Сомовий плес, это хвост сома, самая нежная и жирная часть его тушки. Для того, чтобы избавится от запаха тины, очищенную от слизи и чешуи рыбу сложите в миску и залейте смесью воды и молока 1/1. Поставьте миску с рыбой в холодильник на пару часов, а потом промойте ее в холодной воде.
Слой с сомовьим плесом.
Сомовьи хвосты 2-3 шт. - 1.2 кг, лук репчатый - 120 г, рассол огуречный (можно взять сок лимона - 50 мл) - 200 мл, корень сельдерея - 120 г, сливки 20% - 50 мл, желтки куриных яиц - 3 шт., чеснок - 10 г, петрушка сушеная - 5 г, имбирь молотый - 3 г, базилик зелень - 10 г, соль и перец по вкусу.
С хвостов срежьте плавники и снимите кожу.
Хвосты сложите в кастрюлю и залейте их водой (2 л), поставьте на огонь и доведите до кипения. Теперь влейте в воду рассол, положите в нее нарезанный кусками корень сельдерея и лук. Доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите при слабом кипении 10 минут. Снимите с огня и оставьте в воде остывать.
Затем отделите мякоть от хребтов и измельчите ее в блендере. Выложите полученную массу в миску и добавьте к рыбе желтки, сливки и чеснок, пропущенный через пресс. Туда же положите мелко нарубленную зелень, пряные травы и специи, все посолите и поперчите по вкусу. Слой с грибами.
Шампиньоны или вешенки - 400 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 60 г, сливки - 60 мл, мука пшеничная - 20 г, желтки куриного яйца - 3 шт., укроп сушеный - 5 г, чеснок сушеный - 5 г, соль и перец по вкусу.
Грибы нарежьте небольшим кубиком или соломкой и обжарьте на сухой сковороде до легкого зарумянивания. Снимите грибы со сковороды, выложите в сковороду сливочное масло и репчатый лук, нашинкованный тонкой и короткой соломкой.
Обжаривайте лук до мягкости и небольшой золотистости, посыпьте лук мукой и все перемешайте, влейте к луку сливки и добавьте грибы. Всыпьте к грибами укроп и чеснок, посолите все по вкусу, поперчите и снимите с огня. Остудите начинку и смешайте ее с сырыми желтками. Слой с рисом.
Рис - 200 г, лук репчатый - 200 г, лук зеленый - 30 г, белок куриного яйца - 9 шт., масло сливочное топленое - 60 г, желток куриного яйца - 3 шт., шафран - 4 ниточки, петрушка зелень - 30 г, уксус винный белый - 20 мл, соль и перец по вкусу.
Налейте в стаканчик 30 мл горячей воды и положите в эту воду шафран.
Сварите рис в подсоленной воде до полуготовности. Репчатый лук порубите мелким кубиком, зеленый лук и петрушку мелко порубите. В сотейник налейте 500 мл кипятка и влейте в него уксус. Доведите воду до кипения и выложите в нее белки, варите белки до готовности и потом откиньте их на сито, затем обсушите белки на бумажном полотенце и мелко порубите.
В топленом масле обжарьте петрушку в течение минуты, затем добавьте репчатый лук и обжаривайте его до мягкости и прозрачности.Теперь добавьте в сковороду зеленый лук и рубленные белки. Все быстро перемешайте вместе с репчатым луком и выложите к рису. Добавьте туда же настой шафрана и сырые желтки. Все посолите и поперчите по вкусу и тщательно перемешайте до однородности. Слой с капустой.
Капуста белокочанная - 500 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, укроп зелень - 30 г, масло сливочное - 50 г, желток куриного яйца
- 3 шт., соль и перец по вкусу.
Капусту и лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на терке, укроп мелко порубите. На сливочном масле обжарьте лук до мягкости, добавьте к нему капусту и накройте сковороду крышкой, тушите овощи на среднем огне 7 минут.
Затем снимите крышку и добавьте к капусте морковь, все тушите на среднем огне до мягкости капусты и легкой золотистости лука. Выложите овощи со сковороды в миску и сразу же добавьте в них укроп. Все посолите и поперчите и немного остудите. Теперь добавьте в капусту сырые желтки и все перемешайте. Блины на воде.
Вода комнатной температуры (можно заменить на молоко) - 400 мл, яйцо куриное - 4 шт., мука пшеничная - 150 г, сахарный песок - 30 г, соль 4 г, масло растительное 50 мл.
Муку просейте и влейте в нее 200 мл воды, замесите тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Яйца взбейте вместе с сахаром и солью до однородности, постепенно введите в яйца мучную смесь и замесите тесто на блины.
В самую последнюю очередь добавьте растительное масло и все перемешайте. Дайте тесту постоять минут 30.
Теперь выпекайте блины как обычно. Сковороду смажьте маслом только перед выпечкой первого блина. Вам нужно выпечь 15 тонких блинчиков, диаметром 20 см. Тесто.
Молоко - 250 мл, мука пшеничная в/с - 600 г, яйцо куриное С 1 - 2 шт, масло сливочное - 80 г, сахарный песок - 70 г, соль - 8 г, масло растительное - 25 мл, дрожжи живые/сухие - 30/10 г.
200 мл молока подогрейте до 38-40 ºС, разведите в молоке дрожжи и добавьте в смесь 200 г муки, замесите опару, размешайте все основательно, чтобы не было комочков. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 20 минут.
Пока опара поднимается смешайте яйца с оставшимся молоком, сахаром и солью, добавьте в смесь растопленное сливочное масло и все перемешайте до полного растворения сахара и соли.
В поднявшуюся опару введите масляно-яичную смесь и все перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. Замешивайте тесто приблизительно 5 минут. Затем сложите его в миску и накройте пищевой пленкой. Дайте тесту постоять 15 минут, затем выложите его на рабочую поверхность и основательно вымесите тесто. Вымешивать тесто нужно 10 - 12 минут, до структуры "попка младенца")
Миску для теста смажьте растительным маслом. Тесто подкатайте в шар и положите в миску. Поверхность теста так же смажьте растительным маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте тесто для подъема в теплое место.
Через час тесто обомните и снова поставьте его подниматься минут на сорок - час. Тесто должно увеличиться в объеме в два - два с половиной раза. Теперь вы можете приступать к сборке кулебяки. Сборка кулебяки.
1. Разогрейте духовку до 180 ºС.
Вам понадобится 400 г жирной сметаны, желтки куриных яиц - 2 шт, молоко - 30 мл, мука пшеничная 50 г.
Удобней всего собирать кулебяку сразу на противне. Ведь переносить ее достаточно сложно, так как сырое тесто очень нежное.
Приготовьте лист бумаги для выпечки и смажьте его растительным маслом, чтобы тесто не прилипло и положите лист на противень.
2. Тесто раскатайте на рабочей поверхности в овальный пласт, размером 35х45 см. Перенесите тесто на пергамент. Выложите на середине пласта три блинчика в длину пласта и промажьте их сметаной (100 г). На блины выложите начинку из капусты.
3. На капусту положите три блинчика и 100 г сметаны. Распределите сметану по блинчикам и выложите сверху начинку из сомовьего плеса. Снова выложите три блинчика и 100 г сметаны. Промажьте блинчики сметаной и выложите начинку из грибов. Сверху положите три блинчика и распределите по ним оставшуюся сметану. Положите начинку из риса и накройте ее оставшимися тремя блинчиками.
4. Теперь соберите кулебяку в «батончик». Защипните шов и обрежьте лишнее тесто. Еще раз хорошенько пройдитесь по шву и аккуратно, помогая себе пергаментом, переверните кулебяку швом вниз. Накройте кулебяку полотенцем и поставьте ее в теплое место на 30 минут, для расстойки.
5. Оставшееся тесто смешайте с 50 г муки и изготовьте из него украшения. Листочки, колоски, цветочки, все что пожелаете.
6. Желтки смешайте с щепоткой сахара и молоком и все перемешайте до полной однородности.
7. Расстоявшуюся кулебяку смажьте желтками и закрепите на ее поверхности украшения из теста. Украшения тоже смажьте желтками. Смазывайте все очень аккуратно, чтобы не осадить кулебяку.
Обязательно наколите кулебяку зубочисткой. Сделайте не менее 10 небольших проколов, иначе тесто может лопнуть.
8. Поставьте кулебяку выпекаться в разогретую духовку. Выпекайте ее в течение 30 минут, а затем проверьте на готовность. В зависимости от духовки кулебяка может выпекаться от 30 до 45 минут.
9. Готовую кулебяку достаньте из духовки, переложите на блюдо и накройте полотенцем. Обязательно дайте кулебяке выстояться 30 минут. Теперь кулебяку можете подавать на стол.
К кулебяке вы можете подать соус из сметаны, сырный соус, горячий бульон с зеленью или овощной суп.Кулебяка по рецепту 1861 года
Нет комментариев