Предыдущая публикация
Что любит омлет: чтобы вкусным был, пышным и не опадал.
Берём на заметку! 👇
Что может проще омлета - но вот истинно пышный, не опадающий омлет приготовить не все умеют. Поиски формулы соотношения ингредиентов и нехитрые хитрости: чтобы был высоким, нежным, не "резиновым", чтобы не опадал.
И чтобы не был "мучным", не напоминал блинчик или пиццу: простые омлетные хитрости и неочевидные правила приготовления хорошего омлета.
Правила хорошего омлета: 5 неочевидных и простых хитростей.
Хитрость №1. Формула молока, которой нет. Да, единой идеальной формулы нет. Часто звучит такое соотношение: 2/3 яиц и 1/3 молока.
Или на 1 стакан (250 мл) - 4 яйца. Или на 1 яйцо - 50 г молока. Хотя называют и другие: 1.5 ст.л. молока на 1 яйцо.
Это для классического омлета с молоком - на самом деле рецептов много, и соотношение может быть разным. ложку на яйцо.
Для бисквитного омлета, когда мы взбиваем белки отдельно - столовая ложка молока или полторы на каждое яйцо (иногда и для обычного). А иногда омлеты и вовсе без молока готовят :)
Про воду. Иногда молоко разводят...водой. Неожиданно, но факт: наполовину и даже более. Вот почему-то на разведенном молоке удаются пышные омлеты и нежные. И так делают даже некоторые повара.
А еще - иногда молоко заменяют нежирной сметаной (на 2 яйца 1 ч.л.), добавляют немного сметаны к молоку нежирных сливок: тоже удаются отличные вкусные омлеты. Да, на самом деле рецептов много - и у каждой хозяйки и повара свой лучший :)
Хитрость №2. Формула омлета с мукой (которой тоже нет). Да и настоящий омлет - без муки, так говорят повара. Но мы добавляем - потому что привыкли не к невесомому нежному,а к высокому и более плотному.
Среди рецептов: одно яйцо - половина столовой ложки муки. Консистенция, которая позволяет приготовить нежный омлет со стойкой консистенцией, не опадающий.
Хотя - чаще готовят и с меньшим количеством муки :) А вот большее - не на пользу нежной консистенции.
Хитрость №3. Как взбивать и жарить. Омлетное тесто не взбивают - просто хорошо размешивают венчиком или вилкой, не добиваясь высокой пены и пены вовсе.
Сильно пенится тесто - позже осядет.. А если готовим просто тонкий омлет, не гонимся за высотой - то смешиваем просто вилкой, даже без венчика: чтобы не повредить структура яиц.
Выливаем омлетное тесто на хорошо разогретую сковороду. Жарим в очень небольшом количестве масла, смазывая бортики сковородки на малом, умеренном огне.
Сильный огонь делает омлет жестким, тонким, белок быстро сворачивается. И - омлет быстро опадает, оседает. И может не прожариться сверху, если не переворачиваем.
А еще: если жарим на сливочном масле, сперва лучше нагреть сухую сковородку, затем растопить на ней масло - но не до кипения, не до закипания.
Хитрость №4. Хитрость высоты. Мы все вспоминаем высоченные омлеты "как в садике", - или в школе,в столовой.
А хитрость простая: форма. Высокая сковородка или форма для запекания в духовке, куда наливаем омлетное тесто - одна из причин высоты: омлету некуда расти - только вверх :)
Про крышку. Часто (но не всегда) жарят под крышкой - те омлеты, которые не переворачивают. Да, некоторые переворачивают: тот же бисквитный Пулар или с добавками. Или даже обычные омлеты на молоке и яйцах, французский и другие.
Но - в духовке запекают без крышки. Хотя - есть мнение, в т.ч. поваров, что жарить под крышкой классический омлет - неправильно. Но - сколько людей, столько и мнений. Я некоторые под крышкой жарю, некоторые - нет: зависит от рецепта.
Хитрость №5. Формула отдыха. Омлет любит отдохнуть - и тепло. Если жарим под крышкой - лучше сразу не открывать (3-5 мин), а убрать с огня, чтобы медленно остыла. Омлет от холода может все же осесть, любой.
Если омлет запекаем духовке, даем ему там немного остыть, в закрытой. Важно угадать и не "передержать" омлет, чтобы не пригорел и не пересушился.
Вот такие неочевидные правила и хитрости, о которых мы иногда не думаем - но они важны.
Следующая публикация
Нет комментариев