ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Все повествование происходит от лица кондитера Виктории Tori Pteat
Карамельный крем — не приторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков!
Привет, друзья!
Сделаем-ка сегодня карамельный крем. Не приторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: тут и ещё вот тут. Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г. Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить инвертным сиропом /можно приобрести у нас https://www.ok.ru/kiparistov/product/67856059618808 Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!
Ингредиенты:
Для мягкой домашней карамели
- Сахар - 100 г
- Глюкозный сироп - 40 г /можно приобрести у нас https://www.ok.ru/kiparistov/product/66914869663224 - Вода - 20 г
- Сливки 33% - 100 г
- Сливочное масло - 25 г
Для крема
- Творожный сливочный сыр - 400 г
- Сливки 33% - 100 г
Готовим домашнюю мягкую карамель!
В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа (или инвертного) и 20 г воды.
Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).
Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.
Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.
Готово!
Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).
Перемешиваем до однородности.
Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!
Оставляем её остыть. Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.
Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель.
Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.
А теперь, собственно, крем!
Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.
Берём 400 г холодного творожного сливочного сыра. У меня здесь, вы видите, Hochland. В упаковке ровно 400 г, удобно. Сыр понравился. Можно покупать. (Если что, Hochland мне не платил, хотя было бы неплохо)).
Разминаем вилкой. Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.
Перемешиваем миксером до полного соединения.
Добавляем взбитые сливки.
Соединяем миксером на самой низкой скорости.
Наш воздушный карамельный крем готов!
Прекрасно держит форму.
Если расслоился, значит, не соблюли температуры: все продукты должны быть холодными.
Если края при отсаживании получаются рваными (на фото с правого бока), значит, крем слишком холодный. Оставьте его на столе на некоторое время. Если, наоборот, слишком «плывёт», значит, перегрет.
Вот вроде бы и все секреты.
На мой вкус, сладости было достаточно (я не люблю приторные десерты), но попробуйте, если вам хочется послаще, можно добавить карамели либо вмешать немного сахарной пудры.
Этого крема хватает чтобы прослоить тортик из четырех коржей диаметром 18 см.
Для выравнивания и украшения торта, нужно варить новую порцию. Ну или сразу увеличить ингредиенты вдвое.
Источник: https://pteat.ru
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 1