Предыдущая публикация
Филейчики под соусом беарнез были поданы безукоризненно, и вино бордоское пилось легко
А. Д. Апраксин, "Три плута" + 9 рецептов
Филе-миньон с беарнским соусомПулярка «Талейран» в стиле Эскофье
Cпаржа с пармезаном
Картофельное суфле
Борщок: старинный рецепт
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Фруктовое мороженое по старинному рецепту
Гурьевская каша замороженная: старинный рецепт
…Мустафетов пошел, отпер дверь и громко крикнул:
— Эй, позвать сюда распорядителя!
Когда тот вошел в кабинет, Мустафетов спросил своих компаньонов:
— Вы, конечно, позволите мне распорядиться? Я думаю решить вопрос следующим образом, — обратился он к распорядителю, — подайте нам в больших чашках борщок и к нему тончайшие гренки с пармезаном. Потом хорошего осетра. Приготовить по-русски и чтобы раковых шеек не жалеть. После осетра, как вы думаете, господа, насчет жареного поросенка?
— Нельзя ли чего-нибудь другого? — спросил Рогов. — Я что-то в обед не особенно люблю поросят. К завтраку, с кашей, еще туда-сюда.
— Ну, хорошо! В таком случае мы вот что придумаем: ведь мясо какое-нибудь нужно, а придерживаться исключительно русской кухни нет решительно никакой надобности, тем более что она очень тяжела. Поэтому продолжаю таким образом: после осетра маленькие филейчики, соус беарнез. Это с эстрагончиком довольно пикантно и вкусно.
— Гарнир прикажете подать?
— Нет, лучше картофель-суфле. А на жаркое хорошую пулярку, начиненную трюфелями, но не фаршем, а одними трюфелями, да салат из зеленых огурцов с укропом.
— Спаржа имеется отборная, такая спаржа, что на удивление даже, великолепная, — попробовал порекомендовать метрдотель.
— А что же, спаржа — дело хорошее.
— На сладкое что? Может, каши гурьевской или маседуан из французских фруктов?
— Нет, после такого обеда надо что-нибудь прохладительное, надо рот освежить. Мороженое непременно фруктовое.
— Слушаю-с! А насчет вин как прикажете?
— А насчет вин вот мое мнение: чтоб они были хороши, а до цены нам дела нет. С рыбой подать нам белого вина, но сухого. К филейчикам — красное тонкое вино, подлинное, но без слишком сильного аромата, а после пулярки с трюфелями можно и высшее, что есть, по тонкости и букету. На всякий случай приготовить нам бутылочку-другую гейдзик-кабинет. Только не переморозить. Иглы не надо, а чтобы вино муссировало в стакане, играло.
— Понимаю-с.
— Ну, хорошо. Вот и все.
Только после второй или даже третьей рюмки водки да разных пикантных солений у трех приятелей разгорелся аппетит.
В этот момент слуга, постучавшись в дверь, внес суп.
— Господа, за стол, борщок подан! — предложил Роман Егорович.
Во главе стола сел Мустафетов, направо и налево от него уселись его помощники.
— Однако я голоден, — сказал Рогов. — Борщок с гренками — штука легкая. Хорошо бы для начала заложить основательный фундамент: пирожков бы, что ли…
— Погоди, — остановил его Назар Назарович, — к концу обеда ты не это скажешь. Нет ничего хуже, как набрасываться на еду сразу. От этого только тяжелеешь.
— Борщок хорош, — одобрил Смирнин.
— Да, — согласился и Роман Егорович. — Но что же, разве до рыбы никакого вина не полагается? Я протестую. Как же так? Дожидаться второго блюда, чтобы горло промочить? Распорядитесь, Назарушка!
— Если хочешь, можно, пожалуй, по рюмке мадеры. Послушай, — обратился Мустафетов к слуге, — подай как можно живей сухой ост-индской мадеры.
— Какой прикажете? — спросил слуга.
— Да хоть от чертовой перечницы! — крикнул Рогов, рассердившись. — Пошел и неси! Лишь бы хороша была.
Мустафетова слегка коробило моветонное обращение Рогова с людьми, тем более что за столом он любил председательствовать вполне и один отдавать приказания. Но он ничего не сказал и решился быть снисходительным, так как вполне понимал нервное возбуждение своего товарища.
Официанты меняли приборы, убирали со стола закуску, приносили тарелки с горячим… Весь сервиз был отборный, приборы из чистого серебра, хрусталь тончайший, фарфор расписной. Видя, с кем имеет дело, и узнав всегда щедрого и хорошо известного в ресторане Назара Назаровича, хозяин распорядился прислать на стол в огромной высокой вазе самые лучшие и дорогие плоды.
— Люблю фрукты на обеденном столе! — весело произнес Мустафетов, когда их внесли. — Ласкают взор и вообще придают сервировке особый блеск, какую-то законченность.
— Бутылки тоже, — сказал Роман Егорович, все еще ожидавший мадеру. — А, явился наконец! — обрадовался он официанту. — Я уж думал, что ты в Ост-Индию закатился. Наливай, наливай! — И, не дождавшись товарищей, он поднес к губам наполненную большую рюмку. — Сам делал или буфетчик? — спросил он татарина, скорчив такое лицо, что тот невольно улыбнулся.
Мустафетов удивился.
— Разве не хороша? — спросил он, пораженный мыслью, что в кабинет, где он сидит, осмелились подать что-нибудь сомнительное.
— Превосходная! — поспешил успокоить он Мустафетова. — Это я только так, для тона. Люблю озадачить.
— Да, мадера хороша, — согласился Назар Назарович, отпив из своей рюмки. — Но вот и осетр. Эге, красавец! Ну, не благородная ли это рыба? Начинайте-ка!
— Так как ты у нас за председателя во всем, — ответил Рогов, — то и раздели нам.
— Изволь, пожалуй.
— Неужели же после рыбы обязательно пить белое вино? — спросил Рогов. — А мадере так и пропадать в бутылке? Жалко! Хочу, однако же, и я быть гастрономом. Наливай-ка, брат, секим-башка, мне вот этот стаканчик беленького брандахлыста.
Разговор ничуть не мешал ему уписывать за обе щеки, так что его тарелка опустела раньше всех. Он отпил вина и опять задал совершенно неожиданно вопрос:
— Неужто это из винограда?
— А то из чего же?
— Ну, почем же я знаю! Может быть, янтарь в жидком виде, во всяком случае, штучка не вредная. Дай-ка мне осетринки еще! Вот так, вот так, с соусом, да шеек раковых побольше. И как они любят ко мне в желудок попадать! Просто на всю Европу удивление.
Татарин, поняв, что Роман Егорович больше всех любит покушать, осторожно и аккуратно налил ему еще вина.
— Правильно, одобряю, душка! И в песне так говорится:
Наливай, брат, наливай,
Службы лишь не забывай!
А уж насчет того, что «все до капли выпивай», — это на нашей обязанности.
Обед продолжался своим чередом. Филейчики под соусом беарнез были поданы безукоризненно, и красное вино к ним бордоское, не слишком густое, пилось легко.
— Все-таки надо отдать тебе справедливость, Назарчик, — опять заговорил Рогов, — есть, пить и вообще жить ты великий мастер. Воздаю тебе должное. Что бы со мною было, если бы я напоролся с самого начала густыми щами с мясом и пирогами? Твои филейчики представлялись бы мне только как одна печаль. А с каким аппетитом я теперь свой кусочек уписал. Теперь у меня в желудке все плюсы, а тогда были бы минусы.
— Шут ты гороховый!
Съели они и пулярку, действительно начиненную трюфелями; подали и спаржу…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Филе-миньон с беарнским соусом
Один из самых утонченных стейков, который негласно считается дамским, в сопровождении французского соуса беарнез.
Яйцо куриное 1 шт.
Вино белое сухое 3 ст.л.
Эстрагон 1 г
Лук 1 шт.
Масло сливочное 60 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Филе-миньон 1 шт.
Приготовьте филе в соответствии со своими пожеланиями. Для того, чтобы приготовить мясо средней прожарки, его следует жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны. Затем доведите филе до готовности в духовке, разогретой до 190 °С. Это займет около 10 минут.
Приготовьте соус беарнез. Мелко нарежьте лук, его можно даже измельчить в блендере. В ковшике соедините лук, вино, эстрагон и уксус.
Варите в течение 10 минут, затем дайте соусу немного остыть. Добавьте желтки и постоянно помешивайте венчиком до загустения. Снимите с огня, добавьте масло и хорошо перемешайте.
Подавайте мясо, полив соусом, с овощным гарниром.
Яйцо куриное 1 шт.
Вино белое сухое 3 ст.л.
Эстрагон 1 г
Лук 1 шт.
Масло сливочное 60 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Филе-миньон 1 шт.
Приготовьте филе в соответствии со своими пожеланиями. Для того, чтобы приготовить мясо средней прожарки, его следует жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны. Затем доведите филе до готовности в духовке, разогретой до 190 °С. Это займет около 10 минут.
Приготовьте соус беарнез. Мелко нарежьте лук, его можно даже измельчить в блендере. В ковшике соедините лук, вино, эстрагон и уксус.
Варите в течение 10 минут, затем дайте соусу немного остыть. Добавьте желтки и постоянно помешивайте венчиком до загустения. Снимите с огня, добавьте масло и хорошо перемешайте.
Подавайте мясо, полив соусом, с овощным гарниром.
Пулярка «Талейран» в стиле Эскофье
1 пулярка (откормленная курица)
макароны
тертый пармезан
сметана
150г фуа-гра
50г трюфелей, кубиками
80г трюфелей тонкими пластинками
40г трюфелей соломкой
взбитая смесь фарша из птицы, яичных белков и сметаны
концентрированный телячий бульон
1.Подрумянить пулярку в гусятнице, вырезать филе, нарезать его мелкими кубиками.
2. Сварить приблизительно такое же количество макарон, мелко порезать, смешать с пармезаном и сметаной.
3.Добавить нарезанное кубиками филе. Смешать 150г фуа-гра и 50г нарезанных кубиками трюфелей, нафаршировать пулярку полученной смесью.
4.Пулярку смазать взбитой смесью мелко порубленного мяса домашней птицы, яичных белков и сметаны, украсить ломтиками трюфелей, накрыть пергаментной бумагой, запекать в предварительно разогретой духовке при умеренной температуре.
5.Приготовить соус из телячьего бульона и 40 г трюфелей, нарезанных пластинками, налить немного соуса в блюдо.
6.В него положить пулярку, украсить пластинками трюфелей. Оставшийся соус подавать отдельно.
макароны
тертый пармезан
сметана
150г фуа-гра
50г трюфелей, кубиками
80г трюфелей тонкими пластинками
40г трюфелей соломкой
взбитая смесь фарша из птицы, яичных белков и сметаны
концентрированный телячий бульон
1.Подрумянить пулярку в гусятнице, вырезать филе, нарезать его мелкими кубиками.
2. Сварить приблизительно такое же количество макарон, мелко порезать, смешать с пармезаном и сметаной.
3.Добавить нарезанное кубиками филе. Смешать 150г фуа-гра и 50г нарезанных кубиками трюфелей, нафаршировать пулярку полученной смесью.
4.Пулярку смазать взбитой смесью мелко порубленного мяса домашней птицы, яичных белков и сметаны, украсить ломтиками трюфелей, накрыть пергаментной бумагой, запекать в предварительно разогретой духовке при умеренной температуре.
5.Приготовить соус из телячьего бульона и 40 г трюфелей, нарезанных пластинками, налить немного соуса в блюдо.
6.В него положить пулярку, украсить пластинками трюфелей. Оставшийся соус подавать отдельно.
Cпаржа с пармезаном
Спаржа - 1,5 кг
Оливковое или другое растительное масло - 1/2 стакана
Красный винный уксус - 1/4 стакана
Горчица - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Пармезан (натертый) - 3 ст. л
Ветчина мелко нарезанная - 70 г
У спаржи обломать грубое основание и промыть.
В неглубокой кастрюле довести до кипения воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо просушить.
В стеклянной квадратной форме (32,5х22,5) подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 ст. л. пармезана.
Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать спаржу с пармезаном при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.
Оливковое или другое растительное масло - 1/2 стакана
Красный винный уксус - 1/4 стакана
Горчица - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Пармезан (натертый) - 3 ст. л
Ветчина мелко нарезанная - 70 г
У спаржи обломать грубое основание и промыть.
В неглубокой кастрюле довести до кипения воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо просушить.
В стеклянной квадратной форме (32,5х22,5) подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 ст. л. пармезана.
Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать спаржу с пармезаном при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.
Картофельное суфле
Картофель - 250 г
Куриные яйца - 1 шт.
Сыр полутвёрдый - 40 г
Сливочное масло - 30 г
Молоко - 60 г
Панировочные сухари - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Паприка красная молотая - 0,5 ч.л.
Отварите картофель до готовности в подсоленной воде.
Измельчите готовый картофель в пюре.
Натрите сыр на мелкой терке и добавьте к картофелю.
Добавьте специи, молоко, куриный желток, растопленное сливочное масло и перемешайте.
Отдельно взбейте белок в густую пену, добавьте к картофельной массе и аккуратно перемешайте.
Формочки для выпекания смажьте тонким слоем сливочного масла и обсыпьте панировочными сухарями.
Выложите картофельную массу и выпекайте в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.
Картофельное суфле готово.
Куриные яйца - 1 шт.
Сыр полутвёрдый - 40 г
Сливочное масло - 30 г
Молоко - 60 г
Панировочные сухари - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Паприка красная молотая - 0,5 ч.л.
Отварите картофель до готовности в подсоленной воде.
Измельчите готовый картофель в пюре.
Натрите сыр на мелкой терке и добавьте к картофелю.
Добавьте специи, молоко, куриный желток, растопленное сливочное масло и перемешайте.
Отдельно взбейте белок в густую пену, добавьте к картофельной массе и аккуратно перемешайте.
Формочки для выпекания смажьте тонким слоем сливочного масла и обсыпьте панировочными сухарями.
Выложите картофельную массу и выпекайте в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.
Картофельное суфле готово.
Борщок: старинный рецепт
Мяса подбедерка– 1,2 кг
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Оттяжка.
Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла. Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Оттяжка.
Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла. Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Примечание о мороженой осетрине.
Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Примечание о мороженой осетрине.
Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Поросенок —1 шт.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания.
Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания.
Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Фруктовое мороженое по старинному рецепту
«Можно приготовлять мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое. Самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня.
Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере таяния льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год
Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере таяния льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год
Гурьевская каша замороженная: старинный рецепт
Манной крупы — 100 г
Сахару — 50 г в кашу и 100 г для карамели
Масла — 50 г
Ванили — 1 палочку
Густых сливок — 1 стакан
Орехов — 400 г
Цукатов — 100 г
Сливок ординарных — 1 бутылку для пенок ( 1 бутылка=600 мл)
Молока — ¾ бутылки для каши
Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи. Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты (100 г), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок. Перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью. Держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.
• Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т.е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.
источник
#кулинария
Сахару — 50 г в кашу и 100 г для карамели
Масла — 50 г
Ванили — 1 палочку
Густых сливок — 1 стакан
Орехов — 400 г
Цукатов — 100 г
Сливок ординарных — 1 бутылку для пенок ( 1 бутылка=600 мл)
Молока — ¾ бутылки для каши
Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи. Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты (100 г), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок. Перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью. Держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.
• Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т.е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Le Figaro: Цены на газ в Европе достигли рекордного уровня за год
Это не просто песня!
Вертолеты Ка-52 обратили в бегство силы ВСУ в Курской области
Герои СВО!
Полиция скрутила «новых собственников» квартиры Ларисы Долиной
Комментарии 1