Серёжа Меликсетян

Сезон открыт! Что такое хаш, и как его едят?!

Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого "священнодействуют" в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы.
Традиции
Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название "хаш" произошло от армянского "хашел", что в переводе означает "варить".
Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса.
Когда надо есть хаш?
Сезон хаша "открывается" в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.
Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя "хашееды" собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно. Хаш - очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.
Как приготовить хаш?
Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки, при желании используется и "пор" – рубец животного.
Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.
Must do for хаш?
Есть несколько законов "хашеедения", которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль. Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка.
Обязательные тосты при хаше
Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал "хашеедения" в Армении. Первый из них – "Баров тесанк" (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает "произвольная часть программы по тостам", и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу - одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость - тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.