Гвоздика — это высушенные бутончики вечнозелёного дерева семейства миртовых. Они содержат большое количество очень ароматного масла, которое имеет некоторую жгучесть и улетучивается при длительном хранении. В бутончике гвоздики наиболее тонкий аромат сконцентрирован в шляпке, а жгучесть — в черешках. При тепловой обработке аромат частично улетучивается, а жгучесть и горечь усиливаются. Гвоздика используется при мариновании плодов и овощей, как правило, в целом виде, так как при измельчении быстро выдыхается. Она не может заменить других пряностей, поэтому злоупотреблять ею не следует.