Так вот тесто под пэлиц она делала очень просто, проще не бывает. С вечера в 1 литр молока клала кусок хлеба. Утром хлеб этот раскрошит там же в теплом уже кефире, добавит 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соды пищевой без верха, два яйца, муки, чтобы было тесто как на оладьи. Потом накрывала полотенцем минут на 15.
В это время растопит 150 грамм масла домашнего и добавит в тесто. Затем замесит тесто, пока оно не начнет отставать от рук. В конце добавит 2 столовые ложки растительного масла, и просто чуть-чуть помнет тесто. Начинка была уже готовая, е оттаивали, отваривали только мясо на кости.
Курма – начинка для пэлиц
А вот начинка – это была целая эпопея. Теленка резали в конце ноября, когда уже холодно и снег лежит. В те времена не было морозильных ларей, и люди обваливали мясо в снеге и хранили в специальных ящиках и сундуках. А внутренности сразу же готовили. Делали ливер – «курма». В него входили – легкие, сердце, желудок, почки, 12-перстная кишка, внутреннее сало, вымя.
Почки, желудок и 12-перстную кишку мыли, меняя воду 10-12 раз. Воду меняли до тех пор, пока не исчезнет запах. В это время варили в большом казане все остальные ингредиенты, кроме сальца внутреннего. А 12-перстная кишка, желудок и почки оставляли еще на ночь. Бабушка Рабига на 10 литров воды клала 3 столовые ложки уксуса 70%. Утром уже от них ничем не пахло. Их ставили варить отдельно.
Все ингредиенты пропускали через мясорубку. В самом конце крутили сальце. Затем в большом казане на медленном огне его растапливали. Когда кусочки сальца внутреннего превращались в хрустящие кусочки, в кипящее масло клали субпродукты. Все это долго обжаривалось на среднем огне. Это была заготовка. Ее всегда было очень много. И поэтому хозяйки замораживали «курму» и брали всегда по надобности.
Бабушка приносила с улицы для пирогов и пирожков примерно 1,5 килограмма с вечера. Утром на большой сковороде, а лучше в казане растапливали сливочное масло, клали туда мелко порезанный лук и чеснок, укроп и зеленый лук, который хранился засоленный в банках. Поэтому заготовку не солили, потому что еще и мелкий лук засаливали в банки, чтобы он не засох и не пропал при хранении.
Кульминация
Тесто подошло. Тыкву мелко режут 1*1 сантиметр. Мясо сварилось. Его достают и крошат мелко-мелко, затем смешивают с «курма» и тыковкой. Берут форму, обычно в татарских деревнях используют старую большую сковороду без ручек, мажут растительным маслом. Тесто делят на 3 части. Две большие, одинаковые, третья маленькая для украшения. Раскатывают тесто и кладут форму, нужно чтобы она свисала с краев на 1,5-2 сантиметра.
Раскладывают начинку, закрывают второй частью теста. Нижний слой заворачивают на верхний и прищипывают. Третий маленький кружок, отступая от середины на 4 сантиметра, режут на 8 частей от края. Получаются солнечные лучи. С них делают узоры. Бабушка Рабига просто в середине луча скручивала тесто и крепила кончик к краю пирога. По праздникам вырезала лепесточки и розочки.
Теперь самый ответственный момент – в середине пирога нужно сделать круглое отверстие диаметром 5 сантиметров. Вырезать тесто аккуратно. Затем края этого круга чуть-чуть прижать, а кругляшок теста обмазать маслом и положить сверху. Это крышечка пирога.
У моей бабули не было таких духовок как сейчас с градусами. Поэтому я добавлю от себя про температурный режим, которого придерживаюсь сама. Бэлэш готовится при температуре 180 градусов – 30 минут. Затем температуру нужно опустить до 160 градусов и оставить на 35-45 минут.
По истечении этого времени нужно вынуть пирог и обмазать сбитым яйцом. Открыть крышку бэлэш, влить туда 1 стакан бульона, затем оставить пирог еще на полчаса при температуре 170 градусов. Духовку выключить, достать пэлиц и обмазать сверху сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 10-15 минут. Приятного аппетита!
Комментарии 36
Больно до сих пор