яйца и понемногу подливаем теплую воду. Замешиваем обычное пельменное тесто.
Первое тесто (белое) убираем под пленку отлежаться. Тем временем срезаем шкурку с огурцов.
Измельчаем огуречную кожуру погружным блендером, можно добавить несколько ложек воды или кусочек огурца (лучше измельчится).
Процеживаем через сито огуречный сок и замешиваем пельменное тесто зеленого цвета.
Даем зеленому тесту отлежаться под пленкой минут 20, после чего делим каждое тесто на 8 частей.
Раскатываем каждый кусочек теста в небольшой кружок. Поверхность каждого кружка смачиваем водой и собираем кружочки теста в стопку, чередуя цвета.
Разрезаем нашу круглую слоеную стопку пополам и соединяем обе части, смочив водой.
Завернем полосатое тесто в пленку и дадим еще полежать 10 минут. После чего нарезаем тесто тонкими пластинками (толщиной 2-3 мм) и раскатываем до необходимой толщины (как на пельмени). Вырезаем кружочки.
Фарш использую обычный, пельменный. Выкладываем фарш на тесто. Края теста можно слегка смочить водой, чтобы хорошо их слепить.
Формируем классические пельмени.
Отвариваем пельмени "Зебра" в кипящей подсоленной воде партиями, минуты 3-4 после того, как они всплывут.
Цвет остается ярким, есть легкий огуречный привкус!
Мука - 150 г + для работы с тестом
Вода - примерно 60-70 мл
Яйцо - 1/2 шт.
Масло растительное - 1 ч. ложка
Соль - 1 щепотка
*
Для зеленого теста:
Мука - 150 г + для работы с тестом
Сок огуречный - 60-70 мл (из кожуры 7-8 огурцов)
Яйцо - 1/2 шт.
Масло растительное - 1 ч. ложка
Соль - 1 щепотка
*
Для начинки:
Фарш мясной - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Сначала соединяем все продукты для белого теста: в муку добавляем соль, масло, половину яйца и понемногу подливаем теплую воду. Замешиваем обычное пельменное тесто.
Первое тесто (белое) убираем под пленку отлежаться. Тем временем срезаем шкурку с огурцов.
Измельчаем огуречную кожуру погружным блендером, можно добавить несколько ложек воды или кусочек огурца (лучше измельчится).
Процеживаем через сито огуречный сок и замешиваем пельменное тесто зеленого цвета.
Даем зеленому тесту отлежаться под пленкой минут 20, после чего делим каждое тесто на 8 частей.
Раскатываем каждый кусочек теста в небольшой кружок. Поверхность каждого кружка смачиваем водой и собираем кружочки теста в стопку, чередуя цвета.
Разрезаем нашу круглую слоеную стопку пополам и соединяем обе части, смочив водой.
Завернем полосатое тесто в пленку и дадим еще полежать 10 минут. После чего нарезаем тесто тонкими пластинками (толщиной 2-3 мм) и раскатываем до необходимой толщины (как на пельмени). Вырезаем кружочки.
Фарш использую обычный, пельменный. Выкладываем фарш на тесто. Края теста можно слегка смочить водой, чтобы хорошо их слепить.
Формируем классические пельмени.
Отвариваем пельмени "Зебра" в кипящей подсоленной воде партиями, минуты 3-4 после того, как они всплывут.
Цвет остается ярким, есть легкий огуречный привкус!
Пельмени из свекольного теста с олениной и бульоном
Яркий, необычный и насыщенный цвет пельменей очень нравится ребятишкам. Взрослых же покорит интересная начинка с «диковинной» ноткой оленины.
1500 грамм оленины;
200 грамм жира говяжьего;
150 грамм лука репчатого;
200 грамм воды;
8 грамм соли;
2 грамма перца;
3 грамма семян фенхеля;
5 грамм кориандра.
*
Ингредиенты для свекольного теста:
500 грамм муки;
15 грамм растительного масла;
90-100 грамм куриных яиц (два штуки);
200 грамм свекольного сока;
3 грамма соли.
Приготовить фарш для пельменей. Оленину порезать крупными кусочками, потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Луковицы почистить, мелко пошинковать. В миске смешать прокрученное мясо, порезанный лук, измельченные и прокаленные специи. Влить туда воду, хорошенько вымесить фарш. Убрать в холодильник на час «отдохнуть».
Приготовить тесто. Свекольный сок смешать с солью, поставить на плиту, довести до кипения. Потом заварить им муку с яйцами. Замесить тугое тесто, поставить его на полчаса в холодильник.
Тесто достать, раскатать на тонкие пласты. Приступить к лепке пельменей.
Пельмени отварить в подсоленной воде.
К столу отваренные пельмени рекомендуется подавать с бульоном, в котором они варились.
1500 грамм оленины;
200 грамм жира говяжьего;
150 грамм лука репчатого;
200 грамм воды;
8 грамм соли;
2 грамма перца;
3 грамма семян фенхеля;
5 грамм кориандра.
*
Ингредиенты для свекольного теста:
500 грамм муки;
15 грамм растительного масла;
90-100 грамм куриных яиц (два штуки);
200 грамм свекольного сока;
3 грамма соли.
Приготовить фарш для пельменей. Оленину порезать крупными кусочками, потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Луковицы почистить, мелко пошинковать. В миске смешать прокрученное мясо, порезанный лук, измельченные и прокаленные специи. Влить туда воду, хорошенько вымесить фарш. Убрать в холодильник на час «отдохнуть».
Приготовить тесто. Свекольный сок смешать с солью, поставить на плиту, довести до кипения. Потом заварить им муку с яйцами. Замесить тугое тесто, поставить его на полчаса в холодильник.
Тесто достать, раскатать на тонкие пласты. Приступить к лепке пельменей.
Пельмени отварить в подсоленной воде.
К столу отваренные пельмени рекомендуется подавать с бульоном, в котором они варились.
Пельмени с рыбой "По-сахалински"
Тесто пельменное — 700 г
Кета (филе) — 500 г
Лук репчатый — 200 г
Паста перечная — 1 ст. л.
Кунжут (жареный) — 2 ст. л.
Укроп (зелень) — по вкусу
Соевый соус (для подачи) — по вкусу
Масло сливочное (для подачи) — по вкусу
Соль — по вкусу
Заранее приготовить пельменное тесто.
Рыбу почистить, отделить филе от костей.
Лук почистить.
В мясорубке с крупной решёткой измельчить лук, затем рыбу.
Добавить соль, перечную пасту и рубленую зелень укропа.
Добавить кунжут, оставив чуть-чуть для подачи.
Тщательно перемешать.
Раскатывать тонко тесто удобным для Вас способом.
Выкладывая на тесто по 1 ч. л. рыбного фарша, слепить пельмени.
Заготовки разложить на льняном полотенце,
таким образом они могут храниться в холодильнике до суток.
Необходимое вам количество оставить, остальные заморозить.
Варить в кипящей подсоленной воде 5 -7 минут с лавровым листом, чёрным перцем. В соевый соус добавить кунжут.
Подать горячими с соевым соусом, сливочным маслом, зеленью.
Кета (филе) — 500 г
Лук репчатый — 200 г
Паста перечная — 1 ст. л.
Кунжут (жареный) — 2 ст. л.
Укроп (зелень) — по вкусу
Соевый соус (для подачи) — по вкусу
Масло сливочное (для подачи) — по вкусу
Соль — по вкусу
Заранее приготовить пельменное тесто.
Рыбу почистить, отделить филе от костей.
Лук почистить.
В мясорубке с крупной решёткой измельчить лук, затем рыбу.
Добавить соль, перечную пасту и рубленую зелень укропа.
Добавить кунжут, оставив чуть-чуть для подачи.
Тщательно перемешать.
Раскатывать тонко тесто удобным для Вас способом.
Выкладывая на тесто по 1 ч. л. рыбного фарша, слепить пельмени.
Заготовки разложить на льняном полотенце,
таким образом они могут храниться в холодильнике до суток.
Необходимое вам количество оставить, остальные заморозить.
Варить в кипящей подсоленной воде 5 -7 минут с лавровым листом, чёрным перцем. В соевый соус добавить кунжут.
Подать горячими с соевым соусом, сливочным маслом, зеленью.
Постные пельмени: старинные рецепты
На 4 ложках какого-нибудь постного масла и 5 ложках воды и муки сколько пойдет, замесить крутое тесто, наделать маленьких шариков, раскатать тонко, как лист бумаги, начинить и опустить в крутой соленый кипяток. Когда пельмени поднимутся кверху, брать дуршлаговою ложкой, класть на блюдо и тотчас подавать.
Начинки следующие:
1) фунта 2—3 (1 фунт=410г) рыбы очистить от костей и кожи, срубить, протереть, смешать с 2 луковицами, истертыми на терке, мускатом, солью, перцем и 2 чашками воды. Эта начинка должна быть не гуще манной каши.
2) 2 тарелки кислой капусты сполоснуть и выжать, изрубить помельче, смешать с 2 тертыми луковицами, солью, перцем, 3 ложками постного масла, поджарить в кастрюльке, остудить.
3) Сварить 1/2 ф. грибов, мелко изрубить с 2 луковицами, прибавить перца, соли, 2 ложки постного масла и немного грибного отвара.
Начинки следующие:
1) фунта 2—3 (1 фунт=410г) рыбы очистить от костей и кожи, срубить, протереть, смешать с 2 луковицами, истертыми на терке, мускатом, солью, перцем и 2 чашками воды. Эта начинка должна быть не гуще манной каши.
2) 2 тарелки кислой капусты сполоснуть и выжать, изрубить помельче, смешать с 2 тертыми луковицами, солью, перцем, 3 ложками постного масла, поджарить в кастрюльке, остудить.
3) Сварить 1/2 ф. грибов, мелко изрубить с 2 луковицами, прибавить перца, соли, 2 ложки постного масла и немного грибного отвара.
Пельмени с грибами и рыбой: старинный рецепт
Пропорции теста могут быть такие: 700 гр муки, 1-2 яйца, стакан воды
Взять 30 штук сушеных грибов, вымыть их в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размокнут.
Тогда выложить их на сито, чтоб вода стекла, протереть каждый гриб и изжарить в масле, прибавив туда третью часть противу грибов рубленной рыбы, очищенной от костей. Посолить и посыпать перцем.
Несколько луковиц изжарить в масле отдельно и туда же положить.
Мешать всю массу, пока совсем не прожарится.
Слепить обыкновенные пельмени.
Взять 30 штук сушеных грибов, вымыть их в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размокнут.
Тогда выложить их на сито, чтоб вода стекла, протереть каждый гриб и изжарить в масле, прибавив туда третью часть противу грибов рубленной рыбы, очищенной от костей. Посолить и посыпать перцем.
Несколько луковиц изжарить в масле отдельно и туда же положить.
Мешать всю массу, пока совсем не прожарится.
Слепить обыкновенные пельмени.
Русские пельмени: старинный рецепт
01.01.1984 Русские пельмени - в меню ресторана "Славянский базар".
Для теста:
Муки —300 г
Воды —¾ стакана
Желтков —2 шт.
Соли —по вкусу
Масла —½ ст. л.
*
Для фарша:
Мякоти говядины– 150 г
Мякоти свинины– 150 г
Почечного жиру– 150 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Холодной воды или льду —для сочности
Для пельменей приготовить пресное крутое тесто. И фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать.
Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положить на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки.
Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого. Бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его.
Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.
В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).
Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
Варка пельменей.
Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.
Другой способ приготовления пельменей.
Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.
Муки —300 г
Воды —¾ стакана
Желтков —2 шт.
Соли —по вкусу
Масла —½ ст. л.
*
Для фарша:
Мякоти говядины– 150 г
Мякоти свинины– 150 г
Почечного жиру– 150 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Холодной воды или льду —для сочности
Для пельменей приготовить пресное крутое тесто. И фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать.
Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положить на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки.
Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого. Бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его.
Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сочность пельменей.В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).
Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
Варка пельменей.
Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.
Другой способ приготовления пельменей.
Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.
Пельмени амурские в горшочке
Пельмени амурские готовятся горшочках, и известны под названием «Амуры». Считается, что оригинальный рецепт пельменей в наваристой подливе придумали в Приамурье в 70-е годы прошлого века.
Впрочем, за право авторства борются также рестораны на берегах Иртыша и называют это блюдо в своих меню – «Ермак», «Иртышские». Другие уверены, что «Амуры» были фирменным блюдом в ресторане «Амур», входивший в структуру ЗабЖД. Пельмени продавали по восемьдесят копеек за порцию, а придумала их шеф-повар на соревнованиях по повышению поварской квалификации, где предоставила блюдо, состоящее из остатков продуктов. Потом это блюдо стали готовить во многих ресторанах.
Мясо говядина – 400 гр.
Мясо свинина – 400 гр.
Печень говяжья – 150 гр.
Лук репчатый– 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло сливочное – 60 гр.
Мука – 150 гр.
Яйцо – 1 шт.
Вода- 50 мл.
Сметана – 250 гр.
Мука – 30 гр.
Бульон говяжий – 250 гр.
Помидор или томат-паста- 50 гр.
Зелень- по вкусу
Соль – по вкусу
Готовим обычные пельмени из свинины и говядины. Варим их до полуготовности в соленой воде. Печень режем мелкой соломкой и обжариваем на сковороде с луком и чесноком.
В горшочек укладываем полуотваренные пельмени, свежую зелень, половину зажаренной печени, томатную пасту, большую ложку сметаны (можно майонез), черный перец. В горшочек заливаем бульон, оставшийся о варки пельменей или отдельно сваренный говяжий, залепляем сверху тонкой лепешкой из теста.
Горшочки ставим в духовку, разогретую до 220 градусов на 10-15 минут. Когда крышечка из теста станет румяной, пельмени готовы. Их можно есть прямо в горшочке, а заедать крышкой из теста.
P.S. Конечно, рецептов «Амуров» — великое множество, например, вместе с печенью кладут морковь. Но консервативные кулинары иногда в сердцах утверждают, что никакой моркови в настоящей рецептуре нет, а печень должна быть обязательна говяжья. «А то, что сейчас делают, еще и с майонезом вместо сметанного соуса — это не «Амуры»!
источник
#кулинария
.
Впрочем, за право авторства борются также рестораны на берегах Иртыша и называют это блюдо в своих меню – «Ермак», «Иртышские». Другие уверены, что «Амуры» были фирменным блюдом в ресторане «Амур», входивший в структуру ЗабЖД. Пельмени продавали по восемьдесят копеек за порцию, а придумала их шеф-повар на соревнованиях по повышению поварской квалификации, где предоставила блюдо, состоящее из остатков продуктов. Потом это блюдо стали готовить во многих ресторанах.
Мясо говядина – 400 гр.
Мясо свинина – 400 гр.
Печень говяжья – 150 гр.
Лук репчатый– 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло сливочное – 60 гр.
Мука – 150 гр.
Яйцо – 1 шт.
Вода- 50 мл.
Сметана – 250 гр.
Мука – 30 гр.
Бульон говяжий – 250 гр.
Помидор или томат-паста- 50 гр.
Зелень- по вкусу
Соль – по вкусу
Готовим обычные пельмени из свинины и говядины. Варим их до полуготовности в соленой воде. Печень режем мелкой соломкой и обжариваем на сковороде с луком и чесноком.
В горшочек укладываем полуотваренные пельмени, свежую зелень, половину зажаренной печени, томатную пасту, большую ложку сметаны (можно майонез), черный перец. В горшочек заливаем бульон, оставшийся о варки пельменей или отдельно сваренный говяжий, залепляем сверху тонкой лепешкой из теста.
Горшочки ставим в духовку, разогретую до 220 градусов на 10-15 минут. Когда крышечка из теста станет румяной, пельмени готовы. Их можно есть прямо в горшочке, а заедать крышкой из теста.
P.S. Конечно, рецептов «Амуров» — великое множество, например, вместе с печенью кладут морковь. Но консервативные кулинары иногда в сердцах утверждают, что никакой моркови в настоящей рецептуре нет, а печень должна быть обязательна говяжья. «А то, что сейчас делают, еще и с майонезом вместо сметанного соуса — это не «Амуры»!
источник
#кулинария
.
Следующая публикация
Дроны-камикадзе «Князь Вандал» разнесли колонну ВСУ в Курской области
30 октября 1938 года – Радиопередача в США вызвала массовую панику среди населения
Нет комментариев