Для теста:
Муки —300 г
Воды —¾ стакана
Желтков —2 шт.
Соли —по вкусу
Масла —½ ст. л.
*
Для фарша:
Мякоти говядины– 150 г
Мякоти свинины– 150 г
Почечного жиру– 150 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Холодной воды или льду —для сочности
Для пельменей приготовить пресное крутое тесто. И фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать.
Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положить на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки.
Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого. Бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его.
Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.
Сочность пельменей.
В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).
Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
Курзе: дагестанские пельмени
Нет комментариев