Предыдущая публикация
Позавтракать у «Палкина», отужинать - в «Медведе».
Как встречали и чем угощали гостей в знаменитых дореволюционных ресторанах столицы.
Санкт-Петербург до революции был не только столицей Российской Империи, но и главным гастрономическим центром страны. В его ресторанах, трактирах, кофейнях праздновали юбилеи, заключали сделки, вступали в тайные общества, а иногда просто ужинали или кутили после спектаклей...
«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своём сверкающем сплетеньи!», — так писал об излюбленных «бомондом» петербургских ресторанах вдохновленный современник.
Раз уж они вызывали у своих творческих гостей желание немедленно хвататься за перо, значит, наверняка, представляли собой нечто поистине особенное. В популярности дорогих ресторанов среди петербургской «золотой молодежи» XIX–XX века сомневаться не приходится: даже Пушкин, рисуя характер своего главного героя Евгения Онегина, уделил огромное внимание его «ресторанному» образу жизни. Впрочем, Онегин предпочитал «Талон», а сегодня речь пойдет о его более поздних собратьях — ресторанах, которые относились к числу самых известных и дорогих петербургских заведений рубежа XIX–XX веков.
Основатель целой династии рестораторов, ярославский купец Анисим Палкин, открыл первый петербургский трактир еще в XVIII веке, но по-настоящему легендарным стал ресторан «Палкин», открытый его потомком Константином Палкиным на Невском проспекте в 1874 году. Этот кулинарный и культурный символ Северной столицы заслуженно обзавелся титулом «царя русской кухни». Парадная мраморная лестница, зимний сад с тропическими растениями, фонтан, огромный бассейн с живой рыбой — «Палкин» быстро стал синонимом роскоши. Кухня была расположена на втором этаже, и блюда спускались в залы на специальном лифте. В ресторане было 25 залов, бильярдные кабинеты и концертный зал.
Кухня ресторана была русской, но с французскими «нотками». Дело в том, что в эпоху повального увлечения французской кухней Палкин решил применить небанальный подход - он добавил экзотики, переименовав традиционные русские закуски на иноземный лад...
Фирменные котлеты «по-палкински», суп-пюре, пудинг из фруктов и расстегаи... «Русскими блюдами в Петербурге никто не накормит лучше Палкина», - безапелляционно утверждал путеводитель по Петербургу в 70-х годах XIX века. Неудивительно, что знаменитые современники не могли пройти мимо модного заведения.
Знаменитый юрист Анатолий Кони вспоминал: «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан «Палкин», где любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители...» И действительно, в ресторане у Палкина любили отобедать Николай Гоголь и Федор Достоевский, Николай Лесков и Николай Некрасов, Константин Бальмонт и Aлександр Блок. За поздним ужином могли засидеться Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн и Антон Чехов. А Салтыков-Щедрин частенько любовался здесь живыми стерлядями в большом бассейне.
У Палкина обедали не только писатели, но и герои их произведений. Например, гоголевский капитан Копейкин «зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал...» А герой рассказа А.Чехова «Без места» спрашивает своего собеседника: «Вы где обедаете? Ежели для вас безразлично, где ни обедать, так поедемте к Палкину».
Писатель Сергей Сергеев-Ценский в своих воспоминаниях описывает курьезный эпизод, свидетельствующий об особом отношении к творческим людям в стенах ресторана:
«Приезжаю к Палкину... Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: «Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя». Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки - глаженых рубах я не носил. «Чудесно! - сказал я, снова одеваясь. - Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили». Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: «Писатели к нам могут входить даже без панталон»».
В 1885 году Константин Палкин ярко отпраздновал 100-летие своей фирмы. И через полгода скончался. Ресторан перешел по наследству к его сыну, выпускнику Коммерческого училища. Однако семейный бизнес интересовал его мало, другое дело - карьера государственного чиновника. Поэтому в 1890 году он сдал ресторан в аренду предприимчивому купцу 1-й гильдии и владельцу гастрономического магазина в этом же доме. Василий Соловьев, арендатор ресторана, подошел к делу с большим энтузиазмом: ввёл практику воскресных обедов с музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка, и «ужины после театров». А дополнительный акцент сделал на продаже еды навынос. Тогда появилось выражение «соловьевский бутерброд» - еда, доступная по цене, но качественная. И тоже вошедшая в литературу благодаря рассказу Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «А есть у тебя всего полтинник - иди... к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь...».
В 1910 году Соловьев выкупил ресторан Палкина после 20-летней аренды, но название заведения менять не стал.
«Палкин», опустевший после введения в 1914 году «сухого закона», окончательно закрылся в 1917-м. Ненадолго он ожил во времена НЭПа, но к 1925 году в его помещении открылся кинотеатр «Титан».
К счастью, на этом история легендарного «Палкина» не закончилась. В 1995 году были не только воссозданы исторические интерьеры ресторана, но и восстановлены многие старинные рецепты.
В мае 1841 года на Невском проспекте был открыт первый в России кафе-ресторан. Его организовал в Петербурге «для удовольствия публики высшего класса» швейцарский кондитер Доминик Риц-а-Порт. Здесь можно было не только сытно поесть, как в трактире, но и выпить бокал вина и отведать десерт, как в кондитерских.
Цены в «Доминике» были умеренными, а кухня отборной — чего только стоили знаменитые всегда горячие «кулебяки».
Справа от входа в ресторан располагался буфет со стойкой — там стояла медная водяная баня, предназначенная для разогрева пирогов и горячих блюд, а еще ледник для холодных закусок и ванная - для охлаждения напитков.
Ежедневно ресторан посещали до полторы тысяч гостей. Здесь можно было поиграть в бильярд, домино, шашки и шахматы - правда, не без ущерба для кошелька. Так, в 1844 голу Федор Достоевский промотал там тысячу рублей, на которую можно было прожить целый год!
В тот день, на свою беду, отправившись ужинать к «Доминику», Достоевский с любопытством стал наблюдать за биллиардной игрой. Тут к нему подошел какой-то господин, обративший его внимание на одного из участвующих в игре — ловкого шулера. Кончилось тем, что Федор Михайлович тут же захотел выучиться новой игре, но за урок пришлось заплатить дорого: на это понадобилось целых 25 партий, и последняя сторублевая купюра писателя перешла в карман партнера-учителя.
После смерти Доминика ресторан унаследовал его старший сын Шарль, невероятно энергичный человек. Благодаря его деловой хватке к рубежу веков «Доминик» занимал помещения уже в двух соседних домах. В 1907 году Шарль основал акционерное общество, и ресторан просуществовал еще десять лет. Закрыться заведение заставила только революция.
Былая слава вернулась сюда в 1960-е, когда в стенах легендарного ресторана открылось кафе-мороженое. С легкой руки посетителей оно получило прозвище «Лягушатник» - за болотно-зеленого цвета плюшевые диваны, темно-зеленые шторы и расписанные кувшинками стены. Днем «Лягушатник» заполняли студенты, а вечером - более взрослые компании. Здесь стояли сифоны с лимонадом, а мороженое с разными вкусами подавали в металлических креманках.
Еще одним известным рестораном столицы в XIX веке был ресторан «Медведь». Он был открыт в 1878 году в атриуме гостиницы «Демут», и его хозяин, бельгиец Эрнест Игель, удивлял гостей уже на входе — огромным чучелом медведя с серебряным подносом в лапах. В самом ресторане гостей щедро угощали борщом, жареными поросятами и ухой из стерляди, но были также и парфе с пралине, буше а-ля рэн и суфле д’Орлеан. В рассказе Аркадия Аверченко два старичка вспоминают такие закуски «Медведя»: свежую икру, салат оливье, сыр из дичи, котлетки из рябчика, грибочки в сметане...
В ресторане кипела жизнь с начала осени до конца весны — богатые фабриканты и купцы обсуждали с партнерами сделки, театральная богема заезжала на ужин после громких премьер, а офицеры лихо растрачивали здесь свои жалованья. В подвальном этаже ресторана собирались так называемые «редакционные обеды» газет, на которые гостей приглашали в стихотворной форме:
«Седьмого марта, то есть в среду,
В «Медведь» опять придут к обеду
Распространители «Молвы»,
Ответьте — будете ль и Вы?»...
В «Медведе» праздновали юбилеи композитор Антон Рубинштейн, актеры Мария Савина и Константин Варламов. Обстановка для таких случаев была роскошной — два зала на 300 мест, 29 кабинетов для честных встреч, штат официантов, поваров и охраны в 200 человек, большой оркестр. А входили гости в ресторан через красивый атриум-сад, покрытый стеклянным куполом на металлических сваях.
В начале 1910-х, когда владельцем «Медведя» стал ярославский ресторатор Алексей Судаков, залы устроили и в атриуме, а гостям представили новый формат развлечений — бар. «В баре можно посидеть перед прилавком на высоком стуле и выпить «кок-тейль», развлечение совершенно по нашим средствам. ... Пришли к «Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче» (Юрий Макаров, «Моя служба в Старой Гвардии. 1905–1917»).
После революции залы «Медведя» перестроили под театральные сцены. В 1939 году там открылся Театр эстрады, который позднее возглавил Аркадий Райкин. На его сцене выступали Леонид Утесов, Александр Вертинский и Лидия Русланова.
В 1850-е годы на Большой Морской улице открылся ресторан «Café de Paris», владельцем которого впоследствии стал Жан-Пьер Кюба — шеф-повар, работавший при дворе Александра II, Александра III и Николая II. Слава о шеф-поваре ресторана разошлась по всему Петербургу, и за заведением закрепилось другое название - «Кюба».
«Кюба» считался первоклассным рестораном. Неудивительно, что здесь обедали премьер-министры Петр Столыпин и Сергей Витте, а в 1903 году в ресторан на торжественный завтрак по случаю 200-летия Санкт-Петербурга пришла императорская семья. Меню завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского, молочного поросенка, одна часть которого была жареной, а другая – пареной, а также маслины, икру, гусиную печенку и прочее.
Это заведение было также широко известно как место встреч балетоманов: в 1904 году у «Кюба» был дан ужин в честь американской танцовщицы Айседоры Дункан, а в 1911-м отмечалось 20-летие творческой деятельности балерины Матильды Кшесинской, в чьих мемуарах ресторан фигурирует постоянно как место множества приятных часов, проведенных в обществе великих князей.
Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, а кухня «Кюба» отличалась особой изысканностью. Герои Аверченко продолжают вспоминать: «…пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером».
Известен «Кюба» ещё и тем, что в начале XX века этот ресторан стал одним из первых мест в городе, которое украсила невиданная еще по тем временам электрическая мигающая реклама — «A. C-U-B-A-T». Кстати, благодаря этому в кругах наших предшественников тогда родилась очень популярная петербургская шутка: «Да светится имя твое».
Как и положено заведению «для своих», в «Кюба» существовала практика кредитовать именитых «повес», временно оказавшихся в затруднительном положении. Таким образом, к концу своей деятельности ресторан имел 25 000 рублей невыплаченных ему долгов.
Интересный парадокс: в начале XX века часть здания занимали меблированные комнаты, в одной из которых в ноябре 1905 года жила Надежда Крупская, и иногда проходили заседания с участием Ленина. И всё это — в том же самом здании, где кутили в долг отборные буржуазные «сливки общества». Этот ресторан охотно рекомендовали иностранным гостям и настойчиво советовали провинциалам, впервые приехавшим в столицу.
В январе 1917 года за продажу спиртных напитков последний владелец «Кюба» был арестован и ресторан прекратил своё существование.
Напротив ресторана «Кюба» с середины XIX века находился еще один перворазрядный ресторан французской кухни – «Дюссо», сменивший существовавший по этому адресу с 1830-х годов ресторан Леграна.
Между «Кюба» и «Дюссо» постоянно шла жесточайшая конкуренция, поскольку круг клиентов у них был примерно одинаков. Существует даже анекдот, основанный на реальной истории, произошедшей в ресторане «Кюба». Однажды в ресторан пришёл некий хорошо одетый молодой человек и заказал роскошный обед. Когда обед был съеден, и настало время платить, молодой человек заявил, что денег у него при себе нет, и что он заплатит завтра... Официант позвал хозяина. Вышел сам Кюба, добродушный и любезный:
- Я согласен, чтобы вы совсем не платили, - сказал он молодому человеку, - но с одним условием. Пойдите завтра в ресторан «Дюссо», он находится напротив, и проделайте то же самое там.
- Извините, мсье, не могу, готов сходить в любой другой ресторан, - отвечал неплательщик. - Я уже был в ресторане «Дюссо» вчера. Не заплатил за обед - и он направил меня к вам...
В 1840-е годы установился обычай, когда в «Дюссо» по четвергам собиралась петербургская «золотая молодежь». Здесь бывали и знаменитые артисты Александринского театра: В.Асенкова, П.Каратыгин, А.Мартынов, И.Сосницкий. Вообще, в середине XIX столетия это был самый модный ресторан Петербурга.
«Дюссо, рысаки и камелии», по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, составляли обязательный набор развлечений петербургских бонвиванов. К тому же именно в это время рестораны начали посещать женщины, так что в «Дюссо» можно было пойти и с женой, сестрой, дочерью... Одновременно там можно было встретить и известных петербургских «камелий» (что произвело тягостное впечатление на молодого Льва Толстого).
Петербургские «камелии» посещали рестораны со своими поклонниками и даже превратили некоторые фешенебельные кафе и рестораны в настоящие места знакомств.
За завтраком в «Дюссо» встречались не только «погибшие, но милые создания» и их клиенты, здесь артисты находили ангажемент, антрепренеры – артистов, издатели – авторов; за завтраком композиторам заказывали оперы и балеты, художникам – декорации и костюмы, а за обедом - получались стотысячные подряды и заключались миллионные сделки.
Кроме того, в «Дюссо» проводили всевозможные юбилейные торжества и банкеты:
«У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы»
(H.A. Некрасов).
Кроме Некрасова у «Дюссо» бывали и другие литераторы: Гончаров, Дружинин, Островский, Панаев, Толстой, Шевченко… В ресторане проходили ежемесячные обеды редакции журнала «Отечественные записки». Здесь же устраивались обеды редакции издававшейся Министерством внутренних дел газеты «Северная почта». Именно в «Дюссо» в апреле 1859 году писатели собрались на проводы уезжавшего за границу Ивана Тургенева.
Славилось и французское меню «Дюссо»: суп по-рейнски, лангеты из говядины, томатный соус… Однако также привлекательна была и билльярдная ресторана.
Как и в других дорогих ресторанах, здесь существовала практика предоставления почти безграничных кредитов высокопоставленным гостям. Правда, к 1874 году из-за накопившихся долгов (у некоторых клиентов они доходили до 40 тыс. руб.) Дюссо прекратил кредитовать посетителей, что вскоре сказалось и на посещаемости ресторана. В 1880-е годы заведение прекратило своё существование, в 1885 году его место занял ресторан «Эрмитаж».
Следующая публикация
Нет комментариев