лосось со сливочным сыром
маринованный лосось нарезается на кусочки заворачиваем в них сыр филадельфия в виде рулетика со свежим огурцом, подается с листьями микс салата и посыпается кунжутом (кунжут является аллергеном)
! Маринад- морская соль, кориандр, белое сухое вино, сахарная пудра.
! Микс салат –корн, радичио, монгольд, оаклиф(дуболистный), руккола.
Мясное плато
Отварной говяжий язык, буженина (охлажденная свиная шея запеченная в парконвектомате с прованскими травами и горчицей ,после охлажденная), пармская ветчина (произведена в италии провинции парма, мягкая слегка сладковатым вкусом, хорошо сочетается с фруктами) дополняется все это соусами «домашний майонез» и дижонская горчица, украшается микс салатом и томатом чери.
!Домашний майонез – оливковое масло, горчица, каперсы, анчоусы обжаренные
!Соус дижонская горчица – дижонская горчица
Оливки (оливки темные )
Оливки темные с косточкой.
Филе цыпленка Souse-vide
Куриная грудка слегка отбивается и маринуется солью, оливковым маслом, прованскими травами и чесноком. На грудку выкладывается сыр филадельфия , заворачивается в рулет , вакумируется и запекается в аппарате сувид. При подаче нарезается 0.5 см подается с соусом цезарь (см п 2) и перцем розе.
Сувид аппарат- блюдо запеченое в аппарате сувид при низкой температуре 60-70 С, с сохранением белка и витаминов, затем охлаждается
Рыбное плато
Маринованный лосось (см п 1),маринованный сибас (белофилейная рыба, слегка сладковатая ), маринованная лакедра (семейство скумбриевых) Тонкая нарезка и украшаем прованскими травами.
Маринованный сибас- маринад : апельсиновый сок, перец розе, оливковое масло, соль, японский бульон хондаж.
Маринованная лакедра- маринад:сок лайма, маринованный имбирь, соль, перец.
Соленья
Маринованный баклажан, морковь по корейски, бочковой помидор, бочковые огурцы, редис дайкон. Украшаем листьями салата.
Сырное плато
Сыр скаморца ( копченая моцарела), дор блю, грана подана( похож на пармезан), моцарела в рассоле. Украшается свежей ягодой, в соуснике мед, мята.
Тар-тар с лососем
!ПРОДУКТ В СЫРОМ ВИДЕ БЕЗ ТЕРМО ОБРАБОТКИ (ЛОСОСЬ+ТУНЕЦ ИНДИЙСКИЙ ОКЕАН)
нарезается кубиками заправляется дижонской горчицей, соком лайма, оливковым маслом, все перемешивается и выкладывается в прямоугольник на подушку из авокадо, все украшаем крутоном (слегка поджаренный хлеб) и перепелиным яйцом, бальзамическим соусом (кисло-сладкий вкус) и миксом салата.
Утиное филе Souse-vide
Маринованное утиное филе с имберем и прованскими травами, вакумируется и запекается при низких температурах готовится 24 часа. Подается с малиновым соусом, выкладывается на бамбуковый лист.
Малиновый соус- свежемороженая малина, малиновый уксус, перец розе.
Перец розе имеет цитрусовый оттенок в запахе и вкусе.
Плато свежих овощей
Томат чери, огурец, стручки молодого горошка( поставщик израиль), болгарский перец, сезонная зелень, микс салат. Подача с ароматным маслом.
Ароматное масло – настоено на прованских травах.
САЛАТЫ
Салат с овощами и заправкой из зиры и перца розе
Салат айсберг, маринованный имбирь, стручки молодого горошка, зеленый лук, свежее яблоко, морковь. Заправленный салат украшаем проростками гороха и микс салатом, поливаем сеточкой из бальзамического соуса. Легкий и можно использовать как гарнирю
Заправка из зиры и перца розе – обжариваем на оливковом масле и взбиваем все это вместе с дижонской горчицей.
Салат с киноа, печеным перцем и брынзой
Отваренный горошек киноа , болгарский перец очищенный от кожуры и семян запекается, нарезается треугольниками, украшается брынзой и оригано, заправка – баланшированные анчоусы, каперсы, белый винный уксус, масло оливковое, чуток дижонской горчицы( заправка получается кисло-сладкой)
Салат с утиной грудкой Souse-vide
Утиная грудка запеченная при низкой температуре, мини картофель(поставщик египет), маринованный перец, стручки молодого горошка. Заправляется домашним майонезом(см п 2), подается с миксом салатов и проростками гороха.
!Печеные овощи маринуются с прованскими травами и оливковым маслом, чесноком и солью, и запекаются до готовности.
Греческий
Крупная нарезка, болгарский перец, томат чери, огурец, лук репка, оливки, брынза крупным куском, микс салат. Заправка – бальзамический крем, лемонный сок, сахарная пудра. Подача в большом салатнике.
Теплый салат с телятиной и граммалатой.
Телятина нарезается на медальоны и обжаривается на гриле до прожарки медиум. Выкладываем на тарелку телятину поливаем соусом граммалата.
Украшаем сверху микс салатом , печеным перцем и свежим огурцом .
Соус Граммалата: фреш апельсина и лимона, зелен укропа и петрушки , цедра цитрусовых.
СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ
Блю – мясо обжаренное с каждой стороны не более 30 сек, после мясу нужно отдохнуть чтоб гостю не подать с кровью, мясо фактически сырое комнатной температуры.
Рер – температура внутри 40-45 С, по полторы минуты обжарка со всех сторон.
Медиум – температура внутри 50 – 55 С ,мясо с розовым соком, 3.5 минут обжарка с каждой стороны, доводим до готовности в пароконвектомате около 5 минут в пароконвектомате.
Медиум велл – 60 – 65 С.
Вел Дан – 70 – 75 С.
Ту вел дан – 90 С.
Салат с сибасом слабой соли (см п 5)
Авокадо, огурец, томат чери, микс салат, стручковый молодой горошек, сибас слабой соли.Заправка – бальзамический крем, сахарная пудра, лемонный сок ( заправка как у греческого салата)
Цезарь - бекон /курица / креветки
Крутоны (см п 8), томаты чери, салат айсберг , чуток микс салат, соус цезарь ( см п 2), перепелиные яйца жаренные .
Курица запеченная сувид/ креветки обжарены с прованскими травами и белым вином/ бекон обжарен с прованскими травами
Посыпка сыром грана подана ( см п 7)
Салат с лососем и сливочным сыром
Филадельфия лосось слабосоленый ( см п 6), красная икра лососевых, микс салат, свежиий огурец
Бальзамик крем и украшение руккола
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Креветки под соусом из корнишонов
Королевские креветки ( Шри Ланка) обжариваются до готовности с белым вином на оливковом масле выкладывается на длинную тарелку на лист бамбука и микс салата, соус подается в соуснике.
Соус Цацики (греч. соус ) – сметана , сливки, корнишоны (натертые на мелкой терке), рубленая зелень укроп и петрушка, чеснок и перец.
20. Овощи на гриле с граммалатой и сыром Скаморца
Продукт полусырой. Баклажан, кабачок, болгарский перец, сыр скаморца, томат чери.
Выкладывается пирамидой ,поливается граммалатой (см п 15)
Свинина в хрустящей корочки из перца.
Свинина. Вырезается со спинной части, нарезается соломкой, обжаривается во фритюре.
Подача с перечным соусом. И можно подавать под пиво.
Перечный соус – перец горошком обжаривается на сковороде с репчатым луком и в сливках на натуральном мясном бульоне приготовленном на кости. Вкус сливочно перечный – слегка острый.
Мидии в сливочном соусе.
Мидии Киви крупные ( индонезия), обжаренные на ароматном масле и сливках с добавлением белого сухого вина, японского бульона хондаж.
Выкладывается в форму для запекании , горячее 200 С.
Украшается миксом салата и томатом чери.
Бульон хондаж – гранулированный рыбный бульон , создается он на основе гранул растительного происхождения после копчения лососевых пород.
Ароматное масло – оливковое масло, прованские травы и чеснок.
СУПЫ
Луковый суп
Блюдо французской кухни. Обжаренный репчатый лук с прованскими травами и белым вином до легкой обжарки, натуральный куриный бульон.
Подается с крутонами (см п 8) и сыром моцарела.
Борщ с телятиной.
Бульон на говядине, лук, морковь, томат в собственном соку, уксус, сахар. Обжариваем немного бекона с чесноком.
Подается зеленью и сметаной в соуснике.
Гуляш венгерский.
Говядина + свиная шея, нарезается крупными кубиками 2х2 , тушится с крупно нарезанными морковью, луком ,чесноком, болгарским перцем и картофелем и томатом в собственном соку на белом сухом вине.
Подается со сливками 35 %
Горячий суп.
Бульон с перепелой.
На основе куриного бульона, перепел запеченый souse-vide с запеченными картофелем, запеченым перцем и морковью.
Подается с молодым горошком в стручках и томатом чери.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говяжий язык в дижонском соусе.
Тонко нарезанный говяжий язык тушится с корнишонами с дижонской горчицей в сливках.
Подача с картофельным пюре , миксом салата и томатом чери.
Телячьи щечки тушеные.
Тушатся при низкой температуре с морковью и луком и томатом в собственном соку и красным сухим вином.
Подается с печеными овощами украшенные микс салатом и проростками гороха.
Печеные овощи- Болгарский перец, баклажан, цукини.
Телятина с горохом киноа.
Вырезка говядины нарезаем на два медальона, обжариваем на ароматном масле.
Подается нв подушке из кинуа и в промежутках между медальонами и сверху выкладываем грибной соус.
Грибной соус – обжариваем белые грибы, репчатый лук, белое сухое вино, сливки , соль перец.
Подача с листьями микс салата.
Свинина с перечным соусом.
Слегка отбиваем свинину (свиная шея), маринуем чесноком и прованскими травами и перцем чили, обжариваем на ароматном масле на гриле до полной готовности.
Подача с перечным соусом (см п 20)
Стейк телятина с соусом из боровиков.
Стейк обжариваем до нужной нам прожарки ( см п 15)
Подача с соусом из боровиков( белый гриб - см п 28)
Цыпленок с бадьяном и спаржей.
Слегка отбитое куриное филе маринуется с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и тимьяном, обжариваем на гриле до готовности. Отдельно обжариваем в легкой панировке сыр скаморца (чтоб не расплавился), отдельно варится спаржа.
Соус из сливок, бадьяна, куркумы и соли.
Подача: курица и спаржа поливаются соусом и украшается листьями салата.
Рулет цыпленка souse-vide с фисташками.
В отбитое куриное филе заворачивается фарш из свинины и фисташек, все это оборачивается в бекон и запекается в аппарате soue-vide.
Подача: вынув из охлаждения из вакумной пленки слегка обжариваем с миндальным соусом.
Рулет поливаем соусом , украшаем миксом салата и томатом чери.
Миндальный соус – обжариваем миндальные слайсы со сливками , солью и перцем.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Перепел с малиновым соусом, розовым перцем.
Две перепелки запекаются в аппарате souse-vide с бальзамическим кремом(уксусом) , оливковым маслом, перцем розе и темьяном. После чего обжариваются на гриле.
Подается с малиновым соусом и свежим тепмьяном.
Малиновый соус – свежемороженая малина, малиновый уксус, сахарная пудра и перец розе.
Цыпленок на гриле с подкопченой пшеницей.
Половина цыпленка корнишон , маринуется прованскими травами, оливковым маслом и копченой паприкой, запекается в аппарате souse-vide, после обжаривается на гриле.
Подается в блюдо для запекания и украшается листьями микс салата.
Булугур- пшеница, отваривается и добавляется обжаренный бекон для аромата подкопчености.
Копченая паприка – производится в испании, паприка подвешивается над огнем, затем сушится, затем промалывается.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Лакедра с кус-кусом и печеными овощами.
Лакедра (скумбривый подвид, серого цета6 слегка подкопчного природного запаха) обжаренная на оливковом масле.
Подается с отваренным кус-кусом и печеными овощами (см п 28) и шафрановым соусом.
Шафрановый соус – сыр маскарпоне, сливки и шафран.
Лосось на гриле.
Лосось разрезается в форме бабочки отделяется от хребта и обжаривается на гриле.
Подача с соусом из сливок, икры масаго (летучей рыбы)и бульона хондаж и украшается микс салатом и травами.
Сибас с овощами.
Сибас (белофилейная рыба) отделяется от хребта6 в середину рыбы заправляются овощи состоящие из гороха, томата чери, моркови замаринованные в темьянеи белом сухом вине, запекаются с соусом из шафрана (см п 35)
Подача соуса в соуснике.
Скумбрия с сыром Скаморца.
Филе скумбрии (1 рыбка=2 филе) маринуется в оливковом масле с лемоном. Сыр скаморца заворачиваем в рыбу и запекаем в парконвектомате.
Подается на соусе цезарь , отдельно долька лемона.
Соус цезарь – готовится на домашнем майонезе с каперсами, чесноком и баланшироваными анчоусами.
Домашний майонез – яичный желток, дижонская горчица,, сок лемона, сахарная пудра, оливковое масло)
тунец на соусе из шафрана.
Вырезается 100 гр тунца оборачивается в пармскую ветчину. Обжаривается на тефлоне до комнатной температуры, разрезается на 4 части.
Подается на соусе из шафрана (см п 35) с печеными дольками мини картофеля.
ГАРНИРЫ
Рататуй
Запеченные баклажаны, цукини, болгарский перец, оливковое ароматное масло, печеная морковь, запеченные шампиньоны .
Украшается все миксом салата и посыпается пармезаном.
Цукини – кабачок .
Можно использовать как самостоятельное блюдо.
Паста
Отваривается до готовности альденте ( для ребенка до полной готовности)
Украшается листом салата и посыпается пармезаном.
Паста – делается из муки тонкого помола на желтке.
По подвиду наша паста фетучини.
Картофель с боровиками.
Мини картофель в кожуре начиняем соусом из грибов (см п 28), посыпаем пармезаном и запекаем.
Пюре с карамелизированным луком.
Картофельное пюре – молоко, сливочное масло, соль.
Выкладываем пюре на тарелку и выкладываем на пюре карамелизированный лук.
ИТАЛИЯ
Ньоки с беконом/ уткой.
Блюдо модификатор.
Ньоки - тесто из печеного картофеля с яйцом и тимьяном, натирается все это на мелкой терке, мускатный орех тоже на терке, вымешивается в тесто и формируются маленькие подушечки, после обжариваются с любым ингредиентом в данном случае либо бекон или утка.
Подаются со сливками и пармезаном.
Равиоли с грибным миксом/ лососем.
Тесто пасты ( см п 41) только в этом случае мы его раскатываем на пласты.
Грибной микс – Белые грибы, шампиньоны, лук репка, картофельное пюре.
/
Куски Лосося маринованные бульоном хондаж ( см п 21).
Варится до состояния альденте, зем тушится в сливках, посыпается пармезаном, украшается томатом чери и рукколой .
паста Карбонара..
Паста (см п 41) Карбонара – бекон, яичный желток, грана подана, сливки, черный молотый перец,.
При подаче посыпается грана подана , украшается рукколой и томатом чери.
Паста 4 сыра.
Паста (см п 41) , сыры грана подана, дор блю, моцарелла, скаморца, сливки.
Отвариваем пасту и добавляем этот соус 4 сыра.
Паста с лососем.
Лосось обжариваем на сковороде с белым сухим вином и сливках, отвариваем пасту до альденте.
Посыпаем все икрой лосося и сыром грана подана, украшаем рукколой и томатом чери.
ДЕСЕРТЫ
Морковный торт.
Американский десерт- морковь6 яйца сахар мед, грецкий орех, мускатный орех, корица взбивается и запекается до бисквита, прослаивается кремом маскарпоне.
Нарезка на пирожное..
Брауни.
Американский десерт – темный шоколад с малым содержанием муки, яйца, сливочное масло, грецкий орех промолотый до состояния муки. Подается слегка теплым.
Украшаем ванильным мороженным и свежей ягодой.
Тарт с абрикосами.
Основа – песочное тесто, творог, сливочный сыр, сливки, абрикосы консервированные . Покрывается нейтральным кондитерским гелем.
Подача: нарезается на пирожное.
Клубничный бисквит.
Сырный десерт. Специально готовятся палочки савоярди, пропитываем их клубничным пюре из свежемороженных ягод и покрываем кремом из сыра филадельфия( два слоя палочки пропитанные ,сыр, палочки, сыр)
Украшаем свежей ягодой.
Ореховое пирожное .
Без муки, на основе миндаля, грецкого ореха, яичного белка. Готовим тонкие коржи, пропитка сгущенкой, покрываем белым и молочным шоколадом.
Украшаем свежей ягодой и мятой.
Палочки савоярди – бисквитное печенье состоящее из муки , желтков и сахара.
ДЕТСКОЕ МЕНЮ
Суп с цыпленком.
Куриный бульон, морковь, куриное филе, паста домашняя.
Украшаем зеленью.
Мини отбивные .
Свиная вырезка( со спины) обжаривается до полной готовности.
Подача с листьями микс салата и помидор чери.Рядом выкладываем картофельное пюре.
Лазанья.
Фарш из курицы с небольшим колличеством лука., прослаиваем соусом бешамель, сверху посыпаем моцарелой, затем запекаем.
Украшаем листьями микс салата и помидором чери.
Соус бешамель – молоко, мускатный орех, лук, все пробивается в однородную массу.
Лазанья изготавливается из того же из чего паста ( см п 41) только в виде пластов.
Омлет сос свежими овощами.
Взбивается классический омлет из 2 яиц и молока, готовится в виде 4 оладушек.
Украшается смесью из свежих огурцов , тамата чери и микс салата, обжаривается на растительном масле.
Блинчики с мороженым
Два блинчика с ванильным мороженным.
Свежая ягода.
ПИЦЦА
Маргарита
Тесто – мука тонкого помола на воде с дрозжами и сахором , оливковом масле.
Способ выпекания на каменой печи, печется на скринах на которую выкладывается сетка.
Соус на маргариту – томат в собственном соку6 сахар, орегано, растительное масло, сыр моцарела.
Пеперони
Основа пицы маргарита ( см п 59), выкладываем на готовую пицу, тонко нарезанные слайсы пеперони.
Пицца 4 сыра.
Тесто. Ароматное масло, моцарелла, дор блю, скаморца, моцарела в рассоле.
Керашаем микс салатом и помидором чери.
Пицца с печеными овощами и брынзой
Тесто - основа маргарита. Печеный боклажан, болгарский перец, цукини и брынза.
Капризе
Основа маргарита,сыр моцарела , сыр моцарела в расслое.
Украшаем томатом чери.
Пицца с тунцом.
Тунец консервированный , соус цезарь, моцарелла и репчатый лук.
Пицца с лососем.
Основа тесто. Сыр мацарелла , соус цезарь, лосось.
Пицца карбонара.
Тесто. Ароматное масло, сыр моцарелла, бекон, репчатый лук, выкладываются слегка прожаренные яйца с сыроым желтком в форме оладушком.
Все пиццы украшаются пармезаном и рукколой!!!!!!!
Пицца с куриным филе и с грибами.
Куриное филе запеченое сувид, свежие шампиньоны, сыр моцарела.
Фокаччо.
Итальянский хлеб, печется из того же теста 6 что и пицца, при подаче смазывается ароматным маслом и пармезаном.
При подаче нарезается и подается в корзине с ароматным масло.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев