Предыдущая публикация
🌱СПЕЦИИ В СЫРОДЕЛИИ🌱
Специи вот уже несколько тысячелетий используются в кулинарии, в том числе и в сыроделии. Использование натуральных специй и приправ - лучший способ обогатить привычный вам сыр новыми цветами, вкусами и ароматами! Секрета в использовании специй нет, главное выбрать подходящие виды для конкретного сыра и правильно выбрать дозировку.
Для домашних небольших сыроделен использование специй и трав позволяет увеличить ассортимент сыров при производстве свежих, мягких и полутвердых сыров.
Специи в сыроделии используют не только для добавления в нарезанный сырный сгусток или в свежую сырную массу, но для обсыпки поверхности сыра.
Существуют общие правила применения сушеных трав и специй в сыроделии.
✔сушеные травы перед использованием можно ошпарить горячей водой и просушить
✔семена пажитника и перец можно быстро прокалить на сухой сковороде
✔тмин и зиру можно прокипятить в течение 2-3 минут
✔дозировать специи следует в зависимости от вкуса и желаемого вида разреза сыра
✔рекомендация по дозированию, если в рецептуре не указано иное - 35 г сухих трав на 1 кг свежего сыра или 5-8 грамм на 10 литров молока при производстве мягких и полутвердых сыров.
Рассмотрим характеристики самых популярных в использовании специй.
🌾ПАПРИКА🌾 – любимая многими специя. Она прекрасно подчеркивает и раскрывает вкус сыра. В паприке содержится огромное количество витамина С, эта специя стимулирует работу иммунной системы и улучшает обмен веществ. Кроме того, паприка улучшает работу пищеварительной системы, возбуждает аппетит. В сыроделии паприка может вноситься прямо в сырное зерно перед прессованием или наносится на готовую головку сыра. Перед добавлением в сырное зерно прокалите ее на сухой сковороде и охладить.
🌾КОПЧЕННАЯ ПАПРИКА🌾 - спелые плоды паприки сперва сушат и коптят в коптильне на дубовой щепке, а затем измельчают и перетирают в порошок. В таком виде и попадает на прилавки магазинов всего мира эта специя. Она имеет потрясающий аппетитный цвет – золотисто-красный. А её аромат отлично сочетается с мясом, овощами и всем тем, что предполагается запекать на гриле. Копченная паприка в сыроделии прекрасно подходит как для добавления в сырное калье в процессе приготовления сыра, так и для обмазывания корки во время аффинажа (выдержки). Перед добавлением в сыр не забудьте прокалить ее на сухой сковороде и охладить.
🌾КУРКУМА🌾 - ярко-оранжевая специя, получаемая из корня травянистого растения рода имбирных. Придает сыру приятный желтый цвет. Целебные свойства куркумы были известны с древности. В Индии считается, что куркума «очищает организм». Также куркума имеет иммуномодулирующие свойства. Куркума придает домашнему сыру красивый золотистый цвет, кроме того, это прекрасный натуральный антибиотик, одновременно улучшающий пищеварение и способствующий нормализации кишечной микрофлоры. В сыроделии куркуму вносят в сырное зерно перед прессованием или наносят на готовую головку сыра. Перед добавлением в сырное зерно прокалите ее на сухой сковороде и охладите, если иное не предусмотрено рецептом приготовления сыра.
🌾ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ🌾– универсальная приправа, которая обладает антисептическими, антибактериальными, противомикробными, анальгетическими, антиспазматическими, антиоксидантными, тонизирующими, согревающими и желчегонными свойствами. Черный перец крупного помола – идеальный компонент для приготовления знаменитого твердого немецкого сыра Белпер Кнолле. Черный перец можно вносить непосредственно в сырное зерно перед прессованием, так и наносить на поверхность готовых сырных головок. Перед добавлением в сыр данную специю нужно прокалить на сухой сковороде и охладить.
🌾СМЕСЬ 5 ПЕРЦЕВ🌾 – универсальная приправа, которая используется едва ли не в каждой кухне. Перец обладает антисептическими, антибактериальными, противомикробными, анальгетическими, антиспазматическими, антиоксидантными, тонизирующими, согревающими и желчегонными свойствами. В состав смеси входят перцы:
черный перец – традиционная и универсальная специя, которой приправляют многие блюда. Имеет острый вкус и аромат, возбуждающий аппетит;
белый перец – это зрелые плоды лианы перечной, того же растения от которого получают черный перец. Он обладает тонким, деликатным ароматом;
зеленый перец обладает нежным ароматом, небольшой остротой. Благодаря особому способу сушки горошины перца сохраняют свой цвет и аромат;
розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца;
душистый перец. Он имеет сложный пряный запах, украшает смесь специй.
Вносят смесь перцев непосредственно в сырное зерно перед прессованием. Перед добавлением в сыр данную специю нужно прокалить на сухой сковороде и охладить.
🌿МЯТА🌿 - одно из самых древних растений. К ней с уважением относились египетские фараоны, древние греки и римляне. Родина мяты — Средиземноморье. Мята особенно ценится за высокое содержание эфирных масел. Ментол, который также входит в состав мяты имеет приятно-холодящий вкус. Седативные свойства мяты помогают уснуть, снимают тревогу, поднимают настроение. В сыроделии мята используется традиционно в приготовлении сыра Халумми - это левантийский сыр, известный в Европе по кипрской кухне. Его традиционно жарят на гриле, подают со свежими или запеченными овощами. Мята оказывает антибактериальное действие на сыр, что увеличивает срок его хранения. Можно использовать как прямым внесением в сырное зерно перед прессованием, так и поверхностным нанесением на готовую головку сыра. Перед добавлением в сыр мяту можно прокалить на сухой сковороде и охладить.
🌾ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)🌾 – растение семейства бобовых, содержащее огромное количество минералов. Широко применяется в восточной, азиатской и кавказской кухнях. Пажитник входят в состав смеси приправ чаман и хмели-сунели. В сыре пажитник раскрывается великолепным ореховым ароматом и вкусом. Обычно используется прямым внесением в сырное зерно перед прессованием. Перед добавлением в сыр пажитник можно запарить кипятком и охладить. Благодаря запариванию семена размягчатся. также можно прокалить на сухой сковороде и охладить.
🌾ГИМАЛАЙСКАЯ РОЗОВАЯ СОЛЬ🌾 - обладает слегка утончённым вкусом и специфическим запахом, именно эти характеристики определяют её подлинность и ценность. Состав добывают в соляных бассейнах вблизи Пакистана, ежегодно из этого месторождения уходит больше 320 тысяч тонн соли. Традиционно используется при приготовлении сыра Белпер Кнолле, но может употребляться и в других сырах. Можно использовать как прямым внесением в сырное зерно перед прессованием, так и поверхностным нанесением на готовую головку сыра.
🌿БАЗИЛИК И ОРЕГАНО🌿 - традиционно эти травы используют в сочетании с итальянскими сырами, такими как Моцарелла. Но данный вид специи отлично подойдет для многих мягких сыров. Это может быть брынза или рикотта. Добавить сушенные листья можно на этапе выкладывания сырного зерна в формы. А можно и посыпать саму сырную головку после формировки.
🌾ТМИН🌾 - одна из древнейших известных человеку специй. Семена растения, относящегося к семейству зонтичных, обладают мощным целебным эффектом. Полезные свойства тмина широко используются в народной медицине. Неоценима польза тмина в здоровом питании.В тмине содержится большое количество полезных веществ, это витамины группы В(пиридоксин, рибофлавин, тиамин), токоферол, β-каротин, филлохинон и аскорбиновая кислота. Эта специя богата кальцием, калием, железом, фосфором. В сыроделии тмин хорошо сочетается с творогом и мягкими сырами. Также его можно добавлять в полутвердые сыры по типу молодого Чеддера.
🌾КОФЕ🌾 - черный молотый кофе используется для обмазывания корочки сыра Драй Джек.
🌾ЧЕСНОК🌾 - содержит большое количество минеральных веществ и витаминов. придает пикантность многим сырам. Особенно это касается мягких творожистых сыров. Полезные свойства чеснока для здоровья человека использовались еще за много веков до нашей эры. Существует описание древних тибетских лечебных составов на основе чеснока, возраст которых более 2,5 тысячи лет. Добавив немного чеснока, простой незатейливый сыр приобретет насыщенные вкусовые оттенки. Белпер Кноле - яркий представитель сыра с добавлением чеснока. Он добавляется в сырную массу, которая скатывается в шарик и обсыпается смесью перцев. После вызревания такой вид сыра является и сам приправой. Его используют в виде стружки на горячие и холодные блюда.
🌿ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ🌿 - идеально сбалансированная смесь специй для качотты и других полутвердых сыров.
Экспериментируйте с использованием специй, трав и добавок в сыры и открывайте для себя новые вкусовые сочетания!
Следующая публикация
Нет комментариев