Предыдущая публикация
УДАЛЕНИЕ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ ИЗ ЗЁРЕН И ОРЕХОВ
Почему нужно замачивать зерновые и бобовые культуры перед приготовлением и орехи, семена перед употреблением?
Главная цель замачивания — избавление от фитиновой кислоты (фитата). К высоким температурам она весьма устойчива. Зёрна и т.д. содержат большой запас фосфора для нужд будущего растения. Но к фосфору “прикреплена” фитиновая кислота. Она не переваривается нашим организмом, блокирует усвоение кальция, железа, магния, цинка и др. (это ведёт, например, к разрушению зубов и малокровию), а также подавляет пищеварительные ферменты в желудке, что ко всему прочему сильно перенапрягает поджелудочную железу. Однако вполне допустимо иногда понемногу употреблять фитатные продукты (орехи, семечки, отруби и т.п.) без обработки не во время основных приемов пищи (например, за 2 часа до или 3 ч. после), т.к. фитиновая кислота выводит из организма радионуклиды, ядовитые металлы (ртуть, свинец и др.), предотвращает и даже лечит некоторые раковые болезни.
При замачивании активизируется фитаза — фермент, который разрушает фитиновую кислоту и высвобождает фосфор, позволяя всем полезным веществам усвоиться нашим организмом. ( Кроме человека, защитных механизмов в организме против этой кислоты нет, например, у лошадей.) У злаков фитиновая кислота содержится только во внешней части зерна, поэтому манку можно не замачивать.
Как правильно замачивать крупы и т.д? Очень просто!
Вам понадобиться какая-либо пищевая кислота, - натуральный уксус (6-9 %), лимонный сок, закваска и т.п. (1 стол.ложка на 1 стакан сырой воды). В кислой среде начинают активно размножаться кисломолочные бактерии, которые также синтезируют фитазу. (Если кислых продуктов нет, то добавьте щепотку соли.) Залейте продукт раствором так, чтобы покрыть ее полностью, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. При этом не используйте пластиковую посуду, а также жареные орехи или пропаренные гречку и геркулес (быстрого приготовления), - в них фитаза разрушена.
Сколько нужно замачивать продукты? В среднем, для полной активации фермента необходимо 12-18 часов. Удобнее всего замачивать крупы на ночь. Ниже указано минимальное время замачивания некоторых круп (при добавлении пищевых кислот):
- Гречневая крупа, пшено — 5 часов.
- Перловая крупа — 6 ч.
- Рис: белый — 9 часов, коричневый — 12 ч.
- Овес — 8-12 ч.
- Рожь — 8 ч.
- Почти все бобовые — 10-12 ч., чечевица — 8 ч. Бобовые культуры очень сильно разбухают, поэтому воды необходимо значительно больше, чем для злаков и гречки.
После замачивания раствор сливается.
Наибольшей степени полезности семена и т.д. достигают, когда начинают проклевываться ростки (для льна — это примерно сутки). Количество витамина С, например в чечевице при появлении ростка, возрастает в 16 раз!
Следующая публикация
Нет комментариев