Предыдущая публикация
🇦🇿АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ПЛОВ🔥
Плов – неотъемлемая часть азербайджанской кухни, а количество рецептов самых разных пловов в Азербайджане исчисляется сотнями (более 200 видов). Это очень сытное и довольно калорийное блюдо, во много благодаря тому, что в состав плова в большей части случаев входит мясо, а прочие ингредиенты нередко обжариваются в масле.
Существуют три базовых компонента, из которых обычно состоит азербайджанский плов: рис, гара (все дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, сухофрукты) и пряности, которые делают вкус каждого плова особенным.
Самыми разнообразными являются мясные пловы – с бараниной, домашней птицей, дичью, мясным фаршем. Реже в качестве основы блюда берут рыбу, яйца и овощи. Овощи и фрукты обычно добавляют в разные виды мясных пловов.
В отличие от других кухонь, здесь готовят (за редким исключением) отдельно рис и отдельно основу плова (гара) - мясо, фрукты, овощи, зелень и т. д., - соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Более того, здесь не готовят плов в обычных кастрюлях или железных казанах. Для этого дела используется особая посуда (тандыры или казаны) или способы варки, которые позволяют приготовить рис не в воде, а на пару.
Предлагаем Вам подборку наиболее популярных азербайджанских пловов, которые можно попробовать, путешествуя по стране.
1. Туршу говурма плов — традиционный азербайджанский плов (каштаны, баранина и сухофрукты. Подают на всех свадьбах).
2. Шах-плов — это не просто рис и мясо. Это настоящий кулинарный шедевр, вобравший в себя всю прелесть Восточной кухни. Изысканный плов с мясом птицы заворачивают в лаваш и подают к столу как огромный сытный пирог. Можно разбавить классический рецепт Шах-плова бульоном из кипячёного гранатового сока, как это делали в старину.
3. Сябзи плов — плов с многочисленной зеленью с мясом. Рассыпчатый рис, сочное мясо и много ароматной зелени − так выглядит азербайджанский «Сябзи плов». В этом блюде две составляющих. Это сам плов и «Сябзи Говурма». Обе части готовится по отдельности и идеально дополняют друг друга.
4. Фисинджан плов — плов «Фисинджан» − это рассыпчатый рис с невероятно вкусным орехово-мясным соусом. Для этого блюда подходят разные виды мяса. Это могут быть индейка, говядина, курица. Но основной вкус блюду придают грецкие орехи, которых в соусе должно быть в изобилии.
5. Дошеме плов — готовят из разных видов мяса (баранина, курица) и риса басмати с каштанами, с фасолью. Из специй используют барбарис, шафран, перцы. На дно казана или глубокой сковороды укладывают лепешку из теста - газмак, но готовят и без него, укладывая мясной ингредиент прямо на дно посуды для приготовления.
6. Чыгыртма плов — как разнообразить обычный плов? Добавить в него яйца! Именно этот ингредиент является главным отличием «Чыгыртма плова». Это вкусное и сытное блюдо имеет свои тонкости приготовления. Рис и мясо в нём встречаются только на обеденном столе.
7. Лобья плов − плов с маленькими бело-чёрными лобьями. Лобья плов вполне подойдёт для тех, кто по каким-либо причинам отказался от употребления мяса. В этом блюде его нет. Зато есть вкусная и питательная фасоль − лобио.
8. Эриште плов — плов из риса и тонкой, как вермишель лапши. В качестве гарнира - мясной фарш (гиймя) и газмаг - хрустящие лепешки из слоя теста, подложенного на дно казана под плов.
9. Албалы плов — плов с вишней. Вишня придает этому плову очень приятный вкус и аромат. И что важно, не в сезон берется вишня или замороженая, или из компота. Его подают с любым гарниром, куриным, мясным и кебабами любого вида.
10. Балыг плов (плов с рыбой) — классический азербайджанский плов с копчёной рыбой − блюдо, способное удивить вкусовым букетом любого гурмана. В его состав входят простые, но питательные продукты.
11. Балгабаг плову или Бораны плов — плов с тыквой. Тыква стала дополнением одной из разновидностей азербайджанского плова −Бораны плова. Рецепты с использованием этого овоща были найдены в книге Kitabu’t-tabihи, переведённой на арабский ещё в начале 15 века Мухаммед ибн Ширвани − врачом из Азербайджана, служившем при дворе султана в Стамбуле. Уже тогда талантливый лекарь отмечал полезные свойства тыквы.
12. Гиймя плов — простое и вкусное мясное блюдо. Готовится оно достаточно быстро. А всё потому, что в его составе используются не целые кусочки мяса, а фарш.
13. Гиймя чыгыртма плов — фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.
14. Шюйуд-плов — особый вид плова, который готовится с укропом, а также имеет поджаристую золотистую корочку на дне казана – газмах. Отваренный рис смешивают с укропом и выкладывают в крупное блюдо. Заранее из яиц и молока готовят нежный омлет, который нарезается мелкими ромбиками и выкладывается на рис. Всё блюдо целиком заливается сливочным маслом и подается к столу.
15. Тоюг-плов — готовится с куриным мясом, однако в этом варианте изюминка в том, что курица томится прямо под рисом (обычно ингредиенты смешиваются либо на стадии полуготовности, либо в конце приготовления). При этом курица нередко кладется в казан цельной тушкой. В качестве ингредиентов в плов непременно добавляются курага, изюм и чернослив. А дополнительную сытность кушанью придает взбитое яйцо, которым заливается общая масса. Готовый тоюг-плов выкладывается во вместительное блюдо и украшается рубленой зеленью.
16. Шешандаз плов — из риса обычным способом приготовливают откидной плов и окрашивают его настоем шафрана. В сотейник кладут топленое масло, нагревают и пассеруют в нем репчатый лук, добавляют лимонную кислоту, сахар. После этого в сотейник добавляют взбитые яйца, солят и доводят яичницу до готовности. Шешандаз готовят как без мяса, так и с мясом. При подаче сверху помещают яичницу, поливают маслом и посыпают корицей. Такой плов обычно готовили зимой в богатых семьях.
17. Пахла Плов — плов с укропом и бобами. (конские бобы). Подаеться с копченной рыбой горячего копчения. По желанию можно ее и с куринным мясом и баранина, телятина! Пахла разновидность бабовых используют только бобы в отличии от других видов зеленой фасоли.
18. Лявянги плов (фаршированная курица с начинкой из грецких орехов, лука и кислой алычи). Лявянги − особая начинка из перемолотых в мясорубке грецких орехов, красного лука и лавашани из дикой алычи, которую используют при приготовлении рыбы, птицы или овощей. Родиной такой оригинальной смеси считается азербайджанский город Ленкорань, где она символизирует гостеприимство.
Кроме того, такую начинку добавляют не только в лов, но и в другие блюда: запечённый кутум (рыба) с лявянги, птица гашгадаг, кюкю.
19. Нар плов — гранатовый плов с цыплятами корнишонами, маринованными в гранатовом соку и начинёнными айвой.
20. Зогаллы плов — плов с кизилом, который имеет неповторимый вкус и аромат.
21. Зириндж плов — плов с барбарисом, миндалем и курицей.
22. Сюдлю плов — плов с молоком.
23. Кюфтели-пахлалы. Плов с фрикадельками и зеленой фасолью.
24. Шиля-плов (чобан ашы). Плов с круглым рисом и нутом.
25. Мерджи плов — плов с чечевицей.
26. Гёяртили чекмя. Кашеобразный плов с зеленью.
27. Ярма плов — плов с пшеном или манкой.
28. Картоф плов — плов с картофелем.
29. Эвеликли аш/плов — этот плов готовят из конского щавеля.
30. Мясной плов. Плов с фаршем, яйцами и зеленью.
31. Плов с мясным фаршем.
32. Плов с мясом (бараниной) и горохом нут (нохуд).
33. Плов с пряностями, фисташками, горохом нохуд, барбарисом и цыпленком.
* В зависимости от основы плова, ему дается название.
* Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции.
* Газмах для плова:
Газмах — корочка для азербайджанского плова.
благодаря которой рис не подгорит во время приготовления. Она пропитывается в процессе готовки всеми вкусами и ароматами, получается необыкновенно вкусной и подается с рисом вместо хлеба. В некоторых рецептах рекомендуется использовать лаваш, но интереснее и вкуснее приготовить тесто своими руками. Тесто для газмаха легко раскатывается, получается румяным, хрустящим.
«Нуш олсун!» — «Приятного аппетита!» — так говорят в любом уголке Азербайджана, радушно приглашая гостей к обильному застолью.
Текст: Аслан Рустамов
Фото: Лейла Мамедова
Следующая публикация
Нет комментариев