Предыдущая публикация
Эклеры - одно из самых сложных изделий, требующее обязательных отработки и приручения конкретного духового шкафа.
Может так случиться, что с первого раза вы не получите идеальной формы и вряд ли избежите появления трещинок. Но если будете точно соблюдать технологию - определенно выйдет очень вкусно.
⠀
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
150 г молока 3.2% и выше
150 г воды
130 г сливочного масла 82% и выше
180 г муки с содержанием белка от 13 г (Nordic, Французская штучка)
3 г соли
10 г сахара
300 г яиц
Подготовьте все ингредиенты.
Молоко, воду, масло, соль и сахар доведите до кипения и вылейте в миску с мукой. Быстро перемешайте тесто венчиком, мука заварится, и вы получите однородное очень плотное тесто. Убедитесь, что в нем не осталось комочков муки, если они есть - разомните лопаткой.
Остудите тесто минимум до 60 градусов. Взбейте яйца до объединения, небольшими порциями введите их в тесто, тщательно перемешивая лопаткой или ложкой (или насадкой лопатка/весло в кухонной машине). Не используйте венчик для этого, пожалуйста).
Тесто должно быть текучим, блестящим, но не очень жидким - с лопатки оно спадает «треугольником», но не льётся лентой.
Контролируйте консистенцию, возможно, вам понадобится меньше яиц, чем указано в раскладке, а возможно чуть больше - в этом случае допустимо добавить немного тёплого молока.
Отсадите эклеры на противень с пергаментом, тефлоновым или силиконовым ковриком. Обычно используют насадку «французская звезда» диаметром 12-16 мм и большим количеством зубцов (от 10 и более).
Выпекайте в духовом шкафу на режиме «верх/низ» при температуре 160-170 градусов до готовности, обычно это занимает 40-50 минут. Не открывайте дверцу духового шкафа раньше, чем через 40 минут, если тесто внутри эклера будет сырым, эклер «упадёт» и больше не поднимется 🤷♀️
Если эклеры плохо поднимаются - им мало тепла, повысьте температуру на 5-10 градусов, если очень сильно рвутся - наоборот, немного понизьте ее.
автор - @melnikpastrychef
Следующая публикация
Нет комментариев