Предыдущая публикация
В гостиной уже ждал огромный стол, накрытый скатертью и украшенный гирляндами зелени
Маковский. Пасхальный стол
“Дорогой длинною…” Александр Вертинский + 16 рецептов
Борщ по-гетманскиРисовая кутья с изюмом и мёдом
Окуни или караси в сметане: старинный рецепт
Вафельный торт с малиной (без выпечки)
Пирожки с сушеными грибами
Взвар с медом и сушенными яблоками
Холодная щука кольцом, под винным соусом и с голубым пером: рецепт 19 века
Глухарь запечённый в рукаве с картофелем
Буженина из окорока медведя
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Окорок запечённый в тесте: старинный рецепт
Пасха царская: старинный рецепт
Рецепт домашней ветчины из книги «Культура застолья XIX века»
Борщ малороссийский (рецепт 19-го века)
Караси фаршированные
Постные пельмени с грибами и капустой
...Постный ужин.
В семь часов подавали ужин. На первое был украинский, или, как его называли, «гетманский», борщ. Подавали его в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали «балабушки» — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начинённые рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Ещё к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами.
На второе была огромная холодная рыба — судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар, или «узвар», из сухих фруктов, и ещё компот из яблок, чернослива и апельсинов.
Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него! В столовой потрескивал камин, за белыми оледенелыми стёклами окон, разрисованными китайскими причудливыми узорами мороза, смутно качались деревья в саду, седые и мохнатые от инея и снега...
Разговение.
...У тётки был повар Леонтий. На первое, например, он подавал украинский борщ из свежей капусты, затолченный салом и чесноком, с молодыми голубями, фаршированными пшеном с укропом. Голубей вынимали из борща и подавали на блюде. Потом были караси в сметане из собственного «ставочка», потом какая‑нибудь тетёрка или дрофа, которых подстрелили кузены, потом мечта всей моей жизни — вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками.
Я отъедался вовсю: ведь в городе у тётки я вечно был голоден. Часто едва вставал из‑за стола. А через два-три часа снова хотелось есть!
К заутрене ездили в Песчаное, за двадцать вёрст, в маленькую деревянную церковь — к отцу Ионе. Служба была длинная и торжественная. Сочно гудел чудесный украинский хор, состоявший из дивчат и парубков. В двенадцать часов ночи пели «Христос воскресе» и обходили крёстным ходом вокруг церкви. Потом отстаивали раннюю обедню и ехали большой компанией со священником к нам, в «Моцоковку», разговляться.
В гостиной уже ждал огромный стол, накрытый скатертью и украшенный гирляндами зелени. Чего-чего на нем только не было! И поросята, и индейки, и гуси, и куры, и медвежий копчёный окорок, и ветчина, запечённая в тесте, и вазы с яйцами всех цветов — от красных и синих до цвета майского жука, серебряных и золотых, и целый холодный осётр на блюде с куском салата во рту, и сырные пасхи — шоколадная, сливочная, лимонная, запечённая ванильная, и кренделя, и торты, и вазы с фруктами, и конфеты, и пирожные.
Между всеми этими яствами трогательно поднимали свои головки нежные ранние гиацинты — синие, голубые, розовые, жёлтые.
Было шумно и весело...
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Борщ по-гетмански
чеснок – 5 зубчиков
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
зеленая фасоль
1 крупный помидор
1 небольшой болгарский перец
баклажан – 1 шт
180 г томатной пасты
2 л мясного бульона
крупный картофель
2 средние моркови
луковицы небольшие
масло растительное – 3 ст.л.
300 г капусты
1 крупная свекла
2–3 лавровых листа
150 г шпика
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой.
Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
зеленая фасоль
1 крупный помидор
1 небольшой болгарский перец
баклажан – 1 шт
180 г томатной пасты
2 л мясного бульона
крупный картофель
2 средние моркови
луковицы небольшие
масло растительное – 3 ст.л.
300 г капусты
1 крупная свекла
2–3 лавровых листа
150 г шпика
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой.
Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.
Рисовая кутья с изюмом и мёдом
Рис 1 стак.
Чернослив 50 г
Курага 50 г
Изюм 50 г
Масло сливочное по вкусу
Мёд 2 ст. л.
Соль
Рис хорошо промыть, замочить на 2 часа. Отварить рис в подсоленной воде до готовности, воду слить, рис остудить. Курагу, чернослив и изюм замочить в теплой воде. Сухофрукты просушить, нарезать набольшими кусочками и добавить к рису.
В рис добавить сливочное масло и все смешать
В рис добавить растопленное сливочное масло по вкусу и аккуратно все перемешать.
Рисовая кутья с изюмом и мёдом готова
Сверху залить растопленным мёдом и снова хорошо перемешать. Рисовая кутья с изюмом и мёдом готова, можно подавать к столу.
Чернослив 50 г
Курага 50 г
Изюм 50 г
Масло сливочное по вкусу
Мёд 2 ст. л.
Соль
Рис хорошо промыть, замочить на 2 часа. Отварить рис в подсоленной воде до готовности, воду слить, рис остудить. Курагу, чернослив и изюм замочить в теплой воде. Сухофрукты просушить, нарезать набольшими кусочками и добавить к рису.
В рис добавить сливочное масло и все смешать
В рис добавить растопленное сливочное масло по вкусу и аккуратно все перемешать.
Рисовая кутья с изюмом и мёдом готова
Сверху залить растопленным мёдом и снова хорошо перемешать. Рисовая кутья с изюмом и мёдом готова, можно подавать к столу.
Окуни или караси в сметане: старинный рецепт
Рыбы — 1–1,2 кг
Масла для жарения — 100 г
Муки для панировки — 50 г
Сметаны — 250 г
Соли, перцу — по вкусу
Бульону — 1 стакан.
Соскоблив чешую, выпотрошить, промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из пшеничной муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.
● Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Величина рыбы.
Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.
• Точно таким же способом жарятся и караси.
• Бульон для соуса.
К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.
• Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. — и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности.
Масла для жарения — 100 г
Муки для панировки — 50 г
Сметаны — 250 г
Соли, перцу — по вкусу
Бульону — 1 стакан.
Соскоблив чешую, выпотрошить, промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из пшеничной муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.
● Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Величина рыбы.
Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.
• Точно таким же способом жарятся и караси.
• Бульон для соуса.
К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.
• Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. — и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности.
Вафельный торт с малиной (без выпечки)
коржи вафельные готовые - 1 упаковка
масло сливочное - 1 пачка
молоко сгущенное - 1 банка
молоко сгущенное вареное - 0,5 б.
ванилин - 1 пакетик
малина
мята свежая
Для крема взбить размягченное сливочное масло с обоими видами сгущенки и ванилином.
Промазать коржи кремом, на каждый насыпать немного малины. Собрать торт. Дать пропитаться пару часов.
Разрезать на кусочки, каждый украсить малиной и листиками мяты.
масло сливочное - 1 пачка
молоко сгущенное - 1 банка
молоко сгущенное вареное - 0,5 б.
ванилин - 1 пакетик
малина
мята свежая
Для крема взбить размягченное сливочное масло с обоими видами сгущенки и ванилином.
Промазать коржи кремом, на каждый насыпать немного малины. Собрать торт. Дать пропитаться пару часов.
Разрезать на кусочки, каждый украсить малиной и листиками мяты.
Пирожки с сушеными грибами
Тесто слоеное бездрожжевое — 1 упак.
Грибы (сушеные) — 150 г
Лук репчатый — 2 шт
Масло сливочное — 50 г
Масло растительное ( для жарки) — 2 ст. л.
Желток яичный ( для смазки) — 1 шт
Замочим грибы. Заливаем кипятком и оставляем напитываться водой на 2,5-3 часа.
Воду сливаем, а грибы перемалываем блендером
На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем растительное и выкладываем перемолотые грибы. Солим. Жарим, постоянно помешивая. К грибам отправляем мелко порезанный репчатый лук. Продолжаем жарить.
Тесто мы уже предварительно достали из морозилки. Приступаем к лепке пирожков.
В центр выкладываем начинку
Закрепляем края (форма лепки произвольная).
Выкладываем на застеленный пекарской бумагой противень и смазываем, разведенным чуть-чуть водой, взбитым желтком
И отправляем в разогретую до 200 градусов духовку.
Как только зарумянились (около 15 минут) - достаем и зовем всех к столу.
Грибы (сушеные) — 150 г
Лук репчатый — 2 шт
Масло сливочное — 50 г
Масло растительное ( для жарки) — 2 ст. л.
Желток яичный ( для смазки) — 1 шт
Замочим грибы. Заливаем кипятком и оставляем напитываться водой на 2,5-3 часа.
Воду сливаем, а грибы перемалываем блендером
На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем растительное и выкладываем перемолотые грибы. Солим. Жарим, постоянно помешивая. К грибам отправляем мелко порезанный репчатый лук. Продолжаем жарить.
Тесто мы уже предварительно достали из морозилки. Приступаем к лепке пирожков.
В центр выкладываем начинку
Закрепляем края (форма лепки произвольная).
Выкладываем на застеленный пекарской бумагой противень и смазываем, разведенным чуть-чуть водой, взбитым желтком
И отправляем в разогретую до 200 градусов духовку.
Как только зарумянились (около 15 минут) - достаем и зовем всех к столу.
Взвар с медом и сушенными яблоками
Взвар из сухофруктов может повысить иммунитет и уберечь от различных вирусов. Этот полезный напиток должен заменить вам покупные соки аж до весны, ведь именно взвар станет ценным источником необходимых для организма веществ.
Интересно, что название взвара происходит от слова «заваривать», так как сухофрукты должны довести до кипения в воде. Одним из самых полезных преимуществ взвара перед другими напитками можно считать то, что его делают без сахара, добавляя к нему мед. Более того, регулярное употребление взвара повышает иммунитет, оберегает организм человека от разнообразных вирусов и заболеваний гриппом.
400 г сушеных яблок
3 ст. ложки меда
1,5 л воды
1. Перебрать сушенные яблоки. Вскипятить воду, залить яблоки крутым кипятком, проварить пару минут и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 4 часа настаиваться.
2. Процедить взвар через марлю или мелкое сито. Добавить мед, размешать до полного растворения.
Иногда в взвар добавляют не только мед, но также мяту.
Интересно, что название взвара происходит от слова «заваривать», так как сухофрукты должны довести до кипения в воде. Одним из самых полезных преимуществ взвара перед другими напитками можно считать то, что его делают без сахара, добавляя к нему мед. Более того, регулярное употребление взвара повышает иммунитет, оберегает организм человека от разнообразных вирусов и заболеваний гриппом.
400 г сушеных яблок
3 ст. ложки меда
1,5 л воды
1. Перебрать сушенные яблоки. Вскипятить воду, залить яблоки крутым кипятком, проварить пару минут и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 4 часа настаиваться.
2. Процедить взвар через марлю или мелкое сито. Добавить мед, размешать до полного растворения.
Иногда в взвар добавляют не только мед, но также мяту.
Холодная щука кольцом, под винным соусом и с голубым пером
Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев и пряностей. Дав поспеть, оставить в отваре, пока щука немного остынет; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернув кольцом, посыпать рубленным укропом и петрушкой; подавать с уксусом и горчицей.
Если захотите приготовить щуку с голубым пером, то, очистив чешую, выпотрошить, вымыть и сварить в воде с солью. Когда поспеет, выложить горячую на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом.
Холодная щука под винным соусом
Сварить в чешуе щуку, потом снять чешую вместе с кожей, и уложить на блюдо. Влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, мушкатного цвету, лимон, изрезав кружочками и выбрав семячки, кусок сахару; дать прокипеть, прибавить столовую ложку деланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этим соусом щуку.
Если захотите приготовить щуку с голубым пером, то, очистив чешую, выпотрошить, вымыть и сварить в воде с солью. Когда поспеет, выложить горячую на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом.
Холодная щука под винным соусом
Сварить в чешуе щуку, потом снять чешую вместе с кожей, и уложить на блюдо. Влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, мушкатного цвету, лимон, изрезав кружочками и выбрав семячки, кусок сахару; дать прокипеть, прибавить столовую ложку деланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этим соусом щуку.
Глухарь запечённый в рукаве с картофелем
1 тушка глухаря на 1,2-1,5 килограмма;
1 средняя головка чеснока;
4-5 веточек сушёного или свежего тимьяна;
1 лист лаврушки;
4-5 средних картофелины;
1 головка репчатого лука;
1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
70 миллилитров масла растительного;
2 чайные ложки соли;
5-10 грамм свежего укропа.
Сперва сделайте маринад — очистите зубчики чеснока, отложите 3 дольки в сторону. Остальные измельчите, положите в небольшую мисочку.
Посолите и поперчите, добавьте растительное масло, перемешайте.
Подготовьте дичь — опалите или удалите перья механическим способом, если они, конечно, случайно остались после ощипывания. Почистите картошку и лук. Положите птицу в лоток, рядом устройте клубни. Сначала промажьте маринадом картофель, чтобы он не потемнел. Затем нанесите смесь на тушку — снаружи, внутри и в места, где кожа отходит от мяса. Начините глухаря половинкой луковицы, лавровым листиком, тимьяном и тремя дольками чеснока.
Теперь поместите в кулинарный рукав картошку, вторую половинку луковицы, птицу и оставшийся маринад, переложите на противень. Разместите продукты так чтобы овощи лежали вокруг дичи. Запечатай рукав, оставив внутри достаточный объем воздуха. Оставьте пропитываться на 2 часа при комнатной температуре.
Разогрейте духовку на 180°С. Поставьте противень на средний уровень, запекайте в течение 1 часа 20 минут. Когда основное время выйдет, достаньте, срежьте верхнюю часть рукава, отправьте продукты в духовку ещё на 10 минут. За это время получится румяная корочка.
Займитесь подачей — уложите глухаря на тарелку дополните луком и картошкой, посыпьте измельчённым укропом.
1 средняя головка чеснока;
4-5 веточек сушёного или свежего тимьяна;
1 лист лаврушки;
4-5 средних картофелины;
1 головка репчатого лука;
1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
70 миллилитров масла растительного;
2 чайные ложки соли;
5-10 грамм свежего укропа.
Сперва сделайте маринад — очистите зубчики чеснока, отложите 3 дольки в сторону. Остальные измельчите, положите в небольшую мисочку.
Посолите и поперчите, добавьте растительное масло, перемешайте.
Подготовьте дичь — опалите или удалите перья механическим способом, если они, конечно, случайно остались после ощипывания. Почистите картошку и лук. Положите птицу в лоток, рядом устройте клубни. Сначала промажьте маринадом картофель, чтобы он не потемнел. Затем нанесите смесь на тушку — снаружи, внутри и в места, где кожа отходит от мяса. Начините глухаря половинкой луковицы, лавровым листиком, тимьяном и тремя дольками чеснока.
Теперь поместите в кулинарный рукав картошку, вторую половинку луковицы, птицу и оставшийся маринад, переложите на противень. Разместите продукты так чтобы овощи лежали вокруг дичи. Запечатай рукав, оставив внутри достаточный объем воздуха. Оставьте пропитываться на 2 часа при комнатной температуре.
Разогрейте духовку на 180°С. Поставьте противень на средний уровень, запекайте в течение 1 часа 20 минут. Когда основное время выйдет, достаньте, срежьте верхнюю часть рукава, отправьте продукты в духовку ещё на 10 минут. За это время получится румяная корочка.
Займитесь подачей — уложите глухаря на тарелку дополните луком и картошкой, посыпьте измельчённым укропом.
Буженина из окорока медведя
1 килограмм бескостного окорока медведя;
1 чайная ложка смеси прованских трав;
1 чайная ложка смеси итальянских трав;
50 грамм соли;
5 зубчиков чеснока;
50 миллилитров растительного масла;
7-8 горошин черного перца;
50 грамм горчицы с зёрнышками;
3 лавровых листа;
2 литра воды.
Разморозьте окорок и подготовьте рассол, где мясо будет вымачиваться. Чтобы сделать рассол, возьмите металлическую или керамическую кастрюлю. Налейте воду, добавьте соль, хорошо перемешайте до растворения. Для аромата добавьте лавровый лист, перец горошком и сухие травы.
Поставьте кастрюлю с рассолом на плиту, доведите маринад до кипения, проварите 3-4 минуты. В остуженный рассол погрузите мясной окорок. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. В течение 72 часов медвежатина будет мариноваться, пропитываясь специями.
Через три дня достаньте мясо из маринада, промокните разовыми салфетками, чтобы убрать лишнюю жидкость. Приготовьте соус для запекания — соедините горчицу с цельными зёрнышками, растительное нерафинированное масло и добавьте чеснок, измельчённый под прессом.
Тщательно натрите этим соусом окорок, плотно заверните в фольгу в несколько слоёв, уложите на противень или в форму для запекания.
Разогрейте духовку до 160-170°С и отправляйте в неё противень с мясом для запекания. В течение 2-2,5 часов медвежатина будет томиться в духовке до полного приготовления, наполняя аппетитным ароматом кухню.
Остуженную буженину нарежьте на ломтики и подавайте к столу. Мясо по этому рецепту получается невероятно нежным, сочным, с тонким ароматом специй и чеснока. Его можно подавать не только холодным, но и как горячее основное блюдо.
1 чайная ложка смеси прованских трав;
1 чайная ложка смеси итальянских трав;
50 грамм соли;
5 зубчиков чеснока;
50 миллилитров растительного масла;
7-8 горошин черного перца;
50 грамм горчицы с зёрнышками;
3 лавровых листа;
2 литра воды.
Разморозьте окорок и подготовьте рассол, где мясо будет вымачиваться. Чтобы сделать рассол, возьмите металлическую или керамическую кастрюлю. Налейте воду, добавьте соль, хорошо перемешайте до растворения. Для аромата добавьте лавровый лист, перец горошком и сухие травы.
Поставьте кастрюлю с рассолом на плиту, доведите маринад до кипения, проварите 3-4 минуты. В остуженный рассол погрузите мясной окорок. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. В течение 72 часов медвежатина будет мариноваться, пропитываясь специями.
Через три дня достаньте мясо из маринада, промокните разовыми салфетками, чтобы убрать лишнюю жидкость. Приготовьте соус для запекания — соедините горчицу с цельными зёрнышками, растительное нерафинированное масло и добавьте чеснок, измельчённый под прессом.
Тщательно натрите этим соусом окорок, плотно заверните в фольгу в несколько слоёв, уложите на противень или в форму для запекания.
Разогрейте духовку до 160-170°С и отправляйте в неё противень с мясом для запекания. В течение 2-2,5 часов медвежатина будет томиться в духовке до полного приготовления, наполняя аппетитным ароматом кухню.
Остуженную буженину нарежьте на ломтики и подавайте к столу. Мясо по этому рецепту получается невероятно нежным, сочным, с тонким ароматом специй и чеснока. Его можно подавать не только холодным, но и как горячее основное блюдо.
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Поросенок —1 шт.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу.
Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания.
Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу.
Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания.
Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Окорок запечённый в тесте: старинный рецепт
Припасы: Окорок в 15 фунтов, 10 фунтов ржаной муки, соль и перец.
Вымыть и отпилить лишнюю часть косточки от окорока, вытереть полотенцем досуха, посолить и поперчить по вкусу и, замесив крутое на воде тесто из 10 фунтов (1 фунт=450 г) ржаной муки, разделить пополам. Раскатать две умеренной величины лепешки, положить одну на смазанный маслом лист, а сверху окорок (кожею вниз). Потом поднять края теста вверх, обмочить водою, покрыть окорок вторично лепешкою и залепить так, чтобы в тесте не оказалось ни малейшего отверстия, и, обмочив сверху тесто водою, поставить в горячую печку на 2, 3 или 4 часа, смотря по величине окорока.
Потом отставить в холодное место, и когда остынет совершенно, вынуть окорок из теста, очистить, обрезать черноту, снять кожу прочь, обровнять сверху лишний жир и очистить косточку.
Вымыть и отпилить лишнюю часть косточки от окорока, вытереть полотенцем досуха, посолить и поперчить по вкусу и, замесив крутое на воде тесто из 10 фунтов (1 фунт=450 г) ржаной муки, разделить пополам. Раскатать две умеренной величины лепешки, положить одну на смазанный маслом лист, а сверху окорок (кожею вниз). Потом поднять края теста вверх, обмочить водою, покрыть окорок вторично лепешкою и залепить так, чтобы в тесте не оказалось ни малейшего отверстия, и, обмочив сверху тесто водою, поставить в горячую печку на 2, 3 или 4 часа, смотря по величине окорока.
Потом отставить в холодное место, и когда остынет совершенно, вынуть окорок из теста, очистить, обрезать черноту, снять кожу прочь, обровнять сверху лишний жир и очистить косточку.
Пасха царская: старинный рецепт
5 фунтов (1 фунт=410 г.) свежего, протертого сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки (изюм без косточек) , размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки (изюм без косточек) , размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Рецепт домашней ветчины из книги «Культура застолья XIX века»
Взять: Окорок 1. Муки ржаной, смотря по величине окорока, 5 фунтов (2,5 кг) и более. Гвоздики 1 золотник (4 гр).
Свиной окорок оскоблить хорошенько кругом, вымыть, вытереть, солить, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в печь, истопленную жарче, чем для хлеба. В печи окороку сидеть, смотря по величине его, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел: иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.
Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста. Поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожею и, перед тем, как подавать держать в холодном сухом месте.
Примечание. Окороку в 10 до 15 фунтов достаточно выпечься в 2 часа; от 15 до 20 фунтов в 3 часа, а весом в 25 фунтов окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.
Свиной окорок оскоблить хорошенько кругом, вымыть, вытереть, солить, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в печь, истопленную жарче, чем для хлеба. В печи окороку сидеть, смотря по величине его, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел: иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.
Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста. Поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожею и, перед тем, как подавать держать в холодном сухом месте.
Примечание. Окороку в 10 до 15 фунтов достаточно выпечься в 2 часа; от 15 до 20 фунтов в 3 часа, а весом в 25 фунтов окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.
Борщ малороссийский (рецепт 19-го века)
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2.
Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, раза два вскипятить.
В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу. Всыпать, кто хочет, простого перца.
Подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.
Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, раза два вскипятить.
В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу. Всыпать, кто хочет, простого перца.
Подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.
Караси фаршированные
Кое-кто карасей считает сорной рыбой, но это напрасно. Рыба эта очень вкусна в жареном виде, с хрустящей кожицей и чуть сладковатым мясом. В жарку идут не только крупные караси, но и мелочь, а вот для фарширования выбирают рыбу покрупнее, чтобы было меньше тонких костей.
свежие караси – 2 шт. по 500-700 г.;
белокочанная капуста – 300 г.;
растительное масло – 4 ст. ложки;
репчатый лук – 3 средние головки;
зелень укропа – 4 веточки;
сливочное масло или жирные сливки – 2 ст. ложки;
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Карасей потрошат, очищают от чешуи и хорошо промывают. Вдоль хребта делают надрезы острым ножом, отделяют мясо карася вдоль рёбер, не задевая брюшка. Затем кухонными ножницами отсекают хребет от головы и хвоста, осторожно его вынимают вместе с рёбрами и внутренностями. Не забывают удалить жабры. Мелкие косточки удаляют пинцетом.
Заготовку аккуратно моют, промокают полотенцем, кладут в развёрнутом виде на разделочную доску. Рыбу внутри присаливают и посыпают чёрным молотым перцем.
Начинку обычно готовят заранее, но она не должна быть холодной. Лучше её сделать и в день готовки. Капусту шинкуют мелко, 1 головку репчатого лука рубят небольшими кубиками. В глубокую сковороду наливают 4 ст. ложки растительного масла и обжаривают лук 5 минут. Потом добавляют капусту, немного соли и всё обжаривают до полуготовности капусты, примерно 10-15 минут. Начинка должна быть именно обжарена, но не потушена.
На смазанный маслом противень или в форму укладывают крупные кольца репчатого лука, на него — рыбу (так она не прилипнет в процессе запекания). Начинку выкладывают поверх филе, края соединяют вместе, формируя тело рыбы. Верх фаршированных карасей смазывают растопленным сливочным маслом или жирными сливками.
Запекают рыбу в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 °, в течение 30 минут.
Готовое блюдо подают тёплым, сверху посыпают рубленым укропом.
свежие караси – 2 шт. по 500-700 г.;
белокочанная капуста – 300 г.;
растительное масло – 4 ст. ложки;
репчатый лук – 3 средние головки;
зелень укропа – 4 веточки;
сливочное масло или жирные сливки – 2 ст. ложки;
соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Карасей потрошат, очищают от чешуи и хорошо промывают. Вдоль хребта делают надрезы острым ножом, отделяют мясо карася вдоль рёбер, не задевая брюшка. Затем кухонными ножницами отсекают хребет от головы и хвоста, осторожно его вынимают вместе с рёбрами и внутренностями. Не забывают удалить жабры. Мелкие косточки удаляют пинцетом.
Заготовку аккуратно моют, промокают полотенцем, кладут в развёрнутом виде на разделочную доску. Рыбу внутри присаливают и посыпают чёрным молотым перцем.
Начинку обычно готовят заранее, но она не должна быть холодной. Лучше её сделать и в день готовки. Капусту шинкуют мелко, 1 головку репчатого лука рубят небольшими кубиками. В глубокую сковороду наливают 4 ст. ложки растительного масла и обжаривают лук 5 минут. Потом добавляют капусту, немного соли и всё обжаривают до полуготовности капусты, примерно 10-15 минут. Начинка должна быть именно обжарена, но не потушена.
На смазанный маслом противень или в форму укладывают крупные кольца репчатого лука, на него — рыбу (так она не прилипнет в процессе запекания). Начинку выкладывают поверх филе, края соединяют вместе, формируя тело рыбы. Верх фаршированных карасей смазывают растопленным сливочным маслом или жирными сливками.
Запекают рыбу в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 °, в течение 30 минут.
Готовое блюдо подают тёплым, сверху посыпают рубленым укропом.
Постные пельмени с грибами и капустой
Постное тесто для пельменей (вода, мука, соль, можно немного растительного масла для мягкости),
Грибы (на 3 порции грамм 300 шампиньонов),
Тушеная капуста (2 столовые ложки),
Луковица (маленькая),
Соль по вкусу,
Масло растительное для приготовления грибного фарша (1-2 столовые ложки),
Горчичное масло для подачи
Для удобства работы тушеную капусту нужно порезать мелко. Затем нужно порезать мелко маленькую луковичку, 300 грамм грибов. Разогреваем масло в сотейнике, слегка припускаем лук, затем добавляем грибы и тушим все с открытой крышкой, чтобы влага выпарилась. Не забываем посолить по вкусу.
Остужаем и отжимаем грибной фарш, смешиваем с тушеной капустой. Грибов получится очень много в общей массе, а лука и капусты совсем мало.
Раскатываем готовое тесто, делаем круглые лепешки. Я тесто замешиваю просто. Насыпаю муку на глаз, в стакане с водой развожу соль и иногда сахар, выливаю воду в муку, наливаю чуть-чуть растительного масла и вымешиваю долго руками не слишком круто, обычно досыпаю муку по ходу замеса.
На лепешки раскладываем начинку, залепляем как пельмени (начинку кладем в том количестве, которое позволяет размер раскатанной лепешки).
Отвариваем в закипевшей подсоленной воде на медленном огне 8-10 мин, чтобы они слишком бурно не кипели.
Готовые пельмени обильно поливаем маслом горчичным, в процессе поедания можно масло черпать пельменем со дна тарелки.
источник
#кулинария
Грибы (на 3 порции грамм 300 шампиньонов),
Тушеная капуста (2 столовые ложки),
Луковица (маленькая),
Соль по вкусу,
Масло растительное для приготовления грибного фарша (1-2 столовые ложки),
Горчичное масло для подачи
Для удобства работы тушеную капусту нужно порезать мелко. Затем нужно порезать мелко маленькую луковичку, 300 грамм грибов. Разогреваем масло в сотейнике, слегка припускаем лук, затем добавляем грибы и тушим все с открытой крышкой, чтобы влага выпарилась. Не забываем посолить по вкусу.
Остужаем и отжимаем грибной фарш, смешиваем с тушеной капустой. Грибов получится очень много в общей массе, а лука и капусты совсем мало.
Раскатываем готовое тесто, делаем круглые лепешки. Я тесто замешиваю просто. Насыпаю муку на глаз, в стакане с водой развожу соль и иногда сахар, выливаю воду в муку, наливаю чуть-чуть растительного масла и вымешиваю долго руками не слишком круто, обычно досыпаю муку по ходу замеса.
На лепешки раскладываем начинку, залепляем как пельмени (начинку кладем в том количестве, которое позволяет размер раскатанной лепешки).
Отвариваем в закипевшей подсоленной воде на медленном огне 8-10 мин, чтобы они слишком бурно не кипели.
Готовые пельмени обильно поливаем маслом горчичным, в процессе поедания можно масло черпать пельменем со дна тарелки.
источник
#кулинария
Следующая публикация
10 сентября. Этот день в истории России 
Доля информационных технологий в ВВП России приблизилась к 2%
Кинопарк "Москино"
В Кургане запустили производство труб большого диаметра
Доброе утро, Славяне!
Осколки ушедшего лета 
Владимирская область
Нет комментариев