Предыдущая публикация
🌾Секрет деревенского хлеба
Никогда не думала, что придется однажды овладеть искусством печь хлеб. Не думала до тех пор пока однажды судьба не забросила меня в деревню. Девяностые годы - о них сказано уже столько, что вряд ли я добавлю что-то новое. Но о выпечке хлеба рискну рассказать.
Это была пора так называемых взаимозачетов, иначе говоря - "отоварки", зарплату мы получали исключительно продуктами и предметами. А нет налички - и хлеба в магазине не купишь. Вот и пекли сами. Кто в чём мог. Мне повезло, во-первых, мне было у кого учиться печь хлеб, а во-вторых, мою кухню наполовину занимала огромная русская печь. Раньше я от такой читала только в книжках.
Попыталась найти что-то похожее на моего домашнего монстра, но так и не нашла. Интернет предлагает множество картинок , но моя печь была совсем другой . Вот так выглядит классическая русская печь.
Наша же отличалась тем что перед самым очагом располагалась еще и плита для жарки и варки. Где-то слышала что такой вариант русской печки называют "экономкой".
И если хлеб стряпать не предполагалось, то топилась лишь "основная" печь. А вот в день хлебопечения - разжигалась русская. Как повелось от свекрови, хлеб пекли с утра в воскресенье, после субботней уборки, в чистейшем доме. И не знаю почему, но для меня всегда было что-то в этом процессе праздничное, исконно русское будто сам процесс переносил меня лет на сто назад. Вот сейчас вбиваю в поисковик "русская печь" А мне предлагают "Смотрите еще "Изба", "Жостовская роспись", "Россия"
Растопить русскую печь - это искусство. Во-первых дрова выбирают не абы какие, а ровные березовые полешки, одного размера. Мама запрещала использовать для русской лиственницу и сосну, опасаясь, что останется "смолевый дух" и хлеб будет горчить. Берёзовые дрова для русской всегда лежали наверху, на лежанке, аккуратно сложенные, чтоб в нужный момент они были сухими до звона и легко зажигались. Просто принести с улицы - и сунуть в жерло печи - это было почти святотатством. Во-первых, потому что у влажных дров нет нужной температуры. А во-вторых, к печи стоило относится с уважением. До сих пор помню присказку мамы перед началом выпечки: "Ну с богом, барыня-печь, хлеб-батюшка, домовой хозяин"
Дрова укладываются в русской печи - "колодцем"
Вот он классический - колодец. Однако, дрова надо бы брать помельче.Этакие получурки заниматься будут долго и долго же шаять. И в нижнем ряду - среднее полено - долой. Туда кладется береста для розжига.
Вот он классический - колодец. Однако, дрова надо бы брать помельче.Этакие получурки заниматься будут долго и долго же шаять. И в нижнем ряду - среднее полено - долой. Туда кладется береста для розжига.
Как-то засекла, процесс выпечки хлеба занимает 12 часов. Тесто ставится с вечера. Причем сначала готовится опара. Мама обходилась и без неё, используя квасную гущу, остатки теста с прошлого печева, настой хмеля и даже капустный рассол. Я не владела её мастерством. И честно пыталась повторить хлеб на хмеле - не получалось. А потому просто разводила в стакане теплой воды необходимое количество сухих или сырых, но непременно "живых" дрожжей (ни в коем случае не берите так называемые "быстрые" - испортите хлеб), ложку муки, подсахаривала слегка, и ждала. Когда опара запенивалась, замешивала обычное дрожжевое тесто - вода, мука, соль, опара. Иногда не простое - заменяя воду сывороткой. Есть одно "но" не стоит брать для хлеба муку высшего сорта. Берите первого - все же хлеб, не булочки, ему излишняя белизна, как деревенскому мужику галстук-бабочка под телогрейку.
Замешивали теста всегда на шесть -десять, а то и двенадцать булок. Чтоб на неделю хлеба спокойно хватило. Оттого еще помимо навыков хозяйки, требовалась и физическая сила. Попробуй промешай ведро теста. А вымешано оно должно быть надежно, чтоб никаких непромесов не попалось, и подъем был. Причем сил столько, что на последних сроках беременности, я не рисковала вымешивать хлеб сама. Просила мужа.
И мало вымесить, как говаривала мама "Хлеб руки любит". Хозяйке еще предстоит подняться за ночь трижды, дважды, чтоб тесто подбить. И третий раз уже для выпечки. Удивляло всегда умение свекрови - она просыпалась без каких-либо будильников, аккурат в тот момент, когда живое тесто поднималась до краев "квашника" - специальной, деревянной посудины. Я заводила тесто и в эмалированном бачке, нарушив запрет матери - " живое к живому". Может потому, мой хлеб по вкусу сильно отличался от маминого.
У мамы отношение к хлебу было почтительным - для него была отдельная посуда, отдельный, заботливо вышитый "наквашенник" - полотенце, прикрывающее сверху квашню. И даже полотенца, на которые доставался хлеб из печи - тоже были свои. Если на столе стоял хлеб, а кто-то допускал мат. Мама тут же оговаривала "Хлеб-соль, не слушай" И сколько помню, даже когда хлеб запросто можно было купить в деревенском магазине - мама его пекла.
Но к нашему хлебу...Едва затопили печь, можно и хлеб формовать. То есть раскладывать по формам,наполняя до половины или чуть выше тестом, оглаживать макушечку влажной рукой , чтоб вышла ровная корочка. Для расстойки формы с хлебом выставлялись на лежанку. Там хлебушек вызревал. Формы у нас были со старой пекарни, так называемые "кирпичики" . Их в жерло печи умещалось до двенадцати штук.
Когда дровяной колодец в печи превращался в горящие еще угли, а на своде печи не оставалось сажи и копоти, колодец следовало обрушить, разбить крупные угли и разровнять эту жаркую огнистую россыпь, чтоб равномерно прогреть - под - днище русской печи. Наверное слышали выражение "подовые калачи" - я долгое время, натыкаясь на эту фразу думала, что подовые - это пудовые. Большие такие калачища - ан, нет, это те, которые выпекались непосредственно на поду. Интересно, что даже изготовленные из того же самого теста, что и хлеб, вкус они имеют совершенно другой - он будто бы чуть-чуть сладчит. С ними хорошо чай пить, намазывая на кусок калача слой деревенского масла или деревенских сливок.
Едва под прогрелся - угли сгребаются и удаляются из печи. Забавно, часто можно видеть ляпсус мультипликаторов и иллюстраторов, где хозяйка ставит хлеб в полыхающую огнем печь - красивая картинка. Но не возможная. Хлеб в печь сажают, когда угля уже и в помине нет, а сам под чисто выметен специальным веничком. Еще дают чуть-чуть подостыть, в противном случае можно получить "сверху - горело, внутри- тесто бело". Сколько времени надо выдержать до нужной температуры - не скажу. У каждой печи свой норов, приспосабливаться надо.
Я почему-то особенно долго осваивала хлебную деревянную лопату, тот самый инстрУмент, с помощью которого сажают в печь хлеб. Проще нырнуть в самое пекло, едва ль не головой и поставить формы просто руками. А после подправить их кочергой, она, кстати для русской печи тоже отдельная - на длинной ручке. Но мама всегда пользовалась лопатой - "вынаткой" Она с этой лопаты не только формы ставила, но и умудрялась караваи и калачи на под садить. Вот уж что было для меня настоящим искусством. У меня случалось и формы на бок заваливались. И мама ворчала "руки-крюки, не впрок, а в помеху" . Для неё уронить хлеб считалось плохой приметой, с которой после связывалось всякая убыль. Корова молоко сбавила - "от не зря хлеб-то уронила". Кошелек потеряли - "так к тому хлеб и падал!". Впрочем, и пригоревший хлеб ничего хорошего не сулил. Особенно, если пекся он под Пасху, Троицу или Рождество.
В моей печи хлеб до полной готовности пекся 50 минут - час. Но, едва появился опыт, я уже ориентировалась по запаху. Он начинал витать в доме буквально с первых минут, но к нужному моменту густел, становился особенно ароматным, сытным. И уже после я даже не открывала печь, не поглядывала, как там мой хлебушко, чувствовала, по стремительно прибывающему слюноотделению. Ведь так, как пахнет хлеб - ничто не пахнет. Внутри тебя срабатывает даже не аппетит, а генная, историческая память предков. Не зря же в русском языке есть выражение - "хлебное место", то есть сытное, прибыльное, заметьте - не мясное, не сдобное, не сальное, а хлебное. Ты уже предвкушаешь, как отрежешь еще теплую горбушку и с молоком...М-м-м-м, кто не пробовал - много потерял. Запах же хлеба еще держался в доме дня два. До сих пор для меня запах уюта и семьи - это запах свежего хлеба.
И все же хлебу, до момента "дегустации", лучше постоять под полотенцем. Кстати, и из форм он легче вымется, если чуть-чуть дать форме остыть. А после - корочку смочить водой, чтоб жесткой не была, и под полотенце.
Мама всегда встречала хлеб присловьем "Благодарствую Боже и Мати Пресвятая Богородица на добром хлебе". Не знаю была ли это какая-то молитва, или просто мама так сама сложила слова, но и я унаследовала от неё это благодарение.
Мама всегда встречала хлеб присловьем "Благодарствую Боже и Мати Пресвятая Богородица на добром хлебе". Не знаю была ли это какая-то молитва, или просто мама так сама сложила слова, но и я унаследовала от неё это благодарение.
Вот пожалуй и все о процессе изготовления своего хлеба в русской печи...
И вот о чем я сейчас жалею, что русскую печь мы не сберегли. Обрушился свод, и сколько бы не искали мастеров, умеющих сложить настоящую русскую печь - не нашли. Сейчас у меня самая обычная печка. Она занимает много меньше места. Она не выглядит "барыней-печкой", в неё встроена духовка, и я в ней периодически пеку, да и кухня снабжена кучей агрегатов, включая хваленую хлебопечку, но...увы и ах, мои дети уже не помнят, что такое хлеб, испеченный в русской печи. И потому каждый раз, когда по их просьбе я стряпаю свой хлеб, расстраиваюсь неимоверно. Да, вкусно, да едят с аппетитом, но это не тот хлеб. Это просто хлеб. В нем уже нет привкуса исторической памяти. В процессе хлебопечения уже нет ощущения прикосновения к святыне. Что тортик соорудить, что хлеб состряпать - обыденно и отчасти серо. Но однажды я все равно верну себе русскую печь, пусть не дети, так внуки еще попробуют настоящий деревенский хлеб...
*****
❗❗❗Многие знают в каких условиях я живу в деревне. Выживаю..
Несколько дней пишу эту просьбу и бесполезно. Полное молчание с начала ноября.
🙏 Прошу Вас - ПОМОГИТЕ!
❗Группе 🏞 Исконно уральский говор ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ нужна Ваша помощь:
🔹КАРТА Visa: 4048025000721236
🔹Или на БАЛАНС телефона: +79659402931
🙏Благодарю Вас за понимание!
🌿С уважением группа 🏞 Исконно уральский говор
Следующая публикация
Нет комментариев