Варенья и желе
Всыпать в медный не луженный таз нужное количество сахара (на каждый фунт* ягод или плодов берут от 1 дo 1½ ф*. сахара, лучше всего рафинада), налить столько воды, чтобы смочило сахар, и варить сироп до тех пор, пока он весь покроется пузырьками; снять тогда накипь и опустить ягоды так, чтобы они лежали возможно свободнее, вскипятить, отставить на край плиты на несколько времени,
снять пену, снова вскипятить, отставить и снять пену; повторить это до 3 раз и за тем доварить на малом огне до готовности; готовность варенья определяется тем, что ягоды становятся полными и прозрачными, а сироп делается густым и, взятый ложечкою, не стекает с неё струей, а падает отдельными тяжелыми каплями. Вовремя варки не следует мешать варенья ложкою, а только встряхивать время от времени тазик, чтобы не пригорало ко дну; не мешает также снимать мокрой тряпкой, образующийся на краях тазика налет.
Готовое варенье слить в каменную или фаянсовую (не медную) посуду и остудить, не закрывая; когда совершенно остынет, сложить в сухие стеклянные или глиняные банки, накрыть вощенной бумагой и полотном, завязать и держать в прохладном и сухом месте. Для того, чтобы варенье сохранилось, хорошо прибавлять при варке ложку рома.
Можно варить варенье и другим способом — без воды:
разложить на блюдо свободно ягоды, обрызнуть спитом, посыпать всем приготовленным количеством сахара, дать постоять на холоду несколько часов; затем переложись в таз и варить сначала большом, потом на малом огне как сказано выше.
В некоторыя варенья, как крыжовник или яблоки, нanp. кладут при варке, для аромата, кусок ванили или корицы.
Если варенье засахарится, его можно исправить cлед.
образом: опустить открытую банку с вареньем в кастрюлю с холодною водою, которой должно быть до уровня варенья, поставить на плиту и нагреть воду до точки кипения, отставить, остудить и вынуть банку с вареньем. Если, напротив, варенье недоваренное и киснет, его надо слить в таз, посыпать сахаром и еще раз варить до, тех пор, пока не будет больше пены.
№ 1822. Варенье из земляники.
Всыпать в таз сахар (1 ф. сахара на 1 ф. ягод) и влить столько воды, чтобы только смочило сахар, вскипятить несколько раз, положить ягоды, вскипятить 2—3 раза, отставляя после каждаго раза тазик на край плиты и осторожно снимая шумовкой пену; поставить затем тазик на малый огонь и доварить до готовности, т. е. пока ягоды станут полными и прозрачными, а сироп будет стекать с ложки отдельными густыми каплями.
Ягоды, перед, тем как опустить в сироп, следует перебрать, снять с веточек. Свободно разложить на блюдо, обрызнуть сиропом и поставить
на несколько часов на холод.
№ 1823. Варенье из клубники, морошки, малины
варится также; только на варенье малиновое берется обыкновенно больше сахара (до 1 ½ ф. на 1 ф. ягод), так как малина выпускает много сока.
Приятного аппетита.
* - русский фунт равен 409,5 грамма.
Рецепт из книги, которая принадлежала Татьяне Носовой "Спутник практической жизни"
Иллюстрированный сборник всевозможных практических сведений и полезных советов для городской и деревенской жизни.
Составленной под редакцией Г.Г. Бродерсена.
Санкт-Петербург 1904 год.
Комментарии 4