Елена Голощапова

…И жир не мешает. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить идеальный холодец, который застывает, который не “резиновый”, т.е. не слишком плотный - и не нуждается в желатине. А нем сочное вкусное мясо и потрясающе вкусный бульон - и как слеза прозрачный, хрустальный. Что сделать для холодца, чтобы с чистой совестью сказать: это идеальный холодец. И варить не из “лучшего” мяса. Можно варить холодец по любому рецепту. Но: чтобы мясо было мягким, бульон крепким и как слеза прозрачным - необходимо медленное томление. Бульон должен мерно вздрагивать, кипение - даже не кипение, не бурление, а начало закипания, а фазе ключа. Это альфа и омега приготовления холодца. А еще - богатое соединительной тканью, т.е. коллагеном мясо. Да, можно добавлять часть мякоти, но необходима желирующая составляющая: ножки, голяшки и пр. И она особенно нуждается в медленном томлении, хотя и мясо тоже. И вот почему. Все дело в коллагене. Это группа белков соединительной ткани, которая оплетает муску