Предыдущая публикация
Не смотря на огромные Программы моих МК - мы работаем быстро, а вот теории посвящаем почти весь первый день курсов👋
Не понимаю как можно делать 5 тортов 2 дня 🤷♀️
При этом говорить - а это тема другого МК😅
Но это не обо мне🤩
⠀ ⠀ ⠀
‼️Разрыхлитель или сода🧐
Интересно?
Уверенна, что да! Если обьяснить не проф языкыком😎
В состав разрыхлителя чаще всего входят такие вещества, как:
📌пищевая сода
📌кислая соль
📌нейтральная соль (достаточно редко)
📌инертный наполнитель
Давайте разбираться
✅Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. Выпекаем мы обычно не меньше 150С и не выше 220С.
Что произойдет с этим веществом? 👉Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
👉Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде , а у соды среда щелочнаяпоэтому тесто подкисляют.
Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
📌Если тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
📌Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
✅винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты
✅углекислый аммоний
✅монофосфат кальция
✅пирофосфат натрия
✅иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга.
Все эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными. ✅В составе хлорид аммония это вещество считается нейтральным и при нагревании будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу. При разложении побочным продуктом является поваренная соль. Поэтому есть риск пересолить кулинарное блюдо.
📌 Лучший порошок тот в состав которого входят две кислые соли, ✅винный камень
✅углекислый аммоний
Интересно?!
Следующая публикация
Комментарии 1
Мария, огромное тебе спасибо за твой труд и обучение!!!